Israël, un berceau aux épices
D’origine israélienne, Roï Hendel a évolué dans une culture cosmopolite. De son pays, il en retient la richesse culinaire et les repas entre amis aux origines diverses. Des moments qui permettent de découvrir l’univers culinaire de chacun et de garder le meilleur de tous les mondes.
Les épices sont très présentes en Israël et le marché aux épices en est le symbole populaire. Ce lieu d’échanges et de rencontres permet à chacun de présenter les épices de son pays, donnant ainsi accès à une grande variété de produits.
Roï connaît bien cet univers. Il s’inspire de cette richesse et de ces senteurs, et commence alors à imaginer ce que l’on pourrait en faire.
En 2008, Roï s’installe en France et passe un CAP de cuisine à l’Ecole Ferrandi. Dans cette formation, il s’étonne de ne pas voir de travail sur les épices, et il regrette de ne pas avoir la possibilité de trouver de bonnes épices à des prix abordables.
Il décide donc, à titre personnel, d’acheter les épices en Israël et de les ramener en France.
Épices Shira
L’idée de créer son entreprise lui est venue lors d’un voyage en Inde en 2014. Là-bas, le travail des épices en agriculture biologique est extraordinaire. Ce qui lui plaît par dessus tout, c’est la transparence des producteurs et la qualité de leur travail.
De bouche à oreille à concours de circonstances, Roï finit par créer son projet en 2016 et lance officiellement sa marque Épices Shira en 2017. Il part en Inde, au Népal et au Sri Lanka pendant un mois pour sourcer des épices. Il visite plus de cent cinquante fermes à épices pour n’en retenir que quinze avec lesquelles il choisit de travailler.
En créant Épices Shira, Roï Hendel donne une vraie place aux épices dans la gastronomie française.
Une sélection rigoureuse
Roï privilégie le travail en direct avec des petits producteurs qu’il visite régulièrement. La sélection des épices se fait de manière rigoureuse pour respecter la meilleure qualité.
Ses sélections proviennent principalement d’Inde, du Népal, du Sri Lanka, d’Indonésie et d’Iran. Mais aussi de France, avec une ferme en Bretagne qui produit des plantes aromatiques en permaculture, et un cueilleur dans le Languedoc-Roussillon qui produit des plantes aromatiques et des variétés de thym aux différents parfums.
Chez Épices Shira, le choix est large et de grande qualité, avec des épices seules, des mélanges d’épices, des poivres, des herbes, mais aussi des condiments (harissa à la rose d’Ispahan, mélasse grenade ou épine vinette d’Iran, pâte de sésame de Palestine) et des fruits secs (amandes et pistaches sauvages).
Crédit Photo : Epices Shira
Pour Roï, les bonnes épices sont celles qui ont du goût, qui sont bien travaillées, mais qui sont aussi bio et éthiques. C’est pourquoi il est important d’avoir la connaissance du produit et de l’homme qui le travaille.
Dans la continuité de sa démarche, Roï a d’ailleurs le projet d’améliorer le packaging de ses épices pour proposer une offre haut de gamme et éco-responsable.
Une aide culinaire pour la cuisine végétale
Avec des recettes riches en ingrédients, la cuisine végétale requiert un travail parfois plus important qu’en cuisine classique.
Les Chefs traditionnels travaillent habituellement leurs plats avec des ingrédients que l’on a l’habitude de manger non assaisonnés, mais relevés en condiment ou en sauce bien ciblée dans l’assiette.
Les Chefs végétaliens quant à eux, travaillent l’ensemble du plat en valorisant la saveur de chaque ingrédient par des assaisonnements différents. Ils utilisent souvent les épices pour créer de la consistance et donner une intensité de saveurs qui est proche de ce que tout le monde connaît.
En pâtisserie, l’utilisation des épices reste plus restreinte (on retrouvera principalement les classiques vanille et cannelle) mais elle peut intégrer des mélanges spécifiques comme le chaï.
Les épices sont donc une véritable aide culinaire en cuisine végétale. D’ailleurs, une partie des clients des Épices Shira sont des restaurateurs vegan ou végétariens (Vegan Gorilla, Le Potager de Charlotte, So Nat, Totum, VG Patisserie…)
De la poésie en cuisine
Roï travaille aujourd’hui avec une centaine de restaurants, dont plusieurs étoilés tels que L’Astrance, Table, Le Clarance, Ze Kitchen Galerie, Comice, Quinsou et L’Assiette Champenoise (illustration ci-dessous : tartelette petits pois crus, amandes sauvages, crème de cosse de petits pois et cardamome jaune servie avec sauce sumac).
Les Chefs sont surpris par le goût. Ils réalisent qu’ils connaissent assez mal les épices et que celles-ci, lorsqu’elles sont de bonne qualité, peuvent créer une véritable émotion.
Ils sont séduits par la démarche et l’engagement de Roï, en plus de la qualité des produits et de leur traçabilité. Les Chefs recherchent aussi la nouveauté et la notion de terroir qui dépasse la France.
L’Assiette Champenoise – Crédit Photo : Epices Shira
A la question “comment utiliser les épices ?”, Roï donne ses conseils sur la manière dont elles sont utilisées dans leurs pays d’origine. Il peut aussi créer des mélanges sur mesure pour les Chefs ayant idée précise de plats ou de thés aromatisés.
Avec Épices Shira, Roï Hendel veut amener de la poésie dans la cuisine. Alors sur les flacons d’épices que Roï vous tendra, vous y lirez que “Le plus floral des thyms, le thym linalol, se plait entouré de fruits”, que “Fumée, mentholée et cacaotée, la cardamome noire adore le chocolat”, et que “Etourdissant parfum de pamplemousse, le timur apporte fraicheur en cuisine”.
Des morceaux de poésie, pour un beau voyage des sens.
