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Claire Vallée
Crédit Photo : Sandra Hygonnenc
Claire Vallée
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ONA, gastronomie bio et vegan par Claire Vallée

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ONA est le premier restaurant bio et vegan à avoir été récompensé par Gault & Millau et le Guide Michelin. A Arès, dans le Bassin d’Arcachon, ce nouvel établissement gastronomique tenu par Claire Vallée donne une nouvelle dynamique à la région. Avec ces distinctions, la cuisine végétale entre dans la cour des grands et prédit d’un avenir certain dans la haute gastronomie.

Origine Non Animale

Après des études d’archéologie, Claire s’est naturellement orientée vers la restauration. Une passion qu’elle a depuis toujours et qui l’a amenée à voyager pour explorer la cuisine ailleurs et autrement.

C’est en Suisse puis en Thaïlande que Claire a fait ses premières armes et a forgé son parcours de Chef. De retour en France, elle trouve une place dans un restaurant classique à Arès. Mais alors qu’elle était déjà vegan, la restauration traditionnelle ne lui convenait plus. Claire est donc partie pour créer son propre restaurant qu’elle appellera ONA, pour Origine Non Animale.

Une cuisine gastronomique vegan fusion

Chez ONA, Claire propose une cuisine végétale gastronomique et fusion, avec un plat du jour unique midi et soir qui change tous les jours, et une formule gastronomique le soir qui change tous les mois.

Claire a fait de ONA un environnement naturel. Au-dessus du restaurant, la terrasse porte un herbier de 150 références de plantes et la décoration de l’établissement met en avant les matériaux nobles de la nature.

Côté desserts, Claire propose de la pâtisserie classique et déstructurée. Au menu, on pourra trouver de la tarte au citron, du cheesecake, ou de la glace à l’estragon.

Côté vins, Claire fait appel à un caviste de la région qui travaille avec des petits producteurs. Une quarantaine de références sont ainsi répertoriées et proposées au restaurant.

Un travail d’artiste

En cuisine, Claire aime travailler les textures, le visuel, les couleurs. Elle joue sur les différents styles de cuisson pour créer une harmonie de goûts. L’agencement de l’assiette, quant à lui, permet de rendre l’ensemble luxueux.

Claire Vallée

Crédit Photo : Claire Vallée

Son ingrédient préféré est le lait de coco, pour son côté crémeux. Elle travaille les légumes bien sûr, les rares surtout, mais aussi les herbes et les plantes. Le travail en trompe l’oeil, que Claire aime particulièrement, apporte un visuel et un goût étonnant.

L’objectif est de faire des rappels de ce que les gens connaissent tout en cassant les repères, pour les amener peu à peu à voir et goûter les plats différemment.

Un avenir étoilé

Pour son projet, Claire a reçu de nombreux soutiens et encouragements. Mais c’est grâce aux grands guides que ONA a pris un vrai tournant.

Lorsque Gault & Millau est allé découvrir le restaurant, c’est une première récompense qui lui a été attribué avec une première notation de 11/20 (1 toque) et une deuxième notation le mois suivant de 13/20 (2 toques). Six mois après son ouverture, ONA était déjà récompensée.

Un an plus tard, le guide Michelin lui attribue 1 assiette et 1 fourchette, portant ainsi la cuisine de ONA vers la haute gastronomie.

Inspiration grands Chefs

Les grands Chefs dont Claire s’inspire sont Alain Passard (Arpège) pour la cuisine légumière, Marc Veyrat (Rural) pour les herbes, et René Rezepi (Noma) pour la démarche locale et la nouvelle cuisine.

De ces grands Chefs, elle aimerait apprendre de nouvelles techniques de travail, et tout ce qui touche à l’innovation culinaire.

Claire se demande quelles sont les barrières qui empêchent aujourd’hui les grands Chefs d’aller franchement vers la cuisine végétale, quitte à créer un autre restaurant, histoire de montrer toutes leurs compétences.

Claire Vallée

Crédit Photo : Claire Vallée

L’ouverture de ONA a créé un effet boule de neige. Depuis, de nouvelles initiatives prennent forme, des boutiques bio se sont ouvertes, et la région se révèle dans ce secteur en pleine expansion. Parce que parfois, il suffit d’un projet fort, porté par des personnes convaincues, pour apporter une dynamique collective.

Avec ONA, Claire veut promouvoir une démarche tournée vers l’alimentation de demain, en cohérence avec ce que la nature nous donne. Une démarche résolument moderne et innovante. Certainement un exemple à suivre.

ONA est un restaurant d’un genre nouveau qui fait aujourd’hui la fierté de la région et aussi récent soit-il, ONA n’a jamais été aussi proche des étoiles. Un défi à la hauteur des grands Chefs, que Claire n’a pas peur de relever.

En savoir plus

Restaurant ONA : 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein - 33740 Arès (Bassin d'Arcachon)

Date d’ouverture : 22 octobre 2016

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L’attribution 1 assiette a été crée en 2016 au guide Michelin pour récompenser les bonnes tables. L’attribution 1 fourchette correspond au standing de l’établissement.

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