C’est par le biais d’une lettre publiée sur le site d’Eleven Madison Park, que le Chef Daniel Humm a créé la surprise en annonçant la transformation d’un menu sans viande et entièrement à base de plantes, dès la réouverture du restaurant.
Un restaurant étoilé Michelin à New York
Situé au cœur de Manhattan, le restaurant aux trois étoiles Michelin est dirigé par le Chef suisse Daniel Humm depuis 2011.
Nommé “Meilleur restaurant du monde” dans le classement “50 best” en 2017, l’établissement autrefois connu, entre autres, pour son célèbre canard glacé au miel de lavande ou son homard poché au beurre, crée la surprise en se tournant vers le végétal.
Eleven Madison Park se réinvente et redéfinit le luxe
Le 10 juin 2021, Eleven Madison Park ouvrira ses portes à une nouvelle ère tournée vers le végétal. Le menu sans viande sera composé de douze plats vegan.
“Il était clair qu’après tout ce que nous avons tous vécu l’année dernière, nous ne pouvions pas ouvrir le même restaurant”, explique le Chef Daniel Humm dans sa lettre.
Les plats à base de légumes, de fruits, de légumineuses, de champignons ou de céréales représentent un changement radical pour l’identité du restaurant, jusqu’alors très orienté vers la viande.
Comme il l’explique dans sa lettre, le Chef Daniel Humm a eu une révélation durant la pandémie. Il a donc décidé d’abandonner les plats emblématiques à base de viande pour se concentrer sur une alimentation plus saine et plus éthique.
Pour expliquer les raisons de ce changement, il déclare : “Nous avons toujours fonctionné en étant sensibles à l’impact que nous avons sur notre environnement, mais il devenait de plus en plus clair que le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable, à bien des égards.”
Pour la réouverture, le menu ne sera pas encore entièrement végétal puisque le lait et le miel seront toujours proposés avec le café et le thé, mais ce ne sera pas le cas pour longtemps. Le Chef a en effet annoncé qu’il travaillait toujours pour développer du lait, du beurre et de la crème totalement vegan.
“Nous explorons la fermentation, et comprenons que le temps est l’un des ingrédients les plus précieux. Ce qui semblait d’abord limitatif a commencé à être libérateur, et nous ne faisons qu’effleurer la surface. ” (Chef Daniel Humm)
Un défi à relever pour une nouvelle gastronomie végétale
Ce changement radical est une initiative audacieuse, qui a déjà fait beaucoup de bruit. En effet, de nombreux défis sont à relever pour que le restaurant très en vue conserve son succès d’antan.
Et le Chef Daniel Humm ne cache pas les obstacles qui l’attendent et avoue ses doutes : “Je ne vais pas mentir, il m’arrive de me lever au milieu de la nuit, en pensant au risque que nous prenons en abandonnant des plats qui nous ont autrefois définis.”
Mais selon lui, “c’est un risque qui vaut la peine d’être pris”. Durant une fermeture forcée de plus de 15 mois, le Chef et son équipe ont pu travailler longuement pour développer de nouveaux plats à base de plantes sans jamais négliger le goût et la qualité.
Une autre question se pose également concernant les étoiles Michelin. Le restaurant devra réussir à conserver cette récompense malgré une offre entièrement végétale.
Un restaurant engagé pour une cuisine durable
La pandémie a été le point d’ancrage d’autres changements au sein du restaurant Eleven Madison Park. Daniel Humm a décidé dès le premier confinement de s’associer à l’association Rethink Food afin de distribuer des repas aux New-Yorkais les plus démunis.
Le chef Daniel Humm a décidé d’adapter le modèle économique du restaurant afin de poursuivre cet engagement sur le long terme : “Il était clair pour moi que ce travail devait devenir la pierre angulaire de notre restaurant”.
Afin de maintenir cet engagement, Eleven Madison Park a été contraint de conserver le prix initial vegan étant moins cher à préparer, chaque menu vendu permettra de récolter des fonds pour les personnes dans le besoin.
“Il est temps de redéfinir le luxe comme une expérience qui sert un objectif plus élevé et maintient un lien authentique avec la communauté. L’expérience d’un restaurant ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Nous sommes ravis de partager les incroyables possibilités de la cuisine végétale tout en approfondissant notre lien avec nos foyers : à la fois notre ville et notre planète.” (Chef Daniel Humm)
En savoir plus :
Eleven Madison Park : 11 Madison Avenue, New York, NY 10010
Réservations : exploretock.com/elevenmadisonpark/ – info@elevenmadisonpark.com
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