Média et conseil en gastronomie végétale
Atelier végétal Toques Blanches Ferrandi
Crédit Photo : Karine Castro
Atelier végétal Toques Blanches Ferrandi
Crédit Photo : Karine Castro

Les Toques Blanches et l’atelier de l’innovation tout végétal

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A l’Ecole Ferrandi, le Club International Les Toques Blanches organise régulièrement des ateliers de cuisine thématiques pour les Chefs curieux et ouverts à de nouvelles formes de création. C’est sur le thème du végétal que les Chefs ont travaillé en mars dernier, autour d’un atelier plein de créativité et de bonnes énergies.

Défi végétal

Avec le thème du “tout végétal”, ce n’était pas forcément gagné d’avance. Un défi pour ces Chefs habitués à cuisiner les produits d’origine animale dans la pure tradition de la gastronomie. Et pourtant…

Aux fourneaux, une dizaine de Chefs se sont affairés pour préparer des plats 100% végétal, sortant ainsi de leur zone de confort et laissant place à leur créativité. Et au bout de deux heures, le résultat fut étonnant.

Au menu

Chaque Chef participant a ainsi pu créer un plat végétal et présenter sa création.

Enzo Franceschelli (Ambassade du Royaume des Pays-Bas) a préparé différents légumes farcis aux 4 céréales et curcuma.

Valentin Poirier (Restaurant Le Quinquangrogne) a préparé du chou comtoise accompagné de carottes fumées, dans un bouillon végétal infusé au jus de citron et au thé vert.

Toques blanches par Graines de Papilles

David Fauveaux (Groupe Arpège) a préparé un chou-fleur rôti fumé au foin sur une mousseline de chou-fleur cuite dans le foin, accompagné d’un cromesqui de chou-fleur aux cacahuètes rissolées à l’ail et au persil, agrémenté d’un gel de pamplemousse.

Atelier tout végétal Les Toques Blanches

Nicolas Deslandes (Groupe Arpège) a réalisé une sphère sushi en écailles d’occas rouges du Pérou, avec un intérieur avocat gingembre à l’ail et à la citronnelle sur un crémeux au lait de coco et une mousseline d’haricots Azuki.

Atelier tout végétal Les Toques Blanches

Yves Bonhomme (Golf de Joyenval) a préparé un taboulé de choux assaisonné aux racines de mioga (gingembre japonais).

"Atelier

Matthieu Silvestre (Restaurant La Table de Cassan) a préparé un navet cuit au four, farci aux pleurotes et petits légumes, accompagné d’une gelée de jus de trompettes de la mort.

Un nouveau thème à explorer

Entre vegan, végétarien et végétal, la différence n’est pas toujours très nette pour ces Chefs traditionnels. Mais ce qu’ils ont bien compris, c’est que la cuisine végétale peut facilement se dispenser de crème, de lait et de beurre, et que sans ces ingrédients, ils peuvent quand même faire des plats intéressants.

Les Chefs commencent doucement à s’intéresser au sujet, et les raisons sont multiples. La demande est bien présente, et ce même si elle reste encore discrète. Aussi, certains Chefs sont naturellement curieux et ouverts à de nouvelles façons de travailler.

Ils sont conscients qu’ils pourraient aller encore plus loin. Certaines recettes pourraient être améliorées, des associations de saveurs mieux recherchées ou de nouveaux ingrédients ajoutés. On sent que des connaissances spécifiques leur font encore défaut et qu’il suffirait d’un peu plus de travail pour atteindre la perfection. On pourrait imaginer des plats travaillés avec du seitan, du tofu, du tempeh… On pourrait même les défier pour aller vers une démarche plus large, et faire d’un repas végétal une expérience vegan globale.

Tout est encore possible pour ces Chefs curieux et passionnés. Je les encourage à continuer !

Merci à l’Ecole Ferrandi et à l’International Club Les Toques Blanches pour leur accueil.

Et merci à tous les participants pour ce joli travail :

  • Enzo Franceschelli (Ambassade des Pays-Bas)
  • Valentin Poirier (Restaurant Le Quinquangrogne)
  • David Fauveaux (Groupe Arpège)
  • Nicolas Deslandes (Groupe Arpège)
  • Yves Bonhomme (Golf de Joyenval)
  • Mathieu Sylvestre (Restaurant La Table de Cassan)
  • Franck Charpentier (Restaurant  Le Quinquangrogne)
  • Philippe Salomon (Chef Pâtissier)
  • Michel Bazin (Mb Conseil)
  • Jean-Pierre Cassagne (Président des Toques Blanches)
  • Jean-Yves Guion (Secrétaire des Toques Blanches)
  • Eric Sanchez (Viice-Président des Toques Blanches)
  • Jean-Claude Chanroux (j3c Conseil, membre des Toques Blanches)

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En savoir plus

Site Web et page Facebook de l'International Club Les Toques Blanches

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