Média et conseil en gastronomie végétale
Chef Anthony Bonnet
Crédit Photo : Karine Castro
Chef Anthony Bonnet
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La Cour des Loges, écrin d’une gastronomie responsable

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La Cour des Loges est cet hôtel de charme aux 5 étoiles, niché dans le coeur du Vieux Lyon, patrimoine mondial de l’UNESCO. Un joyau de la Renaissance qui inspire et qui surprend. En cuisine, le Chef Anthony Bonnet est à l’ouvrage, portant une attention particulière à la nature, ce patrimoine inestimable, pour une expérience végétale pleine de sens.

Le menu végétal du Café Epicerie

Au sein de la Cour des Loges se cache le Café-Épicerie, un bistro haut de gamme qui doit son nom à l’histoire même du Vieux Lyon, carrefour du commerce des épices au XVIè siècle. Un long comptoir en acier, des murs en pierres apparentes,… le décor épuré et contemporain du Café-Épicerie apporte une touche de modernité à ce lieu chargé d’histoire.

A la carte, un plat de légumes et petit épeautre attire l’attention. Autour de ce thème, le Chef construit un menu 100% végétal, local et de saison, au gré de son inspiration.

En entrée, ce seront des asperges vertes grillées à la crème de petits pois, huile de noisettes et émulsion de Reine des prés au lait d’amande. Le croquant des asperges et la douceur de la crème provoquent un jeu de textures qui ne laisse pas indifférent. Le goût floral de la Reine des prés et l’association des couleurs vert et blanc rappellent que nous sommes en pleine nature et apportent de la douceur à cette entrée de saison.

Crédit Photo : Karine Castro

La suite, on la connaît, mais on la découvre de plus près. Légumes et petit épeautre aux herbes sauvages et à l’ail des ours. Ici, nous retrouvons à nouveau l’association de couleurs vert et blanc, sur un autre ton toutefois. Les herbes apportent du peps à la céréale et sont idéalement trouvées, comme si elles avaient été faites pour ce plat. Le petit épeautre est croquant et délicat, il se marie parfaitement aux petits légumes découpés en toute finesse. Un jeu de textures pour un goût qui reste en bouche et un souvenir de saveurs qui s’évapore naturellement au fil du temps. Le plat est disponible à la carte et varie en fonction des saisons.

Crédit Photo : Karine Castro

En dessert, une poire rôtie est préparée avec un insert de pâte à tartiner “maison” aux noisettes, un sorbet à la poire et des noisettes torréfiées. Le tout accompagné d’une tuile au chocolat fleur de sel et d’un coulis au chocolat coco. Une création sur mesure, qui apporte un équilibre entre le fruit et le chocolat, mêlant les textures fondantes et croquantes. Ici chaque élément a sa place et se complète, pour un dessert gourmand et léger tout à la fois.

Crédit Photo : Karine Castro

Un Chef engagé

Le Chef Anthony Bonnet met un point d’honneur à la provenance et la qualité de ses produits. Pour lui, la cuisine, c’est avant tout une histoire d’hommes et de produits.

Les légumes viennent de la ferme de l’Abbé Rozier (Ecully) où il se rend régulièrement pour cueillir, selon les saisons, des courges blanches de Lyon, du céleri perpétuel, des tomates… Le lieu est un peu comme son jardin, ce qui ne l’empêche pas d’avoir le sien, dans les monts du Lyonnais.

Les huiles sont celles de Julien Maras, agriculteur céréalier qui produit des huiles bio de région “Le Moulin de Julien”.

Quant au chocolat, c’est avec la Maison Bonnat (Chocolatier torréfacteur lyonnais) que le Chef collabore volontiers. Un chocolat artisanal, naturel et haut de gamme, fait d’essentiel pour obtenir des grands crus de cacao. Une collaboration qui a permis la création d’un chocolat unique autour du thé, élaboré par le Chef et le Chocolatier.

Anthony Bonnet encourage la préservation de la nature et de la biodiversité. Pour lui, il est important de se servir de ce que la nature nous donne et de ce que le produit nous offre pour travailler le plat dans une globalité et une cohérence, sans artifice.

Une cuisine tournée vers l’avenir

Pour Anthony Bonnet, il s’agit avant tout de partir d’une inspiration et d’une émotion, raconter une histoire et ne pas vouloir nécessairement reproduire l’existant. La cuisine végétale est une belle opportunité pour relever des challenges et ouvrir les possibilités.

Le Chef porte une philosophie de cuisine qui incarne la modernité : une cuisine qui doit plaire à tous, qui se doit d’être attentive à la nature et ouverte sur l’avenir.

Ainsi, le lieu s’ouvre à une certaine contemporalité par des plats actuels qui ont une histoire à raconter. Un doux mélange d’ancien et de nouveau, signe d’une association possible entre le passé et le futur.

En savoir plus

Café Epicerie - La Cour des Loges
6 rue du Bœuf - 69005 Lyon
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