L’artichaut, le légume au coeur de fleur

Le printemps est la saison des fleurs et s’il en est une que nous mangeons volontiers en cette période, c’est l’artichaut ! Avec ses jolies feuilles qui s’ouvrent telles une fleur jusqu’à nous dévoiler son coeur, ce légume est aussi beau que bon. 

Miracle de la nature, l’artichaut est étonnant et succulent à bien des égards. Petit ou grand, vert ou violet, l’artichaut mérite délicatesse et attention. Zoom sur ce légume-fleur.

L’artichaut dit Cyanara scolymus

L’artichaut est une plante de la famille des Astéracées appartenant au genre Cynara.

On désigne sous le nom “artichaut”, la plante entière et sa partie comestible, que l’on appelle aussi tête d’artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي (ʾarḍiyy šawkiyy) par l’intermédiaire du lombard articiocco.

Originaire de l’ouest méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon. L’artichaut est disponible toute l’année même s’il est à son avantage de mars à septembre.

Plante potagère reconnue pour ses nombreuses vertus, l’artichaut tel que nous le consommons est en réalité le bouton de la fleur appartenant à cette plante. La fleur est composée d’un fond charnu et de « bractées », faussement appelées feuilles. Quant à la base, également charnue, connue sous le nom “coeur d’artichaut”, elle se consomme aussi. 

Artichaut, le super aliment !

Si l’artichaut est un allié minceur – du fait du sentiment de satiété qu’il procure et de son rôle de régulation sur le transit –  il est aussi à privilégier pour prendre soin de sa santé. L’artichaut favorise en effet l’absorption des nutriments dont notre corps a besoin pour faire le plein d’énergie. Et la saison du printemps est justement le moment idéal pour nettoyer son organisme. 

L’artichaut est un réservoir de vitamines A, B, C et d’acide folique. Il est reminéralisant. Il contient du phosphore, du manganèse, du potassium, du calcium et du fer dont l’apport est non négligeable (0,67 mg/100 g). 

Sa teneur en fibres alimentaires en fait un aliment appréciable pour lutter contre la constipation. Nutritif, énergétique, il est aussi stimulant et dépuratif. L’artichaut peut être conseillé en cas d’asthénies, de troubles hépatiques et d’insuffisances rénales. Surtout s’il est consommé à l’état cru ou en infusion. Les feuilles de l’artichaut renferment en effet de la cynarine, une substance dotée d’une petite saveur astringente aux fonctions dépuratives, idéales pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de nos organismes parfois encombrés et stimulent la sécrétion biliaire, réveillant nos foies paresseux.

Côté digestion, il a tout bon. Notre flore intestinale l’adore du fait de la présence d’inuline, un sucre permettant aux bactéries bénéfiques de l’intestin de se développer et de se renforcer (effet prébiotique).

Un artichaut bien français

Le Finistère et les Côtes-du-Nord produisent 75 % des artichauts français. Le Sud-Est (Pyrénées Orientales, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) fournit la plus grande part du reste de la production. 

En France on trouve principalement les artichauts blancs et violets, avec 11 variétés inscrites dans le catalogue officiel français.

Parmi les variétés les plus communément utilisées, nous retrouverons :

• Le “Camus de Bretagne”. Avec ses feuilles gris-vert en forme d’écailles, il est le plus gros (le plus connu aussi) des artichauts. Il se cultive principalement dans l’Ouest de la France. Sa saveur est tendre, son coeur, fondant.
  
• Le “Gros vert de Laon”. Parfois surnommé “tête de chat” avec ses feuilles pointues et sa tête rebondie, sa saveur est fine. On le trouve plus volontiers dans le Nord et l’Est du fait de sa résistance au froid.
  
• Le “Macau”. Si son goût et sa saveur sont proches de celles du “Camus de Bretagne”, sa ressemblance s’arrête là. Il se cultive plutôt dans le Sud-Ouest et se différencie par un feuillage plus clair.
  
• Toujours dans le Sud, mais plus à l’Est, le “Vert de Provence”. Cultivée dans le Midi, cette variété se déguste crue.
  
• Son cousin le “Violet de Provence” trouve une terre de prédilection dans la région méditerranéenne. Avec sa petite tête violette, on le retrouve souvent sur les marchés sous le nom d’”artichaut bouquet”. Il est excellent cru ou cuit.
  
• Moins connu, le “Salambo”, cultivé dans le Roussillon, s’épanouit dans les régions très ensoleillées.

Comment se consomme l’artichaut ?

Consommer un artichaut demande à ce que l’on prenne son temps. Une à une, feuilles et bractées sont retirées, dans un rituel délicat qui demande patience et concentration. Le coeur se mérite puisqu’il faut passer toutes les étapes avant d’y arriver.

Signe de bonne santé… la tige ne doit pas être desséchée. La tête des artichauts blancs doit être compacte, avec des feuilles sans taches et bien serrées. Pour les artichauts violets, les feuilles doivent être piquantes. 

L’artichaut se consomme presque toujours cuit. Froid, il nous régale accompagné d’une vinaigrette ; tiède, farci, en salade ou en tarte… Son petit cousin, le violet, est excellent cru. Relevé d’une pointe de sauce, il tient toutes ses promesses. Il peut également se manger à la croque au sel.

Notre conseil : Préférez les artichauts lourds et fermes, avec des feuilles très serrées et bien cassantes. Crus, conservez-les dans votre bac à légumes. Une fois cuits, consommez-les dans les 24 heures. Si les artichauts ne sont pas à point, laissez-les mûrir en plongeant la queue dans l’eau à température ambiante.

Les coeurs d’artichaut à l’italienne de The Greenquest

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Rédaction : Marianne Bourgeois – Karine Castro