Quentin Mailet took pictures of Humus x Hortense restaurant with Chef Nicolas Decloedt at Brussels in March 2019 for a contract between EquinoxLightPhoto and Humus x Hortense restaurant.
Crédit Photo : Equinox Light Photo
Quentin Mailet took pictures of Humus x Hortense restaurant with Chef Nicolas Decloedt at Brussels in March 2019 for a contract between EquinoxLightPhoto and Humus x Hortense restaurant.
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Humus x hortense, gastronomie botanique

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Humus x hortense est un restaurant de cuisine végétale situé à Bruxelles. Porté par Caroline Baerten et son mari Nicolas Decloedt, le lieu abrite leur histoire de vie et leurs envies.

Humus fait référence à la terre fertile en sous bois. C’est surtout le projet de Caroline et Nicolas. En 2012, le couple lance un concept de tables d’hôtes chez eux proposant un menu unique 100% végétal, fait de produits locaux et servi avec des vins nature. 

Hortense était le premier bar à cocktail à Bruxelles de haut niveau, fondé par Matthieu Chaumont. 

En 2016, les deux univers se rejoignent dans le lieu actuel, pour lancer Humus x hortense un an plus tard, avec l’idée de combiner un menu de dégustation et des cocktails de qualité. 

Crédit Photo : Equinox Light Photo

Le Chef Nicolas Decloedt a appris le métier dans les meilleurs restaurants d’Europe. Il lie son amour pour la riche tradition culinaire belge aux choix durables, à la recherche botanique et à la récolte de la faune. Avec son œil de photographe, il fait une composition artistique de chaque assiette.

Caroline Baerten a débuté comme historienne de l’art, puis s’est formée à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Elle est également nutritionniste et sommelière certifiée WSET. Son côté artistique s’exprime dans le design et le service en céramique, qu’elle fabrique exclusivement pour Humus x hortense.

Crédit Photo : Kris Vlegels

Avec le botaniste-jardinier Dries Delanote et le chercheur scientifique Maxime Willems, l’équipe de cuisine et bartender enquête sur les propriétés des variétés végétales. Entre la cuisine et la salle, c’est un travail d’équipe, toujours en quête de la plus haute qualité.

Philosophie

Humus x hortense défend les principes de la durabilité du champs à l’assiette : agriculture régénérative et en biodynamie, cocktails zéro déchet, gastronomie botanique…

Sa mission est de montrer que la gastronomie peut être durable et végétale, et de contribuer à un monde plus sain et bienveillant pour l’Homme et la planète.

Le bar à cocktails joue un rôle essentiel dans la philosophie durable et l’approche zéro déchet. Les herbes et les légumes non utilisés survivent dans les infusions et les fermentations. L’agriculteur-botaniste, le mixologue et le Chef coopèrent pour relier les cocktails du menu dégustation aux ingrédients de saison.

Cette philosophie se retrouve aussi dans la décoration du lieu puisque les meubles sont réalisés sur mesure par des artistes de la région et Caroline crée des assiettes exclusives en céramique pour le restaurant.

Au menu

Le restaurant propose deux menus : Le « pure tasting menu » est un menu 100% végétalien décliné en 9 plats. Le « wild tasting menu » est un menu dégustation en 9 plats également, comprenant des plats végétaliens et végétariens. Les plats végétariens pouvant être tout à fait adaptés en version 100% végétale.

Chaque semaine, le Chef créé un nouveau plat pour le menu dégustation, en privilégiant les produits locaux et de saison. Les légumes viennent de leur maraîcher bio Monde des Mille Couleurs (Dries Delanote), les farines viennent de Flieter Molen et L’Epeautre d’Ardenne, les noix et les fruits secs de Migino (Peter Derycke), pour ne citer qu’eux.

Crédit Photo : Equinox Light Photo

Une cuisine botanique récompensée

Humus x hortense se renouvelle au rythme de 24 micro saisons et d’une cuisine botanique en recherche de la meilleure qualité, avec amour pour la nature et en étroite collaboration avec les producteurs belges.

Pour cet effort, Humus x hortense s’est vu attribuer 3 toques par Good Food.org, la plus haute distinction pour un restaurant durable (cf Sustainability Report).

En 2019, Nicolas Decloedt est élu ‘Meilleur Chef de Légumes’ par le guide culinaire Gault & Millau avec une note de 15/20. Le restaurant a également reçu le prix du ‘Meilleur Restaurant Vegan du monde’ et figure au 7è rang des 100 meilleurs restaurants de légumes par We’re Smart Green Guide.

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