Média et conseil en gastronomie végétale
Jean-Christian Jury
Crédit Photo : DR (C) Jean-Christian Jury
Jean-Christian Jury
Crédit Photo : DR (C) Jean-Christian Jury

Tour du monde de la gastronomie vegan par Jean-Christian Jury

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Jean-Christian Jury fait partie de ces Chefs vegan qui se hissent dans le top 10 international de la cuisine végétale. C’est en 2007 à Berlin qu’il ouvre son restaurant La Mano Verde, le premier restaurant vegan qui élève la cuisine végétale au niveau européen, au même titre que des restaurants de haute gastronomie.

En 2015, il décide de se consacrer à l’écriture de son livre Végan : Le livre de cuisine végétalienne. Dès lors, il parcourt le monde à la recherche des meilleurs Chefs pour trouver les plus grandes inspirations en cuisine végétale.

En 2017, il rejoint l’école de cuisine végétale Blue Lotus à Hua Hin en Thaïlande, où il donne des cours pour les cuisiniers professionnels.

J’ai interviewé Jean-Christian et je suis ravie de vous partager cet échange qui se compose de deux parties. Voici la première…

Jean-Christian, comment êtes-vous devenu Chef ?

Je suis avant tout un chef spécialisé en concepts. Avant de développer ma cuisine végétalienne, j’ai créé sur une période de 20 ans, des concepts très avant-garde pour la clientèle européenne. Je pense que j’ai été l’un des premiers chefs à créer à Londres dans les années 2000, des menus “fusion” mélangeant la cuisine japonaise, indonésienne et thaï. De la “churrascaria” brésilienne à la cuisine américaine moderne, j’ai eu beaucoup de plaisir à créer des menus qui aujourd’hui encore sont des références pour l’industrie hospitalière.

Parlez-nous de votre restaurant “La Mano Verde”, que vous avez ouvert à Berlin

Dans mon restaurant, j’ai formé pendant 8 ans des cuisiniers végétaliens et transformé des cuisiniers conventionnels en spécialistes de cuisine à base de plantes, donnant également des cours à des chefs qui souhaitaient avoir une expérience de cuisine vegan au niveau gourmet. J’ai pendant des années été traité comme le “pôle emploi” de la cuisine vegan, de nombreux restaurateurs sont venus embaucher des membres de mon équipe. En 2007 j’étais le seul restaurateur vegan de Berlin, en 2015 nous étions 43 et 21 d’entre eux ont été formés dans ma cuisine.

Pour quelle raison le restaurant a t-il fermé depuis ?

J’ai décidé de fermer “La Mano Verde” parce qu’en 8 ans de travail acharné, devenu le leader du marché de la restauration vegan, je passais 14 heures par jour dans mon restaurant, ma vie était dictée uniquement par le travail et ma vie privée en souffrait. Mon état de santé se dégradait, j’ai réussi sans aide extérieure à positionner Berlin leader du monde vegan devant San Francisco, Los Angeles et New York. Mon premier projet de livre de cuisine vegan signé et la perspective de pouvoir voyager à nouveau et diffuser mon savoir ont été le déclencheur. Mon contrat de loyer devait être renouvelé et revu à la hausse, j’étais fatigué et stressé, j’ai décidé à 61 ans de commencer à vivre pour moi, ma santé, pour ma fille et mes amis, je me suis installé à Los Angeles qui est devenu ma base, et de là, je voyage depuis octobre 2015 pour écrire mes livres de cuisine vegan.

Vous venez de sortir “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”. Quel est l’objectif de ce livre ?

L’écriture de livres de cuisine représente pour moi le lien et l’ouverture vers le monde végétalien qui est resté trop longtemps en manque d’inspiration.

L’objectif du livre est de donner la possibilité aux cuisiniers, même débutants, de se régaler avec des plats simples et très peu d’ingrédients que l’on trouve facilement. C’est un voyage de cuisine qui reflète mon parcours de l’Inde à l’Amérique Latine, à la recherche de plats originaux à base de plantes, en essayant de garder l’authenticité des recettes mais en essayant également de mondialiser les ingrédients pour rendre les recettes accessibles partout sur la planète.

A qui s’adresse t-il ?

Il s’adresse à tout le monde, débutants comme cuisiniers avérés. Un livre de cuisine ne doit pas être suivi à la lettre. Je conseille toujours à mes élèves d’utiliser leur imagination, fantaisie et expérience pour transformer ou personnaliser les recettes publiées. Je suis un grand adepte de la cuisine de Corée du Sud et d’Indonésie, car sur la table, autour du plat principal il y a toujours une collection impressionnante d’épices, plantes fraîches, sauces et accompagnements qui permettent à chaque invité de personnaliser le plat. Un repas doit être un partage, une conversation autour du goût, un moment privilégié entre parents et amis, une pause dans nos vies trépidantes.

Certains ingrédients peuvent paraître introuvables ou trop chers, comment aider les gens à s’y retrouver ?

Je conseille à tout le monde de prendre le temps de chercher et acheter les ingrédients directement chez les maraîchers. Pas d’excuse. En France on est supposé ne travailler que 35 heures, Cela laisse assez de temps au cuisinier de service de sortir et partir à la chasse aux ingrédients. Acheter bio c’est super, mais il y a encore beaucoup de maraîchers qui ne peuvent pas s’offrir le label organique et ils proposent des meilleurs prix que les certifiés. C’est vrai que la France est à la traîne par rapport aux marchés italiens ou espagnols, mais les choses bougent. Je rencontre de plus en plus de jeunes qui s’installent à la campagne et reprennent une agriculture maraîchère en déclin depuis trop longtemps. Je salue au passage la marque de supermarché qui depuis plusieurs semaines a décidé de vendre à nouveaux des produits frais régionaux qui sont produits par des petits maraîchers hors du circuit Syngenta, Monsanto et Dupont-Pioneer. Il faut encourager cette démarche, les prix sont bien meilleurs et les produits sont frais.

Vous avez rejoint le Blue Lotus, une école de cuisine végétale basée en Thaïlande. Parlez-nous de cette école.

Dans sa formule actuelle, Blue Lotus a été créé en 2016. Le groupe hôtelier qui abrite l’école de cuisine végétale s’est adressé à Christophe Berg, Chef français spécialisé en cuisine à base de plantes qui a développé le projet Blue Lotus d’une manière très professionnelle. Je connais Christophe depuis 2008, il m’a rendu visite à “La Mano Verde” de Berlin alors qu’il venait courir le marathon et nous sommes devenus bon copains. Quand Christophe m’a proposé en début 2017 de participer au projet et donner des cours pour cuisiniers professionnels, je n’ai pas hésité un instant et j’ai rejoint les rangs.

Quel est l’objectif de l’école ?

C’est de permettre à des cuisiniers débutants ou professionnels de se familiariser à la cuisine à base de plantes. Ils peuvent apprendre toutes les techniques de cuisson végétale, ils ont à leur disposition les meilleurs outils, instruments et équipements disponibles sur le marché. L’équipe de formation est professionnelle et bien rodée, rien n’est laissé au hasard et les cours sont de niveau académique et un certificat est délivré en fin de classe. Je donne souvent des cours pour des groupes hôteliers qui souhaitent véganiser une partie de leurs menus, de Hong Kong à Shanghai, Pékin, Tokyo, Zurich, Mexico City, New York, je voyage beaucoup, mais le plus grand problème auquel je suis confronté pendant mes classes est que je travaille sur le territoire des chefs de cuisine qui sont trop souvent distraits par des problèmes internes. En les sortant de leur territoire j’arrive beaucoup plus facilement à éveiller leur attention et diriger des cours beaucoup plus efficaces dans un environnement ultra-moderne et un confort d’hébergement exceptionnel pour une école de cuisine vegan.

A quand une école de cuisine végétale en France / en Europe ?

J’entends parler de nombreux projets, la plupart n’aboutissent pas pour une raison financière ou par manque d’encadrement professionnel. Je rêve d’une école vegan dans le sud de la France, en Provence, au milieu des herbes et des épices méditerranéennes, le berceau de la cuisine santé. Au niveau géographique c’est certainement l’endroit le plus propice, avec un accès aux grandes régions viticoles, à l’Afrique du Nord, à la cuisine Italienne,… Mais il faut arriver avec un investissement  conséquent, les lois et les régulations européennes appliquées dans les écoles de cuisine sont coûteuses, difficiles à suivre et à mettre en place. Mais je pense sérieusement que beaucoup de futurs élèves seraient ravis d’étudier la cuisine à base de plantes en France, surtout les américains.

 

La suite de notre échange est disponible sur cet article. Nous y abordons plus en détail la question de la cuisine vegan en France et les conseils que Jean-Christian donnerait aux grands Chefs.

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