Média et conseil en gastronomie végétale
Livre Noël Vegan (Marie Laforêt)
Pot Pie Seitan - Crédit photo : Marie Laforêt (Noël Vegan - Editions La Plage)
Livre Noël Vegan (Marie Laforêt)
Pot Pie Seitan - Crédit photo : Marie Laforêt (Noël Vegan - Editions La Plage)

La restauration végétale s’invite chez Elior

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Frédéric Haye est Chef de cuisine en restaurant d’entreprise pour le Groupe Elior. Depuis deux ans, il propose une offre variée, avec des options vegan qu’il ne cesse d’améliorer.

Chef attentif et engagé, Frédéric permet d’accéder à de nouvelles expériences dans la restauration d’entreprise, en proposant à ses clients une cuisine végétale simple et gourmande. Pour fêter l’arrivée de Noël, un menu vegan a été proposé pour la première fois aux clients, en plus des menus traditionnels. J’ai interrogé Frédéric sur son expérience de la cuisine végétale. Une interview aux allures de fêtes.

Chef de cuisine Elior

Frédéric Haye – Crédit Photo : Karine Castro

Bonjour Frédéric, comment est venue l’idée de proposer des options végétales dans ce restaurant d’entreprise ?

En arrivant sur le site, je n’avais que très peu d’expérience en cuisine vegan. Je trouvais le concept plutôt dans l’air du temps mais je ne m’y étais jamais vraiment intéressé. C’est à ton contact, après avoir échangé avec toi et d’autres convives soucieux de leur alimentation, que j’ai vraiment pris conscience de l’importance de changer nos habitudes alimentaires, pour nous et pour nos enfants.

Peux-tu nous donner quelques exemples de plats vegan proposés au quotidien ?

En entrée, en plus des crudités et des soupes, il y a toujours un bac de lentilles ou de pois chiche à disposition, notamment pour l’apport en protéines.

En plat, nous proposons une à deux fois par semaine des options végétales. Cela peut être des raviolis au tofu, des galettes de lentilles ou de pois chiche, ou des cocottes de petits légumes et féculents, faites maison.

En dessert, nous avons toujours des yaourts au soja. Et nous avons réalisé quelques fois, de la mousse au chocolat à l’aquafaba !

Quel a été le menu vegan proposé pour le repas de Noël ?

En entrée, nous avons préparé une polenta aux champignons des bois.

Nous avons réalisé la polenta à l’eau et y avons ajouté le jus des champignons sautés, ainsi que des épices (curry et paprika) pour en relever le goût. Avant la cuisson en plaque, nous avons intégré les champignons au mélange. Une fois cuite, nous avons démoulé la polenta puis l’avons dressée en assiette chaude, avec une salade.

Chef Frédéric Haye

Polenta – Crédit Photo : Karine Castro

En plat, nous avons préparé un “Pot Pie” de seitan inspiré d’une recette de Marie Laforêt (100% Végétal). Son livre “Noël Vegan” m’a bien aidé à construire le menu végétal et m’a donné plein d’autres idées.

Quel est le retour des clients sur l’offre végétale en général ?

Dans l’ensemble, les clients sont agréablement surpris par cette offre. A partir du moment où cela ne change pas trop leurs habitudes alimentaires, ils goûtent volontiers à des choses différentes et certains sont même intéressés par le concept de cuisine vegan.

Quelles possibilités offre le Groupe Elior pour accompagner cette démarche ?

Nous pouvons déjà commander des légumes bio et locaux grâce aux partenariats que nous avons mis en place avec des maraîchers, des primeurs et des agriculteurs locaux. Cela a toutefois un coût relativement élevé et selon les clients, il n’est pas toujours possible de proposer ces produits de qualité.

Quant au catalogue de produits vegan, il reste encore très limité, même si certaines entreprises de produits vegan commencent à être référencées, comme Hari&Co ou Naturdis.

Des formations en cuisine végétarienne sont également proposées pour le personnel de cuisine. J’ai d’ailleurs proposé à mon second d’y participer. Le sujet de la cuisine vegan est encore très peu abordé dans ces formations et Elior ne fait pas tout à fait la différence entre les concepts de “végétarien”, “végétalien” et “vegan”. Il faudrait certainement faire appel à des experts du sujet pour construire une offre de formations adaptée.

Qu’est-ce que tu aimes principalement dans la cuisine végétale ?

Le fait de ne travailler que du végétal m’a, au début, un peu gêné. Je trouvais cela vide. Mais je me suis vite aperçu que ce n’était qu’une question d’habitude. On peut être tout à fait être repu après un bon repas vegan, et ça je l’ai découvert avec toi, Karine !

Ce que j’aime surtout, c’est de pouvoir travailler le produit brut du début à la fin, c’est tellement agréable.

Qu’aimerais-tu apprendre de plus en cuisine végétale ?

J’aimerais apprendre à créer les bonnes associations de produits et à travailler ceux que je ne maîtrise pas encore tout à fait. Je ne connais pas bien tout ce qui est seitan, tofu,… et j’aimerais pouvoir les associer à d’autres choses.

Pour le moment, je me contente de suivre les fiches techniques car j’ai un manque d’expérience qui m’oblige à ne pas trop sortir des sentiers battus. Je n’en suis qu’à mes balbutiements et j’ai encore beaucoup à apprendre sur la cuisine végétale.

Que faudrait-il pour faciliter l’arrivée de plats végétaliens dans la restauration d’entreprise ?

Clairement, il faudrait que les clients du Groupe Elior exigent cela au contrat. Tant que cela ne sera pas inscrit noir sur blanc, je pense que la démarche restera marginale. Il faut donc plus de clients engagés.

Quel conseil donnerais-tu aux Chefs du Groupe Elior ?

D’oublier le fait que, sans viande et sans poisson, il n’y a pas de repas possible. Moi je dis que quand l’appétit va, tout va !

 

Merci à Frédéric et à son équipe pour leur écoute et leurs efforts dans le développement de l’offre végétale en entreprise. Merci pour cette interview de fin d’année !

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