Média et conseil en gastronomie végétale
Claire Vallée
Crédit Photo : Claire Vallée
Claire Vallée
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Rendre un plat végétal trois étoiles

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Tout est parti d’un épisode de Top Chef où le challenge était de rendre une blanquette de veau en un plat trois étoiles. En regardant cette émission dans laquelle les Chefs se lancent des défis de toutes sortes, une interrogation a surgi. Alors que les grands Chefs sont capables de transformer n’importe quel plat traditionnel en une création trois étoiles, pourquoi ne le feraient-ils pas pour un plat 100% végétal ?

Le luxe en gastronomie repose aujourd’hui sur plusieurs critères : la qualité du produit, le geste du Chef, la rareté de la création, l’innovation… Quand on évoque le végétal, l’association avec le luxe ne se fait pas immédiatement. Et pourtant, il suffirait de pas grand chose pour que les Chefs s’approprient le luxe végétal.

Le bon

Un plat végétal n’a pas toujours bonne presse côté goût. A leur plat traditionnel, les Chefs ôtent souvent la protéine animale qui reste la base principale de leur travail, ne laissant ainsi que des légumes souvent tristement accommodés.

Un plat végétal se doit d’être bon en goût et bon pour la santé. Il doit être consistant avec assez de quantité, gourmand pour le plaisir de manger, et nourrissant pour que n’importe qui soit rassasié.

Le défi est donc de bien connaître les produits utilisés en cuisine végétale pour créer les bonnes associations, s’approprier les protéines végétales pour apprendre à les travailler, et élargir ses connaissances nutritionnelles pour savoir ce qui est réellement bon pour la santé. C’est avec ces nouveaux réflexes que les Chefs pourront réussir le challenge d’apporter du bon goût à un plat végétal.

Le beau

Le beau ne vient qu’après le bon, dans la mesure où il sublime ce qui est déjà bien. Tout le monde le sait, manger est aussi un plaisir des yeux.

En cela, le geste du Chef est important. La manière dont il va disposer les éléments dans l’assiette, les associations de textures et de couleurs. Sa touche artistique va mettre l’ensemble en relief et embellir le plat.

En cuisine végétale, on peut utiliser des produits précieux comme la truffe, le safran, le citron caviar, les morilles, le yuzu… Des produits qui donnent facilement à un plat une touche d’élégance et de raffinement. De nombreux produits végétaux sont encore ignorés ou oubliés des Chefs. Ils sont pourtant une vraie mine d’or pour donner fière allure à un plat végétal et le rendre luxueux.

Le respect du vivant

Un plat bon et beau, c’est ce que tout le monde recherche. Très égoïstement, on se dit que cela est suffisant pour bien manger en appelant tous nos sens, et rester plus ou moins en bonne santé.

Le luxe ne serait-il pas d’aller un peu plus loin et d’encourager aussi un respect du vivant ? Ne serait-ce pas d’avoir une démarche éthique globale qui respecte l’homme et l’animal ?

Valoriser le travail de l’homme et de la terre, encourager les récoltes à la main, refuser l’exploitation animale, du produit jusqu’à l’assiette, faire le choix des protéines végétales pour baisser sérieusement l’impact environnemental… En respectant le vivant, on se respecte soi. Car l’homme fait bel et bien partie de l’équation.

Alors ne devrait-il pas s’interroger davantage sur ses responsabilités, prendre le temps d’aller chercher les réponses nécessaires aux défis de sa société, devenir un élément clé dans la compréhension de ce qui est en train de se passer et transmettre de nouvelles valeurs ?

Finalement, le vrai luxe n’est peut-être pas forcément là où on le croit.

Le grand luxe en gastronomie serait sans doute que les Chefs permettent d’accéder à quelque chose qui semble aujourd’hui inaccessible. C’est pourtant déjà à portée de leurs mains.

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