Oui parce que c’est de gastronomie végétale dont nous avons parlé.
Pour Christian Le Squer, l’alimentation vegan est une manière différente de vivre et de manger. C’est une tendance nouvelle, intéressante à observer et comme lui, de nombreux Chefs sont curieux de ces mouvements actuels.
Donner de l’émotion
Pour le Chef, un cuisinier doit être capable de traiter tous les produits. C’est un métier où l’on est en apprentissage permanent et qui de fait, demande de l’adaptation.
Seulement voilà, les Chefs se perdent un peu. Un cuisinier est avant tout un homme qui aime donner du plaisir au palais, du sentiment et de l’émotion, mais il ne peut pas tout savoir.
De là, des interrogations émergent : est-ce que les Chefs doivent travailler exclusivement sur des mono-produits pour faire plaisir à certains, ou bien travailler tous les produits pour faire plaisir à tout le monde ?
Parce qu’il est vrai qu’au restaurant Le Cinq, une attention particulière est portée à chaque client. Tout le monde doit y trouver son plaisir et le Chef s’adapte en proposant des plats sur-mesure en fonction des demandes. Il faut toujours être dans un mouvement pour s’accorder avec les saisons et proposer de nouvelles collections. Alors dans ce rythme effréné, au coeur d’une machine bien rodée, sans connaissance particulière ni formation sur la cuisine végétale, il n’est pas simple pour un Chef d’intégrer du 100% vegan.
S’inspirer de la nature et des hommes
Au Cinq, le pôle Recherche & Développement travaille pourtant sur les saveurs. Avec le partenariat d’ingénieurs alimentaires, Le Chef teste de nouvelles tendances culinaires, comme l’eau de laitue de mer, la compotée d’oignon à l’alginate, le coulis et la gélatine d’herbes, ou le bain d’alginate.
Le Chef trouve aussi ses inspirations sur le terrain, au coeur des hommes. Ses nombreux voyages lui permettent de sortir de ce qu’il connaît déjà, d’aller chercher l’inconnu et de s’acculturer.
Et puis il y a le web. Christian Le Squer est très présent sur les réseaux sociaux, à l’image de sa page Facebook, son compte Twitter et Instagram. Il publie, il like, il commente. Il plonge volontiers dans le web 2.0 pour partager ses recettes et puiser de l’inspiration.
Retrouver le goût
Mais pour Christian Le Squer, la nouvelle manière de manger passera par le développement durable. Il aime comprendre comment le monde évolue, il se demande comment nous pourrons nourrir les gens dans l’avenir et où nous trouverons de bons produits. Il invite à s’interroger sur la (ré)éducation alimentaire ou comment (ré)apprendre à manger, dans les écoles, dans les foyers… comment redonner du goût aux aliments, éviter de jeter,… Cela demande une remise en question de nos façons de faire, de repenser l’artisanat, et peut-être même de développer une nouvelle agriculture.
Le Chef mène d’ailleurs de nombreuses initiatives avec des start-ups françaises et des petites chaînes sensibilisées au développement durable, pour mettre en avant les produits sains et de qualité. Et il porte une attention particulière à la cuisine santé, à la qualité et la provenance des produits qui sont très peu transformés pour garder toute leur saveur. C’est pourquoi il met en valeur les légumes, les céréales et les graines qui sont devenus des stars à part entière.
Alors, dans tout ce qu’il fait déjà autour du végétal, il s’interroge… Pourrait-il mettre des produits vegan à la carte ? Y aurait-il assez de clients pour les consommer ? Comment trouver les gens qui sont capables de transformer les produits ? Est-ce que le végétal est vraiment le futur de la gastronomie ?…
C’est à nous consommateurs, de faire bouger les lignes. Après tout, le consommateur est roi. C’est lui qui décide. Et de lui-même il change doucement la tendance. Chaque plat doit créer une émotion, apporter du sentiment et raconter une histoire. A nous d’inscrire le végétal dans notre histoire et de la raconter avec nos propres émotions. C’est ainsi que nous donnerons de l’élégance à cette nouvelle façon de manger.
En quittant ce lieu, je quittais un navire. Au gré des saisons, le Cinq s’adapte aux mouvements. Le Capitaine reste attentif à ce qui se présente, là devant, et les passagers du bateau doivent pouvoir prendre du plaisir dans leur voyage gustatif.
Le Cinq m’inspire. De mon regard, j’y vois le V du Végétal et le 5 du digital. J’y vois le signe d’une avancée de la gastronomie dans la mouvance des nouvelles technologies. On dit que le web 5.0 sera le web émotionnel. J’ai rencontré un Chef au palais moderne, connecté au monde, connecté aux hommes. Un Chef qui intègre le végétal autant que faire se peut et qui écoute les tendances sur le terrain et sur les réseaux sociaux, et qui au-delà du raffinement, veut transmettre de l’émotion. Un Chef 5.0.
