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L'Arpège
Crédit Photo : Karine Castro
L'Arpège
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L’Arpège et le jardin d’automne d’Alain Passard

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L’Arpège. Un nom si bien porté par ce restaurant étoilé. Des plats réalisés avec une grande précision, tels des accords de musique qui subliment une partition. Au coin de la rue de Varenne, le manteau blanc entoure l’écrin, nous donnant envie de rentrer. Le Chef Alain Passard nous accueille dans sa maison pour un dîner de haute gastronomie végétale.  

Depuis l’arrivée de la cuisine légumière à l’Arpège, le Chef Alain Passard a retrouvé son âme d’artiste et redonné une place de choix à la nature et aux saisons. Le menu végétarien, bien présent et affirmé, montre à quel point la gastronomie végétale a son mot à dire.

L’Automne des Jardins

En ce mois de septembre, le menu végétarien “L’Automne des jardins” fait face au classique “Terre et Mer”. Un menu en plusieurs actes composé de neuf plats.

  • Sushi automnal au parfum de feuilles de figuier, olive noire de Kalamata
  • Fines ravioles potagères multicolores, consommé éphémère
  • Pétales de radis d’Automne fleuris au géranium, poivre timut
  • Betterave de pleine terre en croûte de sel gris de Guérande, mousseline de coing
  • Pommes de terre Belles de Fontenay fumées au bois de chêne, Côtes du Jura
  • Céleri Monarch à la poire Comice fondante, éclats de noisette de Pougues-les-Eaux
  • Gratin d’oignons du Bois Giroult aux jeunes pousses, Parmiggiano Reggiano
  • Cuillette Arlequin en fin couscous, merguez légumière au shiso
  • Emotion pourpre à l’infusion d’hibiscus, figue sanguine

En dessert, nous sommes servis d’une tomate farcie aux saveurs des jardins et un sorbet à la fraise. Puis vient la célèbre tarte aux pommes Bouquet de roses au “caramiel”, Melrose, Reine des reinettes.

Pour accompagner le repas, des vins d’agriculture biologique et biodynamique nous ont été proposés : Riesling Grand Cru Hengst 2014 (Domaine Barmès-Buecher), Général de la Révolution 2015 (Comte Abbatucci), Les Petits Cailloux – Châteauneuf du Pape 2011 (Domaine de Marcoux).

L'Arpège

Crédit Photo : Karine Castro

De la haute cuisine végétale

Le légume demande un travail unique sur la texture, le goût et le visuel. Un geste nouveau que le Chef s’est approprié. Une broderie intime avec le produit qui permet à l’artiste qu’est Alain Passard de travailler différemment.

L’association des saveurs, des couleurs, la finesse et la délicatesse du produit, tout y est. “L’Automne des Jardins” est une invitation à entrer dans l’univers du Chef et nous permet de découvrir sa passion de la nature et des saisons.

Pour la version vegan spécialement demandée pour l’occasion, certains plats ont été soigneusement adaptés avec des options tout aussi gourmandes et colorées.  Sur d’autres plats, des éléments étaient retirés sans être remplacés. Quant au Bouquet à la rose, nous aurions adoré le déguster dans une version végétalienne. Des efforts seraient donc à faire pour obtenir un menu 100% végétal absolument parfait.

Malgré quelques redondances et des saveurs parfois très prononcées (sans doute voulues), chaque plat était délicieux, harmonieux et d’une grande justesse.

Au-delà du repas, c’est toute l’atmosphère de l’Arpège que l’on ressent à chaque instant. Et le Chef, toujours présent, rend ce lieu encore plus chaleureux et exaltant.

L'Arpège

Crédit Photo : Karine Castro

Un retour à la nature

Pour Alain Passard, son jardin est une source d’inspiration. Chaque légume est unique. Travaillé brut, le légume transmet dans l’assiette tout ce qu’il a de plus pur.

Alain Passard ouvre la voie de la transition en instillant ce nouveau style de cuisine, et depuis ce retour à la terre, les clients de l’Arpège portent un autre regard sur le végétal.

Le Chef avoue ne pas vouloir faire de sa maison un restaurant végétarien, et pourtant, en diminuant la viande, il bouscule déjà les habitudes. Peut-être que le prochain pas à franchir serait d’envisager des créations végétales encore plus audacieuses et innovantes.  

Tel un quatre mains, Alain Passard conjugue la main du cuisinier avec celle du jardinier pour sublimer ses plats. Il confie sa créativité à la nature et cultive ses légumes pour pouvoir raconter une histoire. Son histoire n’est pas encore terminée.

 

En savoir plus

L'Arpège - 84 Rue de Varenne, 75007 Paris

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Cet article a été écrit en collaboration avec Claire Vallée, Chef du restaurant ONA, qui a également participé à ce dîner.

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