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Sirha 2017, au coeur du végétal

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Le Sirha (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) est une grande aventure pour tous les professionnels de la gastronomie. Cette année, la France a gagné le prix de l’assiette végétale, sur le thème du Petit Prince de Saint Exupéry. Le présage d'un bel avenir pour la gastronomie végétale. Bienvenue au coeur du Sirha vegan !

Le végétal côté salé

Le Sirha 2017 a mis le végétal à l’honneur. Cela a sans doute donné envie aux marques de développer leur gamme pour aller chercher de nouveaux consommateurs et répondre à une demande qui commence à s’affirmer. De nouvelles marques vegan arrivent en effet à grand renfort, et d’autres s’alignent au marché et complètent leur offre traditionnelle par une gamme végétale.

Voici un petit tour d’horizon.

L’Atelier V* est une jolie marque bretonne qui propose du houmous sous toutes ses formes. Aux pois chiches, haricots rouges, lentilles corail ou pois cassés, la gamme comporte aujourd’hui quatre sortes de houmous, et c’est très bon ! La marque utilise des légumineuses 100% bio et françaises pour une alimentation saine, écologique et vertueuse. Le petit plus : un site web très joli qui propose des idées de recettes à base de houmous.

Spécialiste des tomates et des légumes marinés mi-séchés ou grillés, Sud’n’Sol propose une gamme de produits 100% naturel et végétal pour les restaurateurs et industriels.

La marque Ensoleil’ade elle, propose une gamme pour le grand public (tartares, des tartinades, steaks de légumes, amuses-bouche…) que l’on peut trouver dans les grandes surfaces.

La toute nouvelle marque italienne VeryG a été lancée en exclusivité sur le salon du Sirha. Un concept de nutrition végétale destiné aux magasins. J’ai goûté le sandwich au lupin et artichaud, très bon et très moelleux. Et j’ai testé les biscuits sans gluten à la farine de maïs et graines de chia. Ils sont croquants et agréables à manger, ne s’effritent pas comme certains produits sans gluten. Un parfait compagnon pour le thé ou le café. La marque propose un très large choix de produits vegan : des sandwichs, de la focaccia, du fromage végétal, des burgers, des pizzas, des plats préparés, des pâtes fraîches, des sauces, des confitures et des jus. Pas de site internet pour le moment pour cette jeune marque qui vient juste de naître. Il faudra attendre le mois de mars pour avoir toutes les infos.

Ici&La est une marque lyonnaise, créée par Manu et Benoît, deux amis étudiants ingénieurs agro. Leur idée ? Proposer aux professionnels de la restauration, des alternatives végétales à base de légumineuses, pour des menus originaux et innovants… sans viande. Steaks, boulettes, nuggets… en version lentilles vertes, haricots flageolets ou pois chiche, les chefs de restaurant ont le choix ici et là !

En 2016, ils créent la marque grand public sous le nom  Le Boucher Vert. Aujourd’hui, on peut trouver la collection en magasins bio.

Vegini est une marque autrichienne qui propose des substituts de viande à base de petits pois. Et ça ressemble à ça. Pas trop mal, bien qu’un peu caoutchouteux à mon goût, mais je testerai à nouveau avec plaisir car le concept est intéressant. La marque lance son offre en France et les produits seront disponibles à partir du 6 février dans les magasins Casino.

Pidy est une entreprise belge, leader mondial de la pâte feuilletée cuite, spécialisé dans la fabrication de produits “prêts à garnir”. J’ai été agréablement surprise de découvrir leur gamme vegan “Veggie Cups”. A la betterave, aux épinards, à la carotte ou au céleri, les bases de “prêts à garnir” se déclinent sous différents goûts et couleurs, et peuvent y recevoir du sucré ou du salé. Une gamme sans gluten est également disponible.

Cool’eaze est une solution de décoration culinaire faite de coulis d’herbes aromatiques. Créée par le Chef Christian Lesquer, en collaboration avec la marque Darégal, la collection comporte neuf sortes de jus qui permettent de créer un joli dressage à chaud ou à froid. Une innovation Sirha 2015.

Le végétal côté sucré

C’est en viennoiserie que l’on va trouver les premières innovations sucrées, avec la marque Délifrance qui propose une gamme de croissants vegan. L’un est à l’épeautre et quinoa, l’autre au blé et avoine. Les graines arrivent sur le devant de la scène pour le petit-déjeuner et la marque développe peu à peu sa gamme “bien-être”.

Quant au chocolat, les grandes maisons comme Weiss ou Michel Cluizel sont à l’écoute du marché et de la tendance vegan. Ils proposent déjà des tablettes de chocolats vegan, sans le savoir. Mais ils tardent à proposer des chocolats au lait végétal.

Seul Valrhona se démarque avec sa gamme “Inspiration”, une couverture de fruits qui combine la texture du beurre de cacao à la couleur et au goût des fruits. Une innovation Sirha 2017.
D’autres chocolatiers nous réservent des surprises mais je ne vous en dis pas plus pour l’instant.

La tendance “bien-être”

Food Service Vision a réalisé un travail d’analyse et de classement des nouveautés dans la restauration, présentées par les exposants du Sirha 2017. Les trois grands territoires d’innovation sont le bien-être, le plaisir et le service. Le “bien-être” réunit les produits bons pour le corps, la société et l’environnement. Il annonce le “sacre du vert” et le développement du végétarisme.

Cette tendance “bien-être” est également ressentie par le Food Studio, laboratoire d’expérimentations et innovations culinaires. Les modes de consommation actuels poussent vers une exigence de naturalité où l’on veut savoir et maitriser ce que l’on mange. C’est ce que l’on appelle le “food monitoring”.

L’amalgame des tendances

Mais attention à toutes ces tendances qui portent à confusion. Bien que le mot vegan ne crée plus autant la surprise, il est néanmoins toujours mal compris. Certains ne savent pas trop quels sont les ingrédients concernés (nombreux ont été ceux à me dire qu’ils ne pouvaient pas faire de vegan à cause des traces présentes sur les chaînes de production alors qu’il s’agit là d’un faux problème), certains pensent que c’est un régime trop restrictif et d’autres mettent le vegan dans le même panier que le sans gluten.

Entre alimentation bien-être, diététique, bio, sans gluten,… le vegan est cette nouvelle tendance qui commence à émerger, mais qui n’est pas toujours très claire et que l’on arrive pas bien à positionner.

C’est une question qui nécessite donc encore un peu de pédagogie et d’explications auprès des acteurs de l’alimentation.

Le manque de demandes

Ce qui fait également défaut, c’est le manque de demandes. Le bio et le sans gluten ont déjà fait leur entrée parce que la demande est là. Le vegan reste encore marginal et les demandes ne se font pas beaucoup entendre des professionnels de la restauration.

A nous de jouer !

Le Sirha inspire et donne des idées pour faire bouger les lignes. Alors si j’avais un conseil, voilà ce que je dirais :

Aux Chefs vegan, imposez-vous ! Allez sur les salons pour les professionnels de la restauration pour montrer ce que vous savez faire et échanger avec les nombreux acteurs du métier. De nombreux chefs s’intéressent de plus en plus au monde du végétal et sont curieux des nouveautés. Vous êtes les mieux placés pour en parler.

Aux grands Chefs, inspirez-vous ! Les jeunes Chefs vegan ont du talent et ont déjà les réponses à vos questions. Par quoi remplacer l’oeuf ou le lait dans une pâtisserie ? Demandez-leur, ils vous donneront leur avis.

Aux consommateurs, osez demander ! On dit que d’ici 2020, les consommateurs souhaiteront avoir une totale transparence sur l’origine des produits qu’ils consomment et comment celle-ci détermine leurs saveurs. Le consommateur devient roi et c’est lui qui décide. Alors demandons à nos chefs de cuisine et restaurateurs de créer du nouveau !

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