Le Chef René Mathieu est connu comme chef étoilé spécialiste du végétal. Depuis qu’il officie à La Distillerie, sa cuisine légumière séduit les clients du monde entier.
Récompensé par Gault&Millau, le Guide Michelin et plus récemment par le Guide Vert de We’re Smart®, l’établissement rend hommage à la cuisine végétale haut de gamme, sans concession.
Menu Naturalité
Au Château de Bourglinster, deux restaurants se côtoient : le restaurant étoilé La Distillerie et la Brasserie Côté Cour.
La Distillerie propose un menu d’automne avec une proposition de plusieurs plats aux noms évocateurs, parmi lesquels on trouvera “La balade d’automne en forêt”, “Les nuances de jaune”, “La cueillette sauvage dans notre environnement” ou le “Sentiment d’automne”.
A La Brasserie Côté Cour, nous serons tentés par les variantes de ces plats, déclinées en bistronomie, avec des desserts gourmands comme la panacota végétale de l’été au chocolat blanc, mirabelle, citron et oxalis.
La carte donne toute sa place aux produits locaux provenant du jardin du Château. Le Chef y fait ses cueillettes tous les matins et crée ses plats au gré de ce que la nature lui propose.
Alors que le menu végétal côtoyait jusqu’à alors le menu “Terre & Mer” proposant un peu de poisson, la carte est devenue 100% végétale en cette rentrée de septembre.
Crédit Photo : La Distillerie
Un Chef engagé pour le végétal
Le Chef a toujours aimé le végétal. Dans sa carrière de cuisinier, il s’est demandé s’il devait continuer à faire ce qu’on lui disait, ou faire ce qu’il aimait. Il a rapidement fait son choix. Le végétal est son inspiration, il y a ajouté la connaissance des plantes sauvages et sa cuisine est aujourd’hui emprunte de nature.
Sensible aux aspects santé, le Chef René Mathieu s’évertue à proposer des alternatives gourmandes pour les personnes allergiques ou intolérantes, ou qui sont simplement soucieuses de leur santé.
Le Chef valorise aussi le travail en permaculture et s’associe avec les producteurs de la région. De plus en plus de jeunes se lancent dans cette démarche et pour René Mathieu, c’est le signe qu’ils portent en eux l’envie de contribuer au changement alimentaire.
Crédit Photo : La Distillerie
Au coeur de la nature
Pour le Chef, la connaissance des rythmes naturels, des saisons, des plantes, est une façon de respecter l’environnement. Il ne suffit pas d’avoir des connaissances théoriques. Il faut aussi être sur le terrain, pour comprendre.
Ces derniers mois le Chef René Mathieu a beaucoup pensé à ce travail autour du végétal et nous livre ici quelques-unes de ses réflexions…
“L’idée n’est pas de revenir à une ère de cueilleurs excluant toute filière de production ! Le tout est dans la juste mesure. Il s’agit de vivre une expérience nouvelle et épanouissante en intégrant ponctuellement quelques plantes sauvages au menu. Une bonne manière aussi de recréer du lien avec la nature pour ceux qui ont la chance de la côtoyer.
La richesse du végétal est incroyable. Elle est telle que je peux affirmer que nous n’avons pas idée de tout ce qu’il est possible de créer. La cuisine végétale n’est pas une cuisine de substitution mais une cuisine à part entière. Elle ne peut pas être ramenée à un seul ingrédient et elle n’est pas une sous-cuisine. La cuisine végétale peut-être goûteuse, colorée, réconfortante, légère, extra gourmande, avec du peps, fine, rustique, etc. La cuisine végétale ne contient pas de produits animaux, à part ça, elle est ce que vous voulez qu’elle soit. Il n’y a pas d’un côté, la « bonne cuisine » avec viande, et de l’autre, la « moins bonne cuisine » sans viande. Il y a simplement une diversité de cuisines.
Pourtant, en cuisine végétale, on utilise souvent le mot « remplacer ». On peut remplacer les œufs, la viande, le fromage, le beurre, etc. Si on remplace tout ça, c’est bien qu’il s’agit d’une cuisine de substitution, non ? Je ne suis pas contre le monde animal, il fait partie de notre culture et de l’équilibre écologique. C’est juste qu’aujourd’hui cet équilibre n’existe plus. En mettant l’accent sur le végétal nous pourrons peut-être un jour retrouver cet équilibre.
Pour se rendre compte de ce qu’est cuisine végétale, il suffit d’un peu d’imagination, d’une bonne dose d’ouverture d’esprit, et de beaucoup de gourmandise.
On a tout à gagner en s’ouvrant à la découverte. C’est la même chose que pour l’art ou les voyages.
Par exemple, il est simple et rassurant de vivre dans un pays dont on maîtrise parfaitement la langue et la culture. Pourtant, aussi génial soit notre pays, il est fort possible que des virées dans d’autres contrées aient bien des choses à nous offrir. Pour rester dans cette analogie, on peut dire que goûter des plats inédits serait comme apprendre une langue, avec tout un univers à appréhender. Les mots nous conduisent à découvrir une civilisation, une histoire, il y a tout un vocabulaire à apprendre. Si on se contente de traduire mot à mot des idées d’une langue vers une autre, il sera souvent difficile de comprendre et de se faire comprendre à l’étranger. C’est en assimilant qu’on peut former les phrases de manière différente et qu’on accédera vraiment à toute la beauté et la complexité d’une culture, ainsi qu’à des manières de raisonner différentes.
De la même manière, en cuisine, notre palais peut apprendre à percevoir de nouvelles saveurs et doit accepter de les marier de manière inhabituelle pour profiter pleinement d’un univers gustatif original. Avec le temps, nos sens s’aiguisent et deviennent plus réceptifs. Ça peut sembler déroutant, mais au final, nos références s’élargissent, notre esprit s’ouvre et cerise sur le gâteau, notre plaisir en est décuplé !
Mon conseil ! Imaginez la cuisine végétale sous cet angle, sans œillères, vous verrez que tout est possible. Et alors… profitez !“ (René Mathieu)
