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Pendant un laps de seconde, je le vois hésiter, réfléchir, un petit sourire en coin… je ne le sens pas très sûr de lui ni très à l’aise avec ma question. Ce Chef étoilé est là devant moi et sans le vouloir je le mets dans de beaux draps. La question était pourtant simple : comment faire la version vegan du plat qu’il proposait ce jour-là…

Des histoires comme celles-là, j’en ai plein à vous raconter.

Quand je demande aux grands Chefs s’ils proposent des options vegan à leur carte, ils répondent invariablement la même chose. Ils peuvent faire du sur-mesure, il suffit de demander. Ils peuvent aussi adapter leurs menus pour leurs clients sujets à des allergies ou à des restrictions alimentaires.

Quand je leur pose la question du vegan, certains arborent fièrement leur offre sans gluten, sans comprendre que je leur parle de toute autre chose… Comme sur ce plat que je demande à adapter, où le Chef me demande si le pain est ok, si j’ai le droit d’en manger !

Or vegan ne veut pas dire allergique, intolérant, en restriction, ou en mauvaise santé. Cela n’a rien à voir non plus avec le bio ni le sans gluten.

Je constate à quel point tout cela est encore très confus pour les Chefs et je sens dans ces moments là une envie irrépressible de les accompagner vers un nouveau savoir et les aider à comprendre de quoi on parle. 

Des efforts trop timides

Il existe pourtant déjà quelques hôtels-restaurants étoilés qui proposent des plats vegan.

Très peu sont ceux qui affichent clairement l’information et qui communiquent ouvertement sur leur offre vegan. A ce jour, seul le restaurant La Bauhinia au Shangri-La Paris le fait correctement, sous l’impulsion du Chef Christophe Moret qui propose ses créations végétaliennes lors du dîner “green”, et du Chef Pâtissier Michaël Bartocetti qui compose l‘Afternoon tea vegan.

Pour les autres, il faut creuser la question…

En effet, les propositions vegan dans les grands hôtels sont surtout du sur-mesure et n’apparaissent pas clairement à la carte. Et lorsque les options vegan sont présentes, elles ne sont pas totalement abouties ni incluses dans une démarche globale, provoquant parfois quelques “ratés”. On sent que la volonté est là mais qu’il manque encore quelque chose.

Une communication biaisée

Aussi, la communication sur ce sujet reste timide et tourne encore trop autour du pot, utilisant principalement des mots-clés tendance liés au bien-être comme “Green”, “Healthy”, “Detox”. Au milieu de tous ces mots, le client peut vite être perdu s’il n’est pas expert sur ces sujets !

Dans tout ça, “vegan” reste “celui dont on ne doit pas prononcer le nom”. Il fait peur, il rebute, il intrigue… Et si le mot “vegan” n’est pas encore prêt à rentrer dans le vocabulaire des Chefs, c’est bien parce que ces deux là ne se comprennent pas.

Oui parce que l’alimentation vegan doit être comprise pour être bien faite. Un plat végétalien n’utilise certes aucun produit d’origine animale mais il n’est pas vegan si les ingrédients utilisés ont fait appel à une certaine exploitation animale. Pour le vin (qu’on a tendance à oublier), c’est la même chose. Le vin n’est pas toujours vegan dans la mesure où on lui ajoute des produits d’origine animale. (Je vous parlerai du vin vegan plus longuement dans un prochain article).

Pour qu’un Chef puisse faire du vegan, il doit donc connaître l’histoire de ses produits et comprendre les valeurs du véganisme pour savoir ce que cela représente. Parce qu’en effet, l’alimentation vegan va bien au-delà de l’aspect bien-être et santé. Les vegans ont avant tout le souci de la souffrance animale. Bien sûr, comme tout est lié, ils sont aussi soucieux des impacts environnementaux et des effets positifs sur la santé qui y sont associés. Mais quoi qu’on en dise, le vegan défend avant tout le droit des animaux. Or si nous cachons l’essentiel derrière des mots alternatifs, comment le client peut-il s’y retrouver ?

Ici, le rôle de la communication est clé. Communiquer, c’est avant tout exprimer et expliquer, mais pour cela, il faut savoir de quoi on parle et comment en parler.

Alors je me demande pourquoi cette communication autour de la cuisine vegan dans la haute gastronomie est biaisée… Est-ce par manque d’information ? Est-ce parce qu’on ne sait pas trop dans quelle case mettre cette nouvelle cuisine ? Est-ce parce qu’on ne veut pas faire peur à la clientèle ?…

Dans toute cette confusion silencieuse, il est normal que les Chefs, les Responsables de Communication, les Community Managers et autres communicants aient du mal à promouvoir une offre vegan dans des contextes de haute gastronomie. Et surtout, tant que nous continuerons à tourner autour du pot, personne n’y comprendra jamais rien.

Une clientèle cible incertaine

Par ailleurs, la clientèle ciblée par les offres vegan n’est pas toujours très claire. J’identifie aujourd’hui trois cibles principales :

  • les clients de l’hôtel-restaurant
  • les clients du quartier d’affaires correspondant
  • les clients allergiques, intolérants ou soucieux de leur santé, appartenant à une certaine catégorie sociale

J’ai pu constater que les vegans n’étaient pas considérés comme cible principale. Ce qui semble normal si on considère le manque de connaissances des Chefs sur la population des vegans et leurs attentes. A titre d’exemple, au Mandarin Oriental, la nouvelle carte végétalienne de L’Honoré cible principalement une clientèle d’affaires.

Là encore, la confusion règne. Le client “omnivore” sera probablement satisfait de cette nouvelle cuisine qu’il considérera comme une “tendance”, mais il n’aura pas compris la puissance de ce qu’il mange ni le sens de cette nouvelle carte. Quant aux clients vegan, eux, seront frustrés de voir que ce style d’alimentation qu’ils connaissent si bien ne leur soit pas véritablement adressé.

Assumer le vegan pour l’avenir de la gastronomie

Les grands Chefs ne sont donc pas encore tout à fait prêts à intégrer du vegan dans leurs menus. Et s’ils ne le font pas encore, c’est qu’ils ont bien leurs raisons… Des raisons qui les maintiennent probablement dans une certaine zone de confort mais qui peuvent toutefois devenir des freins… La tradition, la culture, les habitudes, la formation professionnelle, l’économie… sont de ces “bonnes” raisons qui empêchent parfois un Chef d’aller plus loin.

Mais il est temps pour eux de s’informer sérieusement sur le véganisme et sur les clients vegans, qui ne sont pas tous des fous, bien au contraire ! Ce sont des clients comme les autres qui en plus d’être consommateurs, sont acteurs de changement, force d’idées et de propositions, d’évolution alimentaire… Une aubaine pour les Chefs curieux qui pourraient s’associer et co-créer l’alimentation du futur avec leurs propres clients.

Il est temps de passer à l’action, de voir les choses autrement et de faire évoluer les métiers de la gastronomie en lien avec l’évolution de notre société.

Je me souviens de ma discussion avec le Chef Christian Le Squer du restaurant Le Cinq. Un Chef qui aime comprendre comment le monde évolue pour mieux s’y adapter, qui invite à s’interroger sur la (ré)éducation alimentaire et sur nos façons de faire. Il m’avait donné de l’espoir en l’avenir de la gastronomie végétale, tout en sachant que ça prendrait du temps.

Du temps oui, il en faut et il en faudra encore certainement. Mais comme dans une bonne recette, il faut bien d’autres ingrédients… Réfléchir autrement, casser les codes, revoir les bases et proposer une nouvelle gastronomie qui soit audacieuse et collaborative. Pour moi, c’est ça l’innovation culinaire, et le vegan pour sûr, en fera partie !

 

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