Dans la lignée de la Naturalité, philosophie portée par le Chef Alain Ducasse, la formation « Cuisine Végétale » permet de tourner son attention vers une nouvelle façon de cuisiner.
Cette formation de deux jours, dispensée à l’Ecole Ducasse sur le Campus de Meudon, permet surtout aux Chefs de développer leur créativité en valorisant davantage le produit végétal. Céréales, légumes, légumineuses, herbes, algues, épices… Les végétaux sont mis en avant et deviennent stars du plat.
La protéine animale est relayée au second rôle et reste présente uniquement en toile de fond, avec l’utilisation de beurre, lait, œufs et sauce au poisson. L’objectif est d’aller vers une nouvelle façon de créer la cuisine, en tenant compte des saisons et en valorisant les produits locaux, dans une démarche éco-responsable.
Une formation à la cuisine végétarienne
Les recettes abordées dans cette formation font le tour des possibilités culinaires lorsque l’on veut développer sa carte végétale. Une réflexion intéressante pour tout Chef qui souhaite s’ouvrir aux particularités de cette cuisine.
Les recettes sont principalement végétariennes avec toutefois la possibilité de les transformer en version végétalienne. Au menu, on trouvera ainsi des idées inspirantes et originales à décliner selon ses goûts.
Les recettes végétariennes
- Salade de blé vert freekeh, fromage frais de chèvre au zataar et vinaigrette à la grenade
- Endives et châtaignes et algues
- Céleri rave rôti, paprika au miel, condiment cacahuète et lait de coco
- Pâtes artisanales à la façon du moulinier
- Orge perlé, choux fleur mariné, tofu croustillant
- Tofu de potiron et tuile croustillante
Les recettes végétaliennes
Pour aller plus loin dans la pratique, les recettes 100% végétales sont également intéressantes à explorer. Gourmandes et savoureuses, elles savent marier les ingrédients et garder un équilibre tant visuel que gustatif au cœur de l’assiette.
Au menu 100% végétal, on pourra ainsi trouver des idées simples et savoureuses :
- Boulgour, harissa fraîche, poivrons marinés
- Salade de sarrasin aux betteraves et agrumes
- Caviar végétal aux lentilles vertes, tapioca et galette de sarrasin
- Chanvre et légumes, pesto de fanes de carottes
- Civet de pommes de terre, trompettes-de-la-mort et ricotta d’amande
La recette de l’orge perlé, choux fleur mariné, tofu croustillant est la plus représentative de cette formation en cuisine végétale. Elle associe les céréales, les légumes et met en valeur la protéine végétale dans un travail autour du tofu.
Une approche contemporaine et différente, qui ouvre le champ des possibles sur une nouvelle façon de cuisiner.
En savoir plus :
Ecole Ducasse – Campus de Meudon –
Site web – Formation “Cuisine Végétale”
Cet article à été rédigé en partenariat avec l’Ecole Ducasse
