Brownie aux pépites de chocolat
Crédit photo : Ella Olsson

Pâtisserie vegan, la recette du succès

En France et dans le monde, la pâtisserie vegan prend clairement son essor. Cette néo-pâtisserie séduit de plus en plus de consommateurs, en recherche d’une nouvelle forme de gourmandise, plus saine et vertueuse. Du côté des professionnels, c’est un nouveau savoir-faire qui se dessine et s’apprivoise.

Aussi appelée pâtisserie végétale, elle invite surtout à réfléchir à la manière dont nous créons nos gourmandises pour les manger sans culpabiliser.

C’est quoi la pâtisserie vegan ?

Par définition, la pâtisserie vegan est une pâtisserie faite à base d’ingrédients d’origine végétale, excluant les produits d’origine animale. Exit donc les œufs, le lait, la crème, le beurre, le miel et place à d’autres ingrédients qui viennent jouer un rôle équivalent.

Parce qu’en effet, avant toute chose, il est essentiel de comprendre la composition des ingrédients et le rôle qu’ils jouent dans une recette, pour savoir s’il est nécessaire de les remplacer et comment le faire pour obtenir un résultat étonnant.

De nombreux concepts en lien direct avec la pâtisserie vegan ont fait leur apparition ces dernières années, permettant de décliner la gourmandise selon la sensibilité de chacun. On retrouve ainsi des thèmes intéressants à explorer avec des territoires communs amenant sur d’autres styles de pâtisserie. En fonction de son histoire, de ses motivations ou de ses convictions personnelles, on pourra tantôt parler de pâtisserie végétale, pâtisserie healthy, pâtisserie responsable et engagée, pâtisserie crue, pâtisserie sans lactose, sans gluten, sans allergènes…

Macarons
Crédit photo : Alina Blumberg

Des recettes de pâtisserie vegan de plus en plus sophistiquées

Aujourd’hui, la pâtisserie vegan permet de réaliser de nombreuses créations et pour trouver des recettes à faire chez soi, rien de tel qu’une recherche rapide sur le web pour se rendre compte des possibilités proposées. 

Gâteaux, biscuits, cookies, financiers, madeleines, muffins, mousses, entremets, tartes, bûches de Noël… La pâtisserie vegan permet de découvrir une large gamme de gourmandises qui n’a rien à envier à la pâtisserie traditionnelle.

Et ce n’est pas tout ! Quand on parle de pâtisserie, la viennoiserie n’est jamais bien loin. Dans ce domaine, on retrouvera facilement les classiques croissants, pains au chocolat, brioches, chaussons aux pommes… en version 100% végétale.

Pour les finitions, on peut compter sur les chocolats de décoration ou les couvertures végétales qui permettent d’appliquer cette dernière touche avec facilité. Rien n’est oublié !

Pâtisseries
Crédit photo : Cottonbro

La pâtisserie vegan en force sur les réseaux sociaux

En 2021, avec plus de 20 000 publications sur #patisserievegan et plus de 135 000 publications sur #veganpastry, Instagram est le réseau social qui représente le mieux la pâtisserie vegan. Ces dernières années ont vu exploser le nombre de comptes dédiés à la pâtisserie végétale. Dans l’univers du Vegan Food Blogging, Instagram détrone ses camarades. On y trouve de nombreux créateurs de recettes, surtout des créatrices d’ailleurs car la pâtisserie attire essentiellement les femmes.

En France, il y a ceux qui ont pignon sur rue et qui proposent leurs créations en boutique ou en salon de thé. D’autres proposent leurs pâtisseries en e-shop ou créent des recettes sur mesure pour leurs clients, les photographient et les publient sur le web.

Entre professionnels et amateurs, il est parfois difficile de faire le tri. De nombreux pâtissiers amateurs sont aussi photographes culinaires et font d’Instagram un vrai terrain de jeu. Attention donc à ne pas s’émerveiller trop vite. Prenez conseil et goûtez avant tout !

Cupcakes
Crédit photo : shvets production

Des artisans pâtissiers passionnés

Les artisans pâtissiers sont de plus en plus nombreux à développer leur activité autour de cette thématique. 

Aujourd’hui en France, on compte une dizaine d’enseignes de pâtisserie vegan un peu partout en France. Il y a les précurseurs, installés à Paris depuis les années 2015-2016, comme VG Pâtisserie, Jo&Nana Cakes ou Les Petites Pâtisseries Raw&Vegan. D’autres sont arrivés progressivement les années suivantes pour enrichir l’offre nationale. C’est le cas de Cloud Cakes, Land&Monkeys ou Eolia Pâtisserie à Paris, Zoï ou Le Petit Colibri à Lyon, Oh Faon à Marseille et Instant V à Aix-en Provence, pour ne citer qu’eux.

Gâteau au chocolat
Crédit photo : Les Petites Pâtisseries Raw&Vegan

Mais au-delà des espaces physiques, il y a aussi ceux qui œuvrent dans l’ombre pour rechercher et développer un nouveau savoir-faire.

Certains ont fait le choix d’écrire des livres, de faire des formations ou de la R&D pour proposer aux professionnels une autre voie à explorer. Ces professionnels étudient longuement l’essence des ingrédients pour en comprendre le fonctionnement et trouver les meilleures associations possibles. Combinés avec d’autres ingrédients, ils finissent par trouver la recette parfaite, qui va plaire au plus grand nombre et ils peuvent ainsi transmettre un nouveau savoir-faire.

Le métier se transforme progressivement et en profondeur, montrant le chemin à d’autres professionnels qui voudraient tenter l’aventure. Un défi grandiose qui séduit de plus en plus de Chefs, conscient du potentiel de la pâtisserie végétale.

La pâtisserie vegan vue par les grands chefs Pâtissiers

En 2016, Michaël Bartocetti, alors Chef Pâtissier à l’Hôtel du Shangri-La, Paris, s’intéresse à la pâtisserie vegan et développe le premier afternoon tea time vegan de l’établissement. Une première pour un hôtel-palace parisien qui ouvre ce concept innovant à une toute nouvelle clientèle.

En 2020, Pierre Hermé crée la surprise en proposant deux pâtisseries vegan en collaboration avec La Maison du Chocolat. La Rose des Sables et la Fleur de Cassis font leur entrée. En dessert, en macaron ou en bûche, les créations de Pierre Hermé apportent un nouveau tournant à la pâtisserie végétale haut de gamme avec des goûts francs et fleuris qui séduisent le public.  

Rose des sables
Crédit photo : Pierre Hermé

La Cheffe Johanna Le Pape, quant à elle, bouleverse les codes lorsqu’elle décide de s’intéresser à l’aspect nutritionnel de la pâtisserie et aux sucres naturels. Un travail qui l’amène à développer le concept de pâtisserie bien-être et engagée.

Dans un style différent, le Chef Frédéric Bau s’intéresse à la gourmandise raisonnée, avec l’idée de proposer une pâtisserie utilisant une quantité d’ingrédients diminuée, pour obtenir une pâtisserie plus saine et gourmande à la fois.

La pâtisserie vegan dans le monde

En Angleterre, Clarisse Flon a été l’une des premières à montrer la voix de la pâtisserie vegan à la française avec The Sunny Spoon. Grâce à elle, le Café Forty One de l’hôtel La Suite West à Hyde Park a pu trouver un nouveau public et dévoiler la première offre vegan haut de gamme de Londres. 

Plus récemment, de nouvelles pâtissières ont fait leur apparition, en tirant leur épingle du jeu, comme Céline Lee ou Danielle Maupertuis en Angleterre ou encore Charlène Bruggisser Domon en Suisse.

En Espagne, Toni Rodriguez tient le flambeau grâce à son travail de transmission au sein de son école, la Toni Rodriguez Academy. Il y délivre des cours en présentiel et à distance, sur la pâtisserie contemporaine, vegan et sans gluten. Croissants, brioches, donuts, petits gâteaux, Toni est un virtuose de la pâtisserie vegan et est reconnu dans le monde entier.

Au Canada, la Cheffe Anaïs Galpin a collaboré avec La Maison Ladurée pour développer une gamme de pâtisseries vegan au sein de la première boutique Plant-based de Beverly Hills.

Pâtisserie végétale, éthique et responsable

L’objectif de ces artisans pâtissiers est bien souvent de transmettre des messages à travers leur pratique. La pâtisserie vegan incarne ainsi des valeurs fortes essentiellement tournées vers l’éthique animale et la conscience environnementale.

On retrouve chez ces professionnels, le besoin de donner du sens à leur métier en accord avec leurs valeurs profondes. Une envie de transmettre leur vision du monde à travers leur art.

Pour eux, il ne s’agit pas de remplacer la pâtisserie traditionnelle, mais de créer un nouveau concept de pâtisserie, plus moderne, plus contemporain, plus respectueux, qui réponde à l’évolution de notre société.

Pancakes au macha
Crédit photo : Monstera

Vous l’aurez compris, la pâtisserie végétale ouvre un champ des possibles pour créer des recettes gourmandes. Les artisans s’organisent pour nous proposer chaque fois plus de pâtisseries belles, bonnes et créatives. Pour nos mignardises ou nos cafés gourmands, nos desserts ou nos goûters…. La pâtisserie végétale se décline à l’infini pour apporter de la douceur à nos moments de la journée. 

Vous êtes un professionnel de la pâtisserie et souhaitez développer vos connaissances en pâtisserie végétale ? Découvrez l’Institut de la Gastronomie Végétale

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