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Crédit Photo : Lia Bernard
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Kedelaï, le tempeh bien français

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Issu de la culture indonésienne, le tempeh est un produit fermenté apprécié pour ses qualités nutritionnelles. La jeune marque Kedelaï propose un tempeh 100% français, qui éveille déjà la curiosité des professionnels de la restauration.

Aurélie Notarianni et Adam Benslimane se sont rencontrés lors d’un évènement consacré à l’économie sociale et solidaire. Aurélie travaillait dans le marketing alors qu’Adam était en pleine remise en question après avoir quitté son travail. 

Adam aimait particulièrement le tempeh, un produit qu’Aurélie avait elle-même découvert lors d’un voyage en Indonésie. Avec une envie commune de limiter l’empreinte carbone de notre alimentation, ils s’orientent vers la cuisine végétale et choisissent le tempeh pour explorer de nouvelles possibilités culinaires. 

Une histoire de tempeh

Né d’une rencontre entre des graines de soja et un petit champignon nommé rhizopus, le tempeh est un produit naturel peu transformé. Son secret ? Le temps. Pour obtenir un bloc de tempeh, il faut en effet laisser la fermentation se faire.

L’aventure Kedelaï* commence en novembre 2018. Après deux mois de recherche et développement, Aurélie et Adam arrivent à un produit satisfaisant qu’ils décident de commercialiser.

Le tempeh Kedelaï est de pure fabrication française. C’est au sein des laboratoires de United Kitchens au Château de Nanterre qu’Aurélie et Adam créent leur tempeh. Un produit fabriqué de façon artisanale, avec du soja issu de l’agriculture biologique, provenant de la région du sud-ouest de la France.

Des qualités nutritionnelles

Le tempeh est un aliment ayant de grandes qualités nutritionnelles. La graine de soja entière réagit comme une céréale complète et apporte ainsi plus de protéines (deux fois plus que le tofu). 

C’est un aliment source de fibres, de fer et de calcium, riche en magnésium, en oméga 3 et en vitamines B. 

Par ailleurs, du fait de la fermentation, il garantit une meilleure assimilation des nutriments tout en le rendant plus digeste.

Crédit Photo : Lia Bernard

Des recettes à inventer

Le tempeh capte extrêmement bien les saveurs, ce qui en fait un ingrédient polyvalent qui se cuisine de différentes façons. Grillé, en lamelles, en cubes ou émietté, intégré à des marinades, des ragoûts, des salades ou des pâtes… Pour des recettes plus élaborées, on peut l’imaginer en laqué à l’orange, en blanquette, en tiel setoise ou façon barbecue.

Le tempeh a plusieurs cordes à son arc et devient une source d’inspiration pour les chefs cuisiniers. Des recettes sont d’ailleurs disponibles sur le site web de Kedelaï.

Le tempeh est toutefois mal connu du monde de la restauration et encore peu utilisé, sans doute à cause de son manque de notoriété.

Kedelaï a déjà pu collaborer avec quelques professionnels, dont le restaurant Le Faitout pour un tartare de tempeh, le Comptoir Veggie pour un bowl spécial tempeh et le restaurant brEAThe pour un croustillant de tempeh. Les restaurateurs sont conquis par ce produit innovant qui appelle de nouvelles idées.

Aurélie et Adam attendent à présent les idées de chefs pour des recettes sucrées !

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Un produit éco-responsable

Kedelaï s’inscrit dans le cadre de l’économie sociale et solidaire. Un choix volontaire qui confirme la vision des deux associés. Pour Aurélie et Adam, l’économie doit être au service de l’humain et non le contraire.

C’est ancré dans cette valeur que la marque développe une démarche éco-responsable et souhaite réduire son impact environnemental. Cela passe notamment par une étude du conditionnement pour minimiser le plastique et privilégier les livraisons dans des bacs réutilisables.

Cela passe aussi par un travail de sourcing adapté, en lien avec une coopérative de la région de Bourgogne, pour encourager la production d’un soja plus local, au plus proche de leur lieu de fabrication.

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Après le tempeh de soja fermenté, les deux associés imaginent pouvoir créer du tempeh de légumineuses. Un concept qui n’existe pas encore et qui pourrait bien faire des merveilles en cuisine. Cela permettrait aussi à la marque de développer la filière des légumineuses bio en France, celles-ci étant essentielles à la rotation des cultures et à la régénération des sols.

Élargir la gamme de tempeh à d’autres légumineuses, proposer du tempeh pré-cuisiné pour des assemblages, ou faire du tempeh sur-mesure,… Kedelaï a plein d’idées pour aider les restaurateurs à développer leur offre végétale, grâce à un produit puissant et surprenant. 

Convaincus ? Alors laissez-vous tempeh !

En savoir plus

Kedelaï signifie “soja” en indonésien

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