Pâtisserie vegan Richard Hawke
Crédit Photo : Amandine Hawke
Pâtisserie vegan Richard Hawke
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Richard Hawke change notre vision de la pâtisserie vegan

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Pâtissier de formation, Richard Hawke est passé par les plus grands avant d’apporter à son parcours un renouveau dans l’air du temps. Dans le cadre de son travail autour de la pâtisserie sans allergènes, le Chef Australien se lance dans la haute pâtisserie vegan. Portrait.

De l’Australie à la France

Originaire de Sydney, c’est en France que Richard Hawke découvre la pâtisserie. Après avoir fini son apprentissage, il obtient son visa et quitte son pays avec le doux rêve d’apprendre des plus grands noms de la pâtisserie française. C’est à Lyon qu’il décide de s’installer et il y trouve un emploi au sein de l’équipe de Jérôme Languillier (Champion du Monde, 2009).

Fort de cette expérience, il développe peu à peu ses compétences et les met à profit dans différentes structures de la région lyonnaise. 

En parallèle de ces années d’approfondissement professionnel, Richard rencontre sa femme, Amandine. Ils décident de s’installer en Haute-Loire. C’est là que se trouve l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) Alain Ducasse et Yves Thuries. Richard y sera enseignant.

Crédit Photo : Amandine Hawke

Passion et partage

L’ENSP est un lieu de rencontre pour les grands noms de la pâtisserie. Les Chefs se retrouvent autour d’événements professionnels (Relais Desserts, Finales MOF Chocolatiers, Concours de croquembouches…). C’est aussi un lieu d’enseignement et de Recherche & Développement. Ainsi, ces années à l’ENSP permettent à Richard de faire de nombreuses rencontres et d’approfondir son savoir-faire dans tous les domaines du métier : chocolaterie, sucre d’art, confiserie, entremets, tartes,…

Richard se spécialise dans l’enseignement des élèves internationaux et fait le choix d’une pédagogie tournée vers l’apprentissage d’un savoir-faire et d’une technicité maitrisée, tout en inculquant des valeurs de rigueur et persévérance.

Pour Richard, les techniques de pâtisserie traditionnelle sont indispensables pour créer de la pâtisserie de haut niveau, et ce, quel que soit style que l’on choisit.

Vers de nouveaux horizons

Après une période de consolidation professionnelle, la famille Hawke part s’installer à Casablanca (Maroc). Richard reçoit une opportunité professionnelle qui va lui ouvrir de nouveaux horizons. Son challenge : l’ouverture d’une pâtisserie sans gluten.

C’est la première fois que Richard fait face à d’aussi nombreuses inconnues : création d’entreprise, management inter-culturel… C’est surtout pour lui l’opportunité de découvrir un tout nouvel aspect de son métier : la pâtisserie sans allergènes. Il lui faut alors revoir tous ses acquis pour comprendre le “sans gluten”, le “sans lactose” et se pencher sur un thème d’avenir : la pâtisserie vegan.

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Rechercher l’équilibre

Richard devient expert dans ce domaine et est rapidement sollicité pour proposer ses premières masterclass. Il s’installe alors en Slovaquie pour deux ans, où il développe un projet local en même temps que son offre de consulting à l’international.

Il s’intéresse de près à la pâtisserie vegan et parce qu’un produit végétal doit être beau, bon, et tenir le froid, Richard travaille à la recherche de nouvelles recettes de plus en plus sophistiquées. Depuis quelques années, il collabore avec de grandes marques (CapFruit, Weiss) pour développer des recettes vegan adaptées à l’industrie agro-alimentaire.

Aujourd’hui, installé en France avec sa famille, Richard pourrait définir son quotidien en trois mots : recherche, voyage et famille. Il suffit de l’imaginer dans son laboratoire, en création permanente, sa femme et ses enfants goûtant à toutes ses recettes en cours. Le tout, sous le rythme de ses voyages à l’étranger, lui permettant de partager et transmettre sa passion.

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Et parce que Richard aime en effet transmettre, il réalise actuellement un projet d’écriture. Son premier livre, “Adapt”, s’adressera à tous les professionnels et proposera des recettes sur le thème de la pâtisserie sans allergènes. Parce qu’il est important de donner le choix de faire de la pâtisserie de différentes façons, ce livre invite à s’ouvrir à d’autres univers pour proposer un choix plus large. 

La pâtisserie vegan est pour Richard Hawke une pâtisserie d’avenir, qui s’adapte aux nouveaux modes de consommation et qui mérite d’être explorée. C’est une pâtisserie multiple, qui ouvre de nouveaux horizons et qui est faite pour satisfaire le plus grand nombre.

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