Un menu d’élégance
Jérôme Clavel propose un menu vegan, à la carte de son restaurant, depuis 2017. Un choix dont il est fier et qu’il assume sans complexes.
Le menu se décline en cinq plats, et commence par une cuillère de tartare de kiwi, épeautre et coco. Une composition agréable en bouche où le croquant de l’épeautre se mêle à la fraîcheur du fruit.
Vient ensuite une verrine de guacamole, concassé de tomates, petits légumes, accompagnée d’une panisse de pois chiches et d’une cuillère de mousseline de petits pois, pommes Granny Smith, herbes fraîches, perles de yuzu et poivre de Cubeb.
Crédit Photo : Karine Castro
En entrée, les asperges en barigoule sont posées sur des perles de houmous de pois chiche. Voilà un plat simple qui allie toutefois les goûts et les textures de manière subtile. A noter également, la recherche d’un équilibre nutritionnel avec l’apport de protéines, importants dans les créations végétaliennes.
Crédit Photo : Karine Castro
En plat, les gnocchis faits maison se mêlent à une émulsion de curcuma, et s’accompagnent d’artichauts en barigoule, de petits légumes et de pousses fraîches.
Crédit Photo : Karine Castro
Le bouillon apporte une légèreté au moelleux des gnocchis. Les deux éléments se marient parfaitement et se fondent délicatement en bouche.
Pour la fin de repas, enfin un vrai dessert à l’assiette, raffiné et gourmand. Un entremet à la rhubarbe et aux fruits rouges, avec sa gelée de framboises et son sorbet à la rhubarbe sur un biscuit de poudre d’amande.
Crédit Photo : Karine Castro
Un menu vegan assumé
Pour Jérôme, c’est avant tout le challenge qui l’a poussé à créer ce menu vegan, mais aussi les demandes, de plus en plus nombreuses dans la région.
Tout est parti de clients américains ayant demandé au Chef s’il lui était possible de réaliser un plat vegan. Jérôme a relevé le défi et le retour a été très positif.
C’était au moment où Jérôme rencontrait Willy Berton (Chef du restaurant Vegan Gorilla) aux Etoiles de Mougins. Un déclic qui l’a encouragé à franchir le pas et proposer un menu vegan bien à lui.
Une démarche éco-responsable
Au 44, le Chef porte une démarche globale. Attentif au gaspillage, il utilise des matériaux recyclés ou recyclables. Il donne la préférence aux produits locaux et de saison, issus d’agriculture raisonnée ou bio selon le cas. Quant au pain, il provient de la boulangerie traditionnelle Jean-Paul Veziano, bien connue à Antibes.
Côté boissons : les vins sont à majorité bio ou issus de la biodynamie, avec une sélection de vins blancs et vins rouges de Sainte-Marguerite. Le café provient d’un torréfacteur local “La Torref de Fersen”.
Nul besoin d’apparat quand on a le goût
“Les Chefs n’ont pas pris la mesure du potentiel créatif et économique de la cuisine vegan“.
Pour Jérôme Clavel, un menu vegan n’est pas une contrainte mais un moyen de proposer quelque chose de différent aux gens. Il suffirait que les Chefs prennent le temps de comprendre cette nouvelle cuisine et les clients qui la demandent.
“Avant d’aller vers la cuisine végétale, il faut bien se renseigner, faire des recherches personnelles, mais aussi aller voir ce qui se fait ailleurs et parler aux professionnels qui ont déjà cette connaissance”. C’est ce que Jérôme a fait. Il a compris qu’il suffit de peu pour créer de belles choses.
Aujourd’hui, le menu vegan du 44 n’a nul besoin d’apparat parce qu’il a le goût, mais aussi et surtout parce qu’il est réalisé avec émotion, honnêteté et simplicité.
