La châtaigne, bien plus qu’un fruit d’automne

Je suis le fruit d’automne par excellence. Originaire d’Asie mineure, on me déguste plus volontiers d’octobre à décembre. Je suis souvent conviée aux menus des fêtes de fin d’année. Mes qualités gustatives font merveille aussi bien en version salée que sucrée. Je suis ? La châtaigne ou « castanea sativa ».

Châtaigne ou marron ? Souvent qualifié de « marron » dans le langage courant, le petit fruit à coque, hérissé de petits pics que nous consommons  est bien une châtaigne et non un marron. Brut, non transformé il garde le nom de châtaigne. Travaillé, cuisiné, il prend le nom de marron comme dans la crème de marrons ou les marrons glacés. Mais attention, rien à voir avec le marron d’Inde qui, lui n’est pas comestible. Ainsi, les marrons glacés sont  en réalité de grosses châtaignes de culture. Quant aux fruits du marronnier, appelés marrons d’Inde, ils sont toxiques.

Histoire. La confusion liée à ce fruit à coque remonte au XVè siècle, quand le roi Louis XIV établissait son magistère bien au-delà des seules frontières hexagonales. Le pâtissier de la cour eut l’idée de rebaptiser marrons, les châtaignes confites qu’il préparait. La raison ? À cette époque, les châtaignes étaient consommées par les pauvres et les cochons. D’où le glissement sémantique qui a survécu au passage des siècles. La soupe de châtaigne de Jacquou le Croquant, aussi roborative que modeste, illustre bien le succès populaire qu’a connu ce fruit d’automne. Un succès qui a valu au châtaignier le surnom d’arbre à pain, mais aussi celui, plus surprenant, d’arbre à saucisses. Rien de transgénique là-dedans, il devait cette originalité à sa capacité à nourrir les porcs.

Ardèche. Depuis le XIVè siècle, la châtaigne recouvre les pentes ardéchoises. À cette époque, le fruit à coque sert de monnaie d’échange au même titre que le blé ou le sel. Véritable patrimoine pour l’Ardèche, la châtaigneraie assure le maintien de petites exploitations et d’un tissu social en zone difficile de génération en génération. Autre atout : bien entretenue, la châtaigneraie permet de préserver la biodiversité et de protéger le territoire contre les incendies et l’érosion. En 2014, la châtaigne d’Ardèche obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). 188 communes d’Ardèche ainsi que quelques communes du Gard et de la Drôme sont rassemblées sous cette AOP. La production française est de l’ordre de 13 000 à 15 000 tonnes par an. L’Ardèche, premier département producteur, en fournit à elle seule plus du quart. Viennent ensuite le Sud-Est (Var, Alpes de Haute-Provence), la Dordogne, le Lot, la Corse.

Trésor de bienfaits. La châtaigne constitue une source non négligeable de protéines. Elle peut ainsi contribuer à compléter l’apport protéique global. Ses fibres sont abondantes (près de 5 g aux 100 g). Sa teneur en minéraux est particulièrement élevée : le potassium atteint ainsi un niveau record de 484 mg au 100g, complété par des quantités intéressantes de magnésium, de calcium et de fer.

Les oligo-éléments sont, eux aussi, bien représentés (manganèse, cuivre, zinc, sélénium, iode). Enfin, la châtaigne est riche en vitamines du groupe B et en vitamine C et contient de la vitamine E. La châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d’énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l’intérêt d’avoir un index glycémique bas.

A l’eau, au four, à la vapeur, à la poêle, au micro-onde… La châtaigne se prête à différents modes de cuisson. Congelées après avoir incisé profondément leur écorce, vous pourrez ensuite les cuire facilement dans même les décongeler. Vous pourrez même congeler vous-même vos châtaignes après avoir incisé profondément leur écorce avec un petit couteau. Vous pourrez ensuite les cuire facilement, sans même les faire dégeler.

Influence du mode cuisson. On observe différents changements dans la composition de la châtaigne selon son mode de cuisson. Lors d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu’elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés : le taux de sucres simples augmente, tandis que l’amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l’ordre de 40 à 50 %. 

Gluten free. La châtaigne est utilisée pour produire une farine sans gluten. La farine de châtaigne peut donc être employée dans divers produits qui pourront ensuite être consommés sans risque par les personnes atteintes de maladie coeliaque.

Noël. Avec ses marrons chauds et ses marchés (excepté en 2020…), qui n’a jamais cédé à la tentation d’un cornet de marrons chauds dégusté sur les marchés de Noël ? Pas de marché de Noël cette année ? Est-ce une raison pour ne pas céder à la tentation, chez soi ? Voici comment les préparer :

  • Prendre 500 g de châtaignes (pour 4 personnes)
  • Inciser la peau et l’écorce chaque châtaigne du côté bombé
  • Au choix : les déposer sur une poêle trouée posée sur les braises d’un feu de bois ou sur une plaque de cuisson à feu moyen, ou les mettre au four pendant une vingtaine de minutes.
  • Les châtaignes sont prêtes quand la fente s’écarte. Il est conseillé d’attendre un peu avant de les décortiquer, pour ne pas se brûler.

Et voilà, « chauds les marrons ! chauds ! »

Espèces. Parmi les espèces les plus appréciées pour la consommation en frais, on peut citer des variétés traditionnelles savoureuses et réputées :

  • Précoce des Vans (Ardèche),
  • Marron d’Olargues (ou de Saint Vincent)

Et en variétés tardives :

  • Bouche Rouge et Comballe (qui peuvent porter l’appellation “marrons de l’Ardèche”).

 Ainsi que de nouvelles variétés, à gros fruits très sains :

  • Marigoule,
  • Bouche de Bétizac,
  • Maridonne,
  • Bournette,…

Châtaignes ou marrons, l’automne et l’hiver sont les saisons idéales pour les manger, alors pourquoi se priver ?

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