Crédit Photo : Andrea Gilberti

Pietro Leemann, la haute cuisine végétale est une chance pour notre métier

Depuis 30 ans, Pietro Leemann travaille dans l’univers de la cuisine et contribue à la faire évoluer au fil de son parcours personnel. De la Suisse à l’Italie, en passant par les pays d’Orient, le Chef a participé à la révolution culinaire, en apportant élégance et gourmandise à la gastronomie végétale.

C’est une rencontre de Chefs et surtout, la découverte d’un dessert, qui amène Pietro Leemann à devenir cuisinier. Il est subjugué par la bavaroise à la vanille créée par le grand Chef tessinois Angelo Conti Rossini. Il décide dès lors de suivre la voie de l’Art Culinaire et travaille avec plusieurs grands Chefs italiens. 

Son intérêt pour la cuisine végétarienne arrive au début des années 80 et c’est un voyage en Orient qui l’amène à devenir végétarien.

De retour en Italie, il décide avec un groupe d’amis d’ouvrir son propre restaurant végétarien et gastronomique à Milan. Il s’appellera JOIA.

Crédit Photo : Andrea Gilberti

JOIA, la haute cuisine végétale

Premier restaurant végétarien européen à avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 1996, JOIA est considéré comme le restaurant le plus important en Europe et dans le monde dans les domaines de la cuisine verte, éthique et durable. 

Pietro Leemann a, en outre, reçu le prix Pellegrino Artusi en 2000 pour la qualité et l’originalité de sa cuisine et le prix de la Ville de Fabriano en 2010. En 2015, il est Chef Ambassadeur d’ExpoMilano. En 2018, il reçoit le prix d’une fondation italienne (Fondazione del Centenario della Banca della Svizzera Italiana) en reconnaissance de son travail.

Après 30 ans d’existence et de nombreuses récompenses, le restaurant JOIA est un symbole de cette évolution en cuisine et du changement de paradigme

The Vegetarian Chance

Pietro Leemann est également l’initiateur du concours “The Vegetarian Chance”, premier événement international de culture et de cuisine végétarienne, qui récompense les jeunes talents. Ces dernières années, des cuisiniers non végétariens ont gagné le concours avec des créations originales, démontrant ainsi le potentiel des Chefs en ce domaine, quelque soit leur culture culinaire.

Accompagner à la cuisine végétale

Fort de son expérience, le Chef souhaite apporter ses connaissances et enseigner la cuisine végétale aux professionnels de la restauration. Avec JOIA ACADEMY, il a créé une école de cuisine végétarienne unique au monde. Ce lieu de partage et d’apprentissage qui permet de mieux appréhender la cuisine végétale dans sa globalité.

Parmis ses nombreuses activités, Pietro Leeman propose également du conseil et de l’accompagnement destinés aux professionnels. 

Son dernier livre, “Le code de la cuisine végétarienne” – disponible dans sa version italienne pour le moment – est une référence forte, riche de techniques et de recettes pour les professionnels souhaitant s’initier à la cuisine végétale. Le live explique notamment comment est constituée une brigade pour la cuisine végétale, comment réaliser les recettes du monde dans leur version végétale, et proposer quelques recettes du JOIA. Un livre de cuisine pour les cuisiniers, qui contribue à développer ses connaissances et ouvrir le champs des possibles.


En savoir plus : Site web Pietro LeemannSite web Joia Academy

Le Chef Pietro Leemann était l’invité de L’Institut de la Gastronomie Végétale.
Retrouvez un extrait de la rencontre

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