Dans une atmosphère de brasserie parisienne, le Chef propose une cuisine intemporelle inspirée de la culture française, et les plats traditionnels sont revisités pour apporter une touche de modernité à ce lieu chargé d’histoire. C’est ainsi qu’au menu, des plats vegan côtoient des mets plus traditionnels, en toute humilité et discrétion.
Le menu végétal
A la carte de la Brasserie d’Aumont, on trouve donc tous les jours un choix végétalien de l’entrée au dessert. Et nous sommes loin des clichés puisqu’il s’agit d’un menu réfléchi et abouti, en plus d’être savoureux et gourmand.
Dans les entrées du menu d’hiver, on trouvera une crème de panais et topinambour au lait de riz…
Crédit Photo : Karine Castro
…et une floralie de légumes, mousseline de choux fleur vanillée, ou selon la saison, des courgettes façon risotto à la verveine citronnée.
Crédit Photo : Karine Castro
Le plat principal pourra être choisi dans la rubrique “Bien-être” entre le céleri, pommes de terre en risotto et le mijoté de lentille corail au pois chiche, émulsion curcuma.
A table, le pain proposé est bio, à la farine de sarrasin, et provient de la boulangerie Moisan. Quant aux vins, ils sont majoritairement bio.
Pour le dessert, la mousse au chocolat à l’aquafaba et au coeur praliné est une pure merveille. Enfin un vrai dessert gourmand 100% végétal, qui permet aux clients vegan et végétaliens de profiter pleinement du moment sucré de fin repas.
Crédit Photo : Karine Castro
Une clientèle plutôt flexi que végé
Le Chef assume l’utilisation du terme « vegan » pour identifier les plats végétaliens de son menu, clairement accompagnés d’un logo vert.
Cependant, la carte s’adresse principalement à une clientèle flexitarienne en quête de tendance et de plats sains, même si la démarche d’une cuisine végétalienne faite aussi pour les vegan et végétaliens est bien amorcée.
Pour que cette offre soit complètement adaptée, il faudrait aller un cran plus loin, en donnant l’opportunité à la clientèle vegan d’accéder à une expérience culinaire globale. Cela passerait par exemple par une proposition d’amuses-bouches et de mignardises végétaliennes, et des accords de vins adaptés.
Sans oublier le service en salle qui doit s’assurer que le client qui commande ces plats en particulier, est effectivement vegan, et porter ainsi une attention aux détails pour éviter tout impair.
Dans ce lieu historique où la tradition côtoie la modernité, le Chef Justin Schmitt nous montre qu’il est tout à fait possible de prendre le meilleur des deux univers et d’aller vers une cuisine d’avenir qui plaise à tous.
En faisant cet effort de créativité et en proposant une cuisine végétale élégante et raffinée, il montre qu’avec du travail et une certaine ouverture d’esprit, il est possible de dépasser certains codes. L’Hôtel de Crillon pourrait ainsi certainement devenir un exemple à suivre.
En savoir plus :
Site web Brasserie d’Aumont
Menu Brasserie d’Aumont
Profil du Chef Justin Schmitt sur Facebook et Instagram
Le Jardin d’Hiver de l’Hôtel de Crillon propose également une option de dessert vegan avec la possibilité de demander du chocolat chaud à l’ancienne avec du lait végétal. Réservation préalable conseillée.
