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Jean-Christian Jury, tour du monde de la gastronomie vegan (1/2)

J’ai découvert l’univers de Jean-Christian Jury au dernier VeggieWorld Paris, alors qu’il donnait une conférence sur la cuisine végétalienne du monde.

Jean-Christian fait partie de ces Chefs vegans qui se hissent dans le top 10 international de la cuisine végétale.

C’est en 2007 à Berlin qu’il ouvre son restaurant La Mano Verde, le premier restaurant vegan qui élève la cuisine végétale au niveau européen, au même titre que des restaurants de haute gastronomie.

En 2015, il décide de se consacrer à l’écriture de son livre Végan : Le livre de cuisine végétalienne. Dès lors, il parcourt le monde à la recherche des meilleurs Chefs pour trouver les plus grandes inspirations en cuisine végétale.

En 2017, il rejoint l’école de cuisine végétale Blue Lotus à Hua Hin en Thaïlande, où il donne des cours pour les cuisiniers professionnels.

J’ai eu la chance de poser quelques questions à Jean-Christian et je suis ravie de vous partager cet échange qui se compose de deux parties. Voici la première…

Jean-Christian, comment êtes-vous devenu Chef ?

Je suis avant tout un chef spécialisé en concepts. Avant de développer ma cuisine végétalienne, j’ai créé sur une période de 20 ans, des concepts très avant-garde pour la clientèle européenne. Je pense que j’ai été l’un des premiers chefs à créer à Londres dans les années 2000, des menus “fusion” mélangeant la cuisine japonaise, indonésienne et thaï. De la “churrascaria” brésilienne à la cuisine américaine moderne, j’ai eu beaucoup de plaisir à créer des menus qui aujourd’hui encore sont des références pour l’industrie hospitalière.          

Parlez-nous de votre restaurant “La Mano Verde”, que vous avez ouvert à Berlin

Dans mon restaurant, j’ai formé pendant 8 ans des cuisiniers végétaliens et transformé des cuisiniers conventionnels en spécialistes de cuisine à base de plantes, donnant également des cours à des chefs qui souhaitaient avoir une expérience de cuisine vegan au niveau gourmet. J’ai pendant des années été traité comme le “pôle emploi” de la cuisine vegan, de nombreux restaurateurs sont venus embaucher des membres de mon équipe. En 2007 j’étais le seul restaurateur vegan de Berlin, en 2015 nous étions 43 et 21 d’entre eux ont été formés dans ma cuisine.

Pour quelle raison le restaurant a t-il fermé depuis ?

J’ai décidé de fermer “La Mano Verde” parce qu’en 8 ans de travail acharné, devenu le leader du marché de la restauration vegan, je passais 14 heures par jour dans mon restaurant, ma vie était dictée uniquement par le travail et ma vie privée en souffrait. Mon état de santé se dégradait, j’ai réussi sans aide extérieure à positionner Berlin leader du monde vegan devant San Francisco, Los Angeles et New York. Mon premier projet de livre de cuisine vegan signé et la perspective de pouvoir voyager à nouveau et diffuser mon savoir ont été le déclencheur. Mon contrat de loyer devait être renouvelé et revu à la hausse, j’étais fatigué et stressé, j’ai décidé à 61 ans de commencer à vivre pour moi, ma santé, pour ma fille et mes amis, je me suis installé à Los Angeles qui est devenu ma base, et de là, je voyage depuis octobre 2015 pour écrire mes livres de cuisine vegan.

Vous venez de sortir “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”. Quel est l’objectif de ce livre ?

L’écriture de livres de cuisine représente pour moi le lien et l’ouverture vers le monde végétalien qui est resté trop longtemps en manque d’inspiration.

L’objectif du livre est de donner la possibilité aux cuisiniers, même débutants, de se régaler avec des plats simples et très peu d’ingrédients que l’on trouve facilement. C’est un voyage de cuisine qui reflète mon parcours de l’Inde à l’Amérique Latine, à la recherche de plats originaux à base de plantes, en essayant de garder l’authenticité des recettes mais en essayant également de mondialiser les ingrédients pour rendre les recettes accessibles partout sur la planète.

A qui s’adresse t-il ?

Il s’adresse à tout le monde, débutants comme cuisiniers avérés. Un livre de cuisine ne doit pas être suivi à la lettre. Je conseille toujours à mes élèves d’utiliser leur imagination, fantaisie et expérience pour transformer ou personnaliser les recettes publiées. Je suis un grand adepte de la cuisine de Corée du Sud et d’Indonésie, car sur la table, autour du plat principal il y a toujours une collection impressionnante d’épices, plantes fraîches, sauces et accompagnements qui permettent à chaque invité de personnaliser le plat. Un repas doit être un partage, une conversation autour du goût, un moment privilégié entre parents et amis, une pause dans nos vies trépidantes.

Certains ingrédients peuvent paraître introuvables ou trop chers, comment aider les gens à s’y retrouver ?

Je conseille à tout le monde de prendre le temps de chercher et acheter les ingrédients directement chez les maraîchers. Pas d’excuse. En France on est supposé ne travailler que 35 heures, Cela laisse assez de temps au cuisinier de service de sortir et partir à la chasse aux ingrédients. Acheter bio c’est super, mais il y a encore beaucoup de maraîchers qui ne peuvent pas s’offrir le label organique et ils proposent des meilleurs prix que les certifiés. C’est vrai que la France est à la traîne par rapport aux marchés italiens ou espagnols, mais les choses bougent. Je rencontre de plus en plus de jeunes qui s’installent à la campagne et reprennent une agriculture maraîchère en déclin depuis trop longtemps. Je salue au passage la marque de supermarché qui depuis plusieurs semaines a décidé de vendre à nouveaux des produits frais régionaux qui sont produits par des petits maraîchers hors du circuit Syngenta, Monsanto et Dupont-Pioneer. Il faut encourager cette démarche, les prix sont bien meilleurs et les produits sont frais.

Vous avez rejoint le Blue Lotus, une école de cuisine végétale basée en Thaïlande. Parlez-nous de cette école.

Dans sa formule actuelle, Blue Lotus a été créé en 2016. Le groupe hôtelier qui abrite l’école de cuisine végétale s’est adressé à Christophe Berg, Chef français spécialisé en cuisine à base de plantes qui a développé le projet Blue Lotus d’une manière très professionnelle. Je connais Christophe depuis 2008, il m’a rendu visite à “La Mano Verde” de Berlin alors qu’il venait courir le marathon et nous sommes devenus bon copains. Quand Christophe m’a proposé en début 2017 de participer au projet et donner des cours pour cuisiniers professionnels, je n’ai pas hésité un instant et j’ai rejoint les rangs.   

Quel est l’objectif de l’école ?

C’est de permettre à des cuisiniers débutants ou professionnels de se familiariser à la cuisine à base de plantes. Ils peuvent apprendre toutes les techniques de cuisson végétale, ils ont à leur disposition les meilleurs outils, instruments et équipements disponibles sur le marché. L’équipe de formation est professionnelle et bien rodée, rien n’est laissé au hasard et les cours sont de niveau académique et un certificat est délivré en fin de classe. Je donne souvent des cours pour des groupes hôteliers qui souhaitent véganiser une partie de leurs menus, de Hong Kong à Shanghai, Pékin, Tokyo, Zurich, Mexico City, New York, je voyage beaucoup, mais le plus grand problème auquel je suis confronté pendant mes classes est que je travaille sur le territoire des chefs de cuisine qui sont trop souvent distraits par des problèmes internes. En les sortant de leur territoire j’arrive beaucoup plus facilement à éveiller leur attention et diriger des cours beaucoup plus efficaces dans un environnement ultra-moderne et un confort d’hébergement exceptionnel pour une école de cuisine vegan.             

A quand une école de cuisine végétale en France / en Europe ?

J’entends parler de nombreux projets, la plupart n’aboutissent pas pour une raison financière ou par manque d’encadrement professionnel. Je rêve d’une école vegan dans le sud de la France, en Provence, au milieu des herbes et des épices méditerranéennes, le berceau de la cuisine santé. Au niveau géographique c’est certainement l’endroit le plus propice, avec un accès aux grandes régions viticoles, à l’Afrique du Nord, à la cuisine Italienne,… Mais il faut arriver avec un investissement  conséquent, les lois et les régulations européennes appliquées dans les écoles de cuisine sont coûteuses, difficiles à suivre et à mettre en place. Mais je pense sérieusement que beaucoup de futurs élèves seraient ravis d’étudier la cuisine à base de plantes en France, surtout les américains.     

 

Je vous proposerai bientôt un deuxième article avec la suite de notre échange. Nous y aborderons plus en détail la question de la cuisine vegan en France et les conseils que Jean-Christian donnerait aux grands Chefs 😉

En attendant, n’hésitez pas à suivre Jean-Christian sur Facebook, Twitter et Instagram et à aller voir de près “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”, votre nouvelle bible de cuisine végétale 😉 Le livre est disponible aux éditions Phaidon au prix de 39,95€.

(Crédit photos : DR (C) Jean-Christian Jury)

 

 

Double V, l’accord parfait des mets et vins végétaliens

J’étais bien contente de rencontrer Claire. Son projet m’intriguait, me fascinait presque. Il faut dire qu’elle est la première en France à proposer son expertise dans les accords de vins vegan et de cuisine végétale !

Moi qui n’y connais pas grand chose en vin, j’ai bu ses paroles avec l’envie d’en savoir plus sur cette nouvelle oenologie et de goûter enfin au vin 100% raisin…

Un héritage venu des vignes

Claire Brachet est arrivée au végétarisme pour des raisons de bien être et de santé. Elle a commencé à cuisiner autrement, en toute conscience, pour mieux comprendre le produit et mieux appréhender ce qu’elle mangeait. Naturellement et avec le temps, elle s’est tournée vers la cuisine végétale qui est depuis devenue une passion.

Pour le vin, c’est une autre histoire. Une histoire de famille puisque ses grands-parents vignerons lui ont transmis l’amour du vin.

Fière de son héritage, elle décide de marier ses passions et son style de vie en créant Double V, une entreprise de conseil en accords de mets et vins vegan.

Une déclinaison d’accords

Avec Double V, Claire propose aujourd’hui une offre de services adaptés, pour répondre aux besoins des professionnels et des particuliers. Que l’on soit amateur curieux ou engagé dans le métier, les possibilités d’en apprendre plus sur ce domaine sont variées.

Des conseils oenologiques et un accompagnement personnalisé, pour les restaurateurs qui souhaitent végétaliser leur menu et les viticulteurs qui veulent adapter leur offre à leur éthique.

Des animations oenologiques et des conférences, pour permettre à tous de découvrir les accords de vins avec des mets végétaliens.

Des formations en cuisine végétale, pour les professionnels et le grand public qui souhaitent apprendre à cuisiner 100% végétal tout en accordant les vins, autour de week-ends à la campagne.

Claire a construit un savoir unique autour de son projet et partage également ses connaissances à travers l’écriture. Elle a participé notamment à la rédaction du livre “Apéro Veggie” de Cléa et du “Défi végane” d’Elise Desaulniers. Mais s’il y a bien un livre dont elle peut être fière aujourd’hui, c’est de son Guide Brachet des vins vegan et végétaliens !

Le guide des vins vegan et végétaliens

Le Guide Brachet est un véritable trésor. Résultat de son travail et de ses recherches, ce guide est à l’image de Claire, rigoureux et précis. C’est la nouvelle bible du vin à garder près de soi pour mieux accorder ses plats végétaliens.

Que l’on soit professionnel de la restauration ou particulier amateur de bons vins, on y trouve des informations inédites et passionnantes.

Le guide se compose de quatre parties.

La première partie est consacrée aux techniques de fabrication des vins et aux moyens d’identifier ceux qui sont en concordance avec l’alimentation végétale. On y apprend notamment ce qu’est un vin 100% raisin, quelles sont les différentes techniques de collage, quel est l’impact des sulfites, que représente la viticulture bio, et quels sont les labels à prendre en compte.

La seconde partie propose des pistes pour accorder cuisine végétale et vins. On y trouvera des témoignages de restaurateurs ayant fait des choix de vins en fonction de leur style cuisine, mais aussi des conseils sur les associations de vins en fonction des modes de cuisson et d’assaisonnement…

La troisième partie regroupe le guide des principaux cépages français où l’on trouvera notamment des informations sur le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Sémillon, le Merlot…

La quatrième partie regroupe le guide des domaines. Y sont référencés cinquante domaines viticoles produisant des vins 100% raisin, avec un petit mot sur l’histoire des viticulteurs, leurs méthodes de culture, leurs cuvées… et toujours le conseil de Claire pour accorder chaque vin à un plat végétalien.

Ses conseils d’accords

Le conseil tout terrain que Claire nous donne volontiers est de toujours avoir une bouteille de Sauvignon Blanc. C’est en effet le meilleur ami des légumes, notamment les légumes verts. C’est le vin du quotidien pour les végéta*iens !

Son deuxième conseil est d’oser aller vers les vins rouge charpentés (comme le Merlot élevé en barrique). Pour mieux apprécier ce vin, Il faudra juste travailler le légume qui l’accompagnera pour qu’il soit grillé, fumé ou rôti. Un exemple de plat pourrait être une salade de betteraves rouge dans un mélange de thé fumé, café, clou de girofle et sirop d’érable.

 

Claire est dynamique, précise avec des idées plein la tête ! Avec elle, on apprend plein de choses et on découvre une nouvelle manière d’accorder le bien-manger ! Elle m’a donné envie de mieux connaître l’univers du vin, elle m’a ouvert sur ce nouveau monde de l’oenologie et ma culture du vin s’est nettement améliorée 🙂 A la lecture de son guide, je n’ai plus eu aucun doute sur le potentiel des accords vins vegan et mets végétaliens. Claire nous propose une véritable mine d’informations qui encourage les restaurateurs et les sommeliers à accéder à une nouvelle ère d’innovation. Alors trinquons au vin 100% raisin !

Pour suivre Claire Brachet et Double V sur le web :

Site web : http://doublevvine.com/

Facebook : https://www.facebook.com/doublev.vinvegetal/

Twitter : https://twitter.com/DoubleV_VinVeg

Instagram : https://www.instagram.com/vine_and_vegetables/

 

(Crédit Photos : Claire Brachet)

 

Yes Vegan, un choix de vie

Aujourd’hui je vous parle de “Yes Vegan”, un livre fort et engagé qui parle d’un choix de vie que nous sommes nombreux à avoir fait.

Catherine Helayel est l’auteure de cet ouvrage poignant. Elle aborde le sujet du véganisme sous tous les angles, et un chapitre entier est consacré au droit animal et à son statut dans la juridiction française. Catherine est avocate, la justice elle s’y connait ! Il est d’ailleurs édifiant de découvrir les failles et les incohérences de cette justice qui profite aux uns, au détriment des autres…

Catherine parle aussi d’alimentation et de la façon dont on aborde le végétalisme en France. Des conseils nutritionnels et des informations sur les aliments clés sont également proposés pour un meilleur éclairage sur ce sujet parfois confus.

Le livre se termine par témoignages de personnes qui sont devenues vegan par des chemins bien différents. Leurs histoires sont touchantes et pleines d’humanité. Elles donnent de l’espoir et du réconfort à ceux qui doutent encore.

En dépit de son fort engagement, Catherine Helayel porte un regard objectif, s’appuyant sur des informations précises et des sources de qualité. Son ton est juste et tranchant. Elle va droit au but, elle expose les faits, elle dit ce qu’elle pense et ne mâche pas ses mots, mais en toute bienveillance et avec lucidité.

Ce livre je l’ai lu à une vitesse grand V. Parce qu’il nous prend aux tripes et qu’on se demande “comment l’histoire va se terminer”… Et ce que j’aime dans ce live, c’est la fluidité et le rythme du discours, comme un cheval galopant qui se lance sans s’arrêter… car oui, il y en a des choses à dire et des actions à mener. Il faut aller vite parce qu’il y a urgence et qu’on ne peut plus perdre de temps.

“Yes Vegan” me fait penser à Antispéciste, l’ouvrage tout aussi édifiant d’Aymeric Caron. Plus que de simples livres, ce sont des mines d’informations qui viennent nourrir notre pensée. Ce sont de ces ouvrages qui nous donnent la possibilité de revenir à la raison et à notre humanité.

Je crois en l’être humain et en sa capacité à éveiller sa conscience pour porter un autre regard sur la société dans laquelle il vit. Je le crois capable d’évolution, de progrès moral et plus encore… En espérant qu’il ne soit pas trop tard pour sa survie.

Merci Catherine pour cet engagement !

A propos de l’auteure :

Catherine Helayel est avocate. Elle a co-crée l’association Animal, Justice et Droit dont le but est de favoriser l’élaboration d’un droit animal en droit français. Elle a également été candidate aux élections législatives 2017 pour le Parti animaliste dans la 6ème circonscription de Paris.

 

Céréales & Légumineuses

Voilà un livre plein de vitamines ! “Céréales & Légumineuses” de Valérie Cupillard, est un ouvrage où l’on parle bien sûr… de céréales et de légumineuses !

Toutes les céréales y sont évoquées : avoine, blé, maïs, millet, quinoa, riz, sarrasin. Ainsi que toutes les légumineuses : azukis, lentilles, pois cassés, pois chiches, soja.

Un petit chapitre est consacré à chaque céréale et chaque légumineuse, expliquant leur origine, leur vertus nutritionnelles, leurs différentes formes (flocons, semoules, concassées, germées…) et les manières de les cuisiner. Toutes les recettes proposées sont végéta*iennes. Pour une version vegan, il faudra juste remplacer les œufs (ou pas).

On y apprend aussi plein de jolies choses sur l’origine de ces aliments. Saviez-vous par exemple que le petit épeautre est l’ancêtre du blé ? Que le maïs avait des vertus calmantes ? Que l’amarante était une plante sacrée pour les aztèques ? Et que l’azuki est un petit haricot rouge japonais ?

Bref, un joli petit livre facile et rapide à lire, à avoir sous la main pour trouver une recette simple avec trois fois rien. Et une mine d’informations sur ces deux catégories d’aliments que l’on a parfois tendance à oublier mais qui, associés, nous apportent tout plein de bonnes choses.

D’ailleurs, les professionnels de la gastronomie et les nutritionnistes les plébiscitent et leur redonne une vraie place, pour un meilleur équilibre alimentaire et une meilleure santé.  Alors pourquoi s’en priver ? 😉

Vous voulez en savoir plus ? Foncez sur le site de Valérie Cupillard. Elle est créatrice culinaire, auteur et consultante en cuisine. Elle a écrit de nombreux livres et son site web BioGourmand regorge de belles recettes !

 

 

 

Le livre “Céréales & Légumineuses” m’a été offert par Natura-Sense que je remercie. Le livre est disponible sur leur site web, où vous trouverez aussi plein de ressources pour vous faciliter la cuisine au quotidien.

 

Antispéciste

Aymeric CaronComme une rencontre inattendue et évidente, le livre “Antispéciste” est arrivé au bon moment dans ma vie. Un coup de foudre littéraire, avec tout ce qu’il fallait pour en faire une histoire réussie. Une histoire que je ne suis pas prête d’oublier…

Une rencontre également avec Aymeric Caron, un journaliste et un écrivain extraordinaire, plein de savoir, de sagesse et d’humanité. L’écouter et le lire est devenu une inspiration et un vrai plaisir.

Il suffit de lire “Antispéciste” pour ressentir cette intensité qui va au-delà de l’écriture et pour mesurer toute l’ampleur de ce qui se joue aujourd’hui dans nos vies.

Ce livre nous ouvre sur la culture du monde et on y apprend énorménent de choses.
De l’Histoire à la Géographie, de la Philosophie à la Psychologie, de la Sociologie à la Politique… Des sujets aussi variés que passionnants, spirituels parfois mais surtout très concrêts.

On y explique ce qu’est le spécisme et l’antispécisme, on y retrace la période d’esclavagisme, on parle de l’histoire de l’industrie et de l’évolution de notre agriculture. On y parle de tous les sujets qui ont créé nos sociétés d’hier et d’aujourd’hui et qui façonnent celles de demain. Des faits précis, des études scientifiques, des sources philosophiques, Aymeric Caron a puisé dans tous les domaines de notre société, des arguments qui ne peuvent plus être remis en question.

Ce livre émouvant et instructif à la fois, parle avant tout de notre manière de consommer, mais toutes les questions de société y sont abordées avec finesse et intelligence. La plume d’Aymeric Caron est subtile et tranchante à la fois, variant entre humour fin et ton grave.

“Antispéciste” est un livre pour se cultiver de tout, loin d’être dédié uniquement aux défenseurs de la cause animale. C’est un livre que nous devons tous lire absolument pour remédier à notre ignorance, pour nous ouvrir à une nouvelle façon de voir les choses, pour la compréhension du monde dans lequel nous vivons et de son évolution.  

Quand je lis Aymeric Caron, je n’ai plus aucun doute. Je me sens cohérente avec ce que je suis et sûre d’être là où il faut, même si le chemin est encore long.

J’ai lu ce livre en toute conscience et de tout mon être. J’ai tourné les dernières pages avec lenteur pour profiter de chaque instant qu’il me restait avec cette histoire, tout en sachant que ce serait bientôt la fin.

La fin d’un livre oui, mais le début d’une belle histoire qui ne fait que commencer, car ce livre est une histoire d’amour avec la vie, et il ne tient qu’à nous de vouloir en faire partie.