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Un Noël vegan au Mandarin Oriental

Il y a maintenant deux ans, j’étais sur mon petit nuage lorsque j’ai rencontré le Chef Thierry Marx au Marché de Noël du Mandarin Oriental, Paris. J’en étais tellement toute chose que je n’ai pu m’empêcher d’écrire aussitôt un article.

A ce moment là, très naïvement sans doute, j’imaginais pouvoir organiser un jour un Marché de Noël vegan dans ce haut lieu de la gastronomie traditionnelle. Réunir les deux mondes… C’était mon rêve.

Dès cet instant, tout en gardant cette idée dans un coin de ma tête, j’ai parcouru mon chemin, sans trop savoir ce qui m’attendait. J’ai rencontré des Chefs vegan talentueux et passionnés, qui m’ont fait découvrir la richesse de la gastronomie végétale. J’ai rencontré des producteurs vegan qui m’ont montré que des alternatives végétales étaient possibles, proposant des solutions alimentaires inédites, innovantes mais surtout belles et délicieuses. J’ai parcouru les salons de gastronomie pour aller à la rencontre des grands Chefs et m’imprégner de leur univers…

Toutes ces personnes et tout ce chemin parcouru m’ont amenée à transformer mon rêve en réalité.

Aujourd’hui, pour la première fois, le Mandarin Oriental, Paris ouvre ses portes au monde vegan ! La carte végétalienne de L’Honoré en est le premier exemple. Une carte branchée, dans l’ère du temps, qui sonne le début de l’ère végétale au Mandarin Oriental.

Et puis il y a le Marché de Noël, un parcours des saveurs, où des producteurs de tous horizons viennent faire découvrir leurs produits au grand public.

Pour la première fois cette année, le Marché de Noël proposera un stand dédié aux producteurs vegan, et que j’ai l’immense plaisir de coordonner.

 

Pendant une semaine, du 16 au 23 décembre 2017, le stand accueillera quatre producteurs que j’ai sélectionné spécialement pour l’événement.  

Au programme, de bonnes choses à déguster et de belles personnes à rencontrer :

 

Je serai très heureuse de vous retrouver au Mandarin Oriental, Paris pour fêter ensemble l’arrivée de Noël et créer le trait d’union entre deux grands univers de la gastronomie ! On vous attend très très nombreux !

Accès libre tous les jours de 11h à 18h dans le jardin du Bar 8. Inscriptions à l’événement Facebook ici.

 

 

(Crédit Photos : Mandarin Oriental, Paris)

Pour une gastronomie bio et végétale

J’ai eu la chance de participer au colloque annuel de l’association Bon pour le Climat qui se tenait à l’Hôtel de l’Industrie à Paris. Un colloque ayant pour thème la gastronomie bio et végétale organisé par Jean-Luc Fessard (fondateur de l’association Bon pour le climat) et présidé par le Chef étoilé Régis Marcon.

 

En introduction, Régis Marcon nous rappelle justement la définition essentielle de la gastronomie. Pour le chef, la gastronomie c’est l’art de bien manger et de vivre des moments de partage.

Il souligne que la gastronomie a toujours évolué avec son temps et avec ses modes. Et de toutes ces années de pratique en tant que Chef, son constat actuel est fait de transparence. Aujourd’hui les clients veulent tout savoir du produit qu’il consomme, par souci de qualité mais surtout de santé. C’est ainsi que les Chefs doivent s’adapter pour véritablement connaître les produits qu’ils travaillent et pouvoir les expliquer à leurs clients.

Etre Chef cuisiner, c’est donc avoir une connaissance suffisante pour faire une cuisine santé. En cela, Régis Marcon pense qu’il serait indispensable d’avoir des contenus sur la nutrition, dans les formations hôtelières.

Le végétal a de l’avenir, il sort peu à peu de son second rôle en tant qu’accompagnement de plat, et accepte volontiers d‘avoir le premier rôle et d’être même le seul protagoniste. Pour Régis Marcon, le végétal comme plat unique sera peut-être l’avenir de la cuisine…

 

Bio, local et de saison

Sur cette question, l’intervention de Bruno Parmentier fut intéressante. Auteur et consultant sur les enjeux environnementaux de l’alimention, Bruno Parmentier nous pose la question “Qu’est-ce que “bien” manger ?”. Manger est acte fondamental, pour nous et pour notre planète. Alors il est essentiel de se poser un instant pour réfléchir à la question et commencer peut-être par se demander “Qu’est-ce que “bien” acheter ?”. Bio, local, de saison… nos choix de consommation nous appartiennent et de notre façon d’acheter dépend l’avenir de notre alimentation.

Florent Guhl est le Directeur de l’Agence Bio. Il constate que le bio intéresse la population et permet de se poser de vraies questions. Le bio force chacun à se ré-approprier la question alimentaire, du moins à s’interroger et à y réfléchir, et c’est déjà là un pas vers le changement.

Les motivations principales des consommateurs pour aller vers le bio sont la santé, l’environnement et la qualité des produits. Au-delà de ces motivations, la plupart des consommateurs du bio font aussi attention à leur mode de vie et ont généralement une démarche globale. Le bio peut donc être l’affaire de tous et c’est aussi à nous de lui donner du sens.

 

Sensibiliser les Chefs

Pour mieux sensibiliser les Chefs au végétal, Régis Marcon donne l’exemple en travaillant lui-même sur le sujet. Dans son restaurant, le Chef propose une expérience autour du végétal. La démarche plaît aux clients et c’est pour cela qu’ils reviennent.

En s’inspirant de ses pairs et petit à petit, un Chef peut de lui-même aller chercher des outils pour s’aider, aller voir ce que font les autres, et s’intéresser aux autres façons de travailler. La question est de savoir si les Chefs ont véritablement envie de s’essayer à cette nouvelle cuisine.

Pour Régis Marcon, une porte est en train de s’ouvrir sur le végétal et il est important que les Chefs s’y intéressent sérieusement. Les possibilités sont multiples. Les herbes, les épices et les différentes matières grasses sont des clés formidables pour réaliser un bon plat végétal, dans la mesure où elles son utilisées avec justesse. Il y a aujourd’hui d’autres façons de faire… des façons de sublimer un plat avec ce que la nature nous donne, tout simplement.

 

L’avenir au végétal

Les Chefs ont aujourd’hui bien intégré la notion de saisonnalité et de localité. Mais ils ont encore du mal avec le végétal. Ce colloque a d’ailleurs bien mis en avant la difficulté qu’ont les Chefs à aller plus loin.

Végétarien pourquoi pas, mais végétalien sûrement pas. Le mot “végétal” est encore mal compris. Certains pensent encore qu’il ne s’agit que de fruits et légumes, d’autres de graines, d’autres de terres fertiles et d’agro-foresterie… Le mot “vegan” quant à lui est à peine prononcé et dérange les esprits.

Nous n’en sommes effectivement pas encore là, et on peut se dire que ce n’est déjà pas si mal de réunir des acteurs de l’alimentation pour s’interroger sur l’avenir de la cuisine.

De mon point de vue, dans ces interventions il est encore beaucoup trop question de viande et de poisson, l’innovation alimentaire n’est pas suffisamment abordée et les intervenants pas assez ciblés. Il serait intéressant de faire intervenir des Chefs végétaliens qui ont des connaissances avancées sur le sujet, pour apporter un vrai plus aux débats.

Mélanger les styles, diversifier les genres… Après tout, comme dans nos assiettes, on pourrait varier les couleurs et être un peu plus audacieux pour qu’à nous tous, on ouvre l’appétit et l’on participe à la transition alimentaire.

 

Anicia, Bistrot Nature par François Gagnaire

Rien de tel qu’une après-midi chez Anicia Bistrot Nature en compagnie du Chef François Gagnaire, pour parler de nature et d’humanité.

Chez Anicia, on se sent bien. L’univers du Chef Gagnaire est à son image, délicat et bienveillant. Je suis allée à la rencontre de ce Chef “nature” pour qui l’humain est important.

 

L’humain au coeur de la nature

Le Chef avoue que la surconsommation de viande et de poisson est en effet problématique, et que même le bio n’est pas forcément meilleur pour la planète. Mais pour lui, l’humain doit être le moteur principal de tout changement, il doit être capable de se raisonner et de trouver le juste milieu.

Quand je l’interroge sur la gastronomie 100% végétale, le Chef est encore dubitatif et préfère proposer des mets qui conviennent à la majorité. C’est pourquoi chez Anicia, on trouve deux cartes pour deux ambiances : bistrot le midi et restaurant gastronomique le soir.

Cependant, s’il y a bien un plat qui fonctionne bien chez Anicia, c’est la pastorale de légumes. Le Chef me confie que 70% des clients optent pour la pastorale végétarienne… pour le plaisir. Mais il est intéressant d’observer que ce ne sont pas les végétariens qui fréquentent le restaurant et que la pastorale remporte un franc succès auprès des clients plutôt “flexitariens”.

Le Chef tient à faire plaisir à tout le monde et à trouver le bon équilibre dans ce qu’il sait faire. La pastorale, qui se métamorphose chaque semaine au gré des légumes de saison, donne le ton de sa cuisine nature et lui correspond bien.

 

Une lentille pas comme les autres

Anicia est le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy-en-Velay et le nom de la première légumineuse AOP.

Le Chef n’a pas choisi ce nom par hasard. Né en Haute-Loire, il a ouvert son premier restaurant gastronomique dans la région du Puy-en-Velay. Une fois à Paris, il a fait d’Anicia un lieu où il transmet l’âme de son terroir et son histoire.

Quand même… Je ne peux m’empêcher de parler au Chef de cette lentille pas comme les autres. Elle me paraît si précieuse, avec un tel potentiel pour la cuisine végétalienne. Pourquoi donc s’arrêter en si bon chemin ? 

Le Chef me parle humblement de la tarte à la lentille qu’il propose parfois au restaurant. En moi-même je me dis que j’aurais vraiment aimé la goûter, si seulement le Chef pouvait m’en faire une version vegan 😉 

Anicia a tout pour elle et les ingrédients que le Chef a entre ses mains mériteraient juste un petit coup de pouce pour rendre l’ensemble plus végétal.

 

Le juste équilibre

Notre discussion est hautement intéressante et ce que me dit le Chef m’interpelle.

Francois Gagnaire est attentif à ce qui se passe autour de lui. Il avoue que ce n’est pas toujours évident de contenter tout le monde et d’aller vers des terrains inconnus. Il observe les restaurants qui ferment leur porte après avoir tenté une aventure un peu hasardeuse. Alors il doute un peu de ces “nouvelles tendances”. Et bien qu’il soit d’accord sur le fait que le véganisme n’est pas juste une tendance temporaire, il souhaite voir jusqu’où cela va aller, peut-être avant de se lancer.

Il est vrai aussi que les chefs ne savent pas tous cuisiner végétalien, de la même façon qu’ils ne savent pas toujours répondre à la question des allergies alimentaires. Pour pouvoir s’adapter, ils devraient prendre le temps d’apprendre de nouvelles manières de faire, et ce n’est pas toujours simple.

François Gagnaire est un homme du “juste milieu”, de l’équilibre sain et serein, qui souhaite aller dans le sens d’un respect de la nature. Il est réaliste et curieux à la fois. Il tente d’être au coeur de plusieurs mouvances, sans devenir spécialiste de l’une plutôt que de l’autre. Sa préférence de rester dans un entonnoir plus large lui semble d’ailleurs plus bénéfique à la cause vegan. Pour le Chef, le tout est de trouver un équilibre et de rester modéré.

 

Repenser la cuisine nature

Dans sa cuisine “nature”, François Gagnaire met surtout en avant les démarches équitables. Il travaille avec des associations locales et privilégie les produits artisanaux. Défendre les petits producteurs, ceux qui n’ont pas forcément de label bio mais qui ne sont pas dans une démarche marketing, lui semble important.

Il a d’ailleurs aidé la marque “Le Boucher Vert” à se développer, avec la volonté de démocratiser la cuisine végétale dans les cantines.

Mais je challenge un peu le Chef en lui demandant jusqu’où va notre compréhension de la nature et pourquoi nous n’allons pas un cran plus loin. Les animaux ne font-ils pas aussi partie de cette nature que l’on défend dans certains restaurants ?…

 

Une ouverture sur les nouvelles techniques

Le Chef est curieux des nouvelles techniques utilisées par les Chefs vegans.

Comment faire une mousse de lait, une émulsion, monter un jus de pois chiche… ? Quelles sont les techniques utilisées pour retravailler les produits de base comme les oeufs ?… Les nouveaux ingrédients utilisés en cuisine végétale demandent une adaption des techniques, et en cela, l’apprentissage de ces nouvelles méthodes peut être intéressant pour un Chef de cuisine traditionnelle.

Les Chefs sont des généralistes et font tout simplement ce qu’ils ont appris à faire. Il y a donc un besoin de leur transmettre de nouvelles connaissances, plus spécifiques et plus complètes. Mais en même temps, est-ce que ces Chefs généralistes peuvent devenir des spécialistes de tous les produits qu’ils travaillent ? La question reste entière…

 

Notre discussion fait partie de ces instants de vie où quelque chose se passe au-delà des consciences. Et même si nous n’avons pas tout à fait la même vision des choses, de ce moment se dégagent une belle écoute et un grand respect de chacun.

Le Chef avoue que conduire les gens à manger sain est tout de même une sacrée mission. Mais moi je crois en son potentiel pour aller encore plus loin dans la naturalité qu’il incarne au travers d’Anicia. Et porté par sa belle étoile, je suis convaincue que François Gagnaire pourrait faire de son Anicia une vraie graine de papilles 😉

Anicia Bistrot Nature – 97 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris – Tél : 01 43 35 41 50

 

 

(Crédit Photos : Anicia – Géraldine Martens)

 

Fête de la Gastronomie, au coeur du végétal

La Fête de la Gastronomie approche ! Cet événement dédié à la gastronomie rassemble les professionnels et le grand public autour des savoir-faire et des cultures culinaires.

Depuis 2011, ce rendez-vous populaire permet aux professionnels de partager leurs talents et de sensibiliser le public au choix des produits.

La prochaine édition de la Fête de la Gastronomie se tiendra les 22, 23 et 24 septembre et son thème principal sera “Au coeur du produit”.

A travers des événements pédagogiques, les Chefs auront l’opportunité d’emmener le public « au cœur de leurs produits » en expliquant les bienfaits des aliments, les techniques de cuisson, les gestes de mise en valeur…

Une belle opportunité de mettre la cuisine végétale en lumière, ainsi que les savoir-faire qui lui sont associés.

Et la gastronomie végétale fait bel et bien partie de la fête ! Certains Chefs en cuisine végétale sont déjà inscrits au programme, comme Olivier Picard de Terra Culinaria qui fera une démonstration culinaire au Château de Saint-Jean de Beauregard.

La Fête de la Gastronomie a une dimension de sensibilisation et de prise de conscience. Elle porte une attention particulière à la mise en valeur de toutes les filières et les pratiques liées à la gastronomie, des plus traditionnelles aux plus récentes, incarnant des valeurs de préservation de la biodiversité et du “manger sain”.

C’est un moment de convivialité et de rencontre entre les professionnels et le grand public, et une véritable occasion de rendre la cuisine végétale plus accessible.

Démonstrations, dégustations, ateliers, expériences sensorielles… faites votre choix et devenez acteur de la Fête de la Gastronomie !

Inscrivez votre événement ici. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 21 septembre, mais le plus tôt sera le mieux pour bénéficier des relais de communication de la Fête de la Gastronomie 🙂

Suivez aussi la fête sur le web :

www.fete-gastronomie.fr

http://facebook.com/fete.gastronomie

http://twitter.com/_gastronomie_  

https://instagram.com/fete_gastronomie/

 

L’Honoré, le coin végétalien du Mandarin Oriental

J’allais au Mandarin Oriental pour la énième fois… mais cette fois-là, c’était pour découvrir ce que j’avais tant espéré voir un jour ici. J’attendais depuis longtemps que le Chef Thierry Marx nous propose une carte vegan et c’est chose faite. Je suis allée tester les plats végétaliens de L’Honoré et je suis ravie de pouvoir vous en parler.

Un nouvel espace “Healthy & Vegan”

Le Mandarin Oriental se situe au 251 de la rue Saint Honoré. Le lobby est le point de départ. Les fauteuils accueillent les clients en transit. Sur la droite, on trouve le “Cake Shop” et le restaurant “Camélia”. Sur la gauche, on rejoint l’entrée du “Bar 8” qui mène sur le restaurant étoilé “Sur Mesure par Thierry Marx”.

Le lobby est donc le coeur de l’hôtel où tout démarre et tout se décide. Il offre aussi une vue centrale sur le jardin du “Bar 8” qui apporte une touche de nature à cet espace réconfortant. Il fallait toutefois dynamiser un peu ce point d’accueil et le rendre plus chaleureux. Après quelques aménagements mobiliers et la volonté d’une nouvelle offre de restauration, l’espace “L’Honoré” est créé.

Au menu de “L’Honoré”

En attendant le déjeuner, des graines me sont servies en apéritif. Elle sont posées là devant moi dans une coupelle en verre. Comme un signe, on dirait… Des graines sont-elles semées au Mandarin pour faire germer de nouvelles idées ?

Au menu, on trouvera des plats sains et savoureux, dans la tendance comfort food, avec le coin 100% végétalien composé entre autres d’un curry vert de légumes, un quinoa au citron confit, piquillos et tofu frit, un burger au steak de lentilles avec des frites paille de patates douces, ou un avocado toast sur un pain germanique. 

Dans la carte des classiques, il y a le Poke Bowl Honoré qui peut être adapté en version vegan.

En dessert, des cookies au chocolat noisettes et un moelleux noisettes nous sont proposés.

Outre le déjeuner, on peut aussi venir à “L’Honoré” pour un petit-déjeuner ou un goûter. Bien qu’aucune offre vegan ne soit encore disponible sur ces cartes, nous pouvons demander les cookies ou le moelleux à ces différents moments de la journée.

 

Une carte à fort potentiel

J’ai eu la chance de goûter quelques-uns des plats de la carte végétalienne.

L’avocado toast est assez bien réussi. Simple et frais, on retrouve de l’avocat, des radis et des pousses d’épinards sur un pain germanique. Il mériterait juste une couche de houmous pour plus de tenue mais pour le reste il est parfait.

Le burger est plutôt classique, sans rien de surprenant. Il marche bien et intrigue les clients qui découvrent de nouvelles saveurs autour d’un format qui les rassure. Il mériterait cependant quelques améliorations. Le pain pourrait être complet ou aux graines afin de mieux correspondre à la démarche “healthy”. Le steak, élaboré à partir de lentilles, s’effrite facilement laissant quelques céréales perdues dans l’assiette. Et les frites pailles, un peu trop fines, m’ont donné du fil à retordre.

Le Poke Bowl fait de riz à sushi, avocat, radis, concombre et vinaigrette asiatique est très intéressant. Le riz est excellent et l’ensemble des ingrédients se marient plutôt bien.

Chez Thierry Marx, les sauces sont assez relevées. C’est la touche personnelle du Chef 😉 Il vaut donc mieux demander un peu moins de piquant si vous avez le palais sensible.

 

En ce qui concerne les desserts, les cookies sont servis chauds, ce qui n’est pas indispensable à mon sens. Ils sont bien meilleurs lorsqu’ils sont froids. Quant au moelleux, il peut paraître un peu lourd pour une fin de repas. Ces desserts seraient plutôt adaptés pour le petit-déjeuner et le goûter. En dessert, je verrais mieux une petite mousse fraîche sur une base de lait de coco. Quand bien même, si l’on veut proposer une pâtisserie à “L’Honoré”, je rendrais indispensable le Saint-Honoré vegan, qui devrait être la pâtisserie végétale signature de Thierry Marx.

Pour la fin de repas, les petites mignardises qui accompagnent le café devraient être disponibles également en version vegan, ce qui n’est pas encore le cas.

Enfin, les menus mériteraient des symboles clairs pour identifier les plats végétariens et/ou végétaliens et les options vegan possibles.

Aujourd’hui, le concept de “L’Honoré” me laisse penser que les vegans ne sont pas ciblés par cette carte, Il est idéal pour un repas d’affaires ou un déjeuner entre collègues. Ce lieu est fait avant tout pour une clientèle de quartier, pressée par les horaires de bureau, qui souhaite manger vite et bien.

Cependant, il suffirait d’un rien pour rendre cette carte accessible à tous, d’autant que son potentiel est énorme. Je ne me fais aucun souci, je sais que ce n’est que le début et que des améliorations seront apportés sur les prochaines saisons 😉

Comprendre les enjeux

Je crains également la confusion des genres entre ce qui est dit et non dit. On parle de “healthy”, “détox” pour parler de “L’Honoré”. Sur la carte du déjeuner, on évoque “le coin végétalien, alors que sur la carte du petit-déjeuner, on ne retrouve aucun symbole pour identifier ces plats ni même suggérer la possibilité d’en faire une option.

Je pense que les chefs ont un vrai rôle à jouer pour expliquer aux clients ce que toutes ces notions représentent et qu’il est important de faire apparaître des symboles pour apporter un peu de pédagogie à une clientèle parfois perdue.

Je dirais qu’aujourd’hui les vegans ne peuvent pas être complètement sereins à l’idée d’aller manger au Mandarin. Cette nouvelle carte amène encore trop de questions, notamment sur les laits utilisés au petit-déjeuner et au goûter (de quels laits s’agit-il ? peut-on choisir celui que l’on souhaite ?). Des questions que nous pouvons tout à fait poser au personnel qui est formé et connaît parfaitement le sujet, mais des questions qui peuvent mettre certains vegans mal à l’aise.

 

Pour Thierry Marx, proposer une carte vegan n’est absolument pas pour surfer sur la tendance. Ainsi, je suis convaincue qu’il peut amener doucement les clients à réfléchir à une nouvelle façon de s’alimenter. Il est celui qui pourrait le faire le mieux. Mais c’est aussi à nous de réfléchir à ce que les chefs nous proposent, ne pas hésiter à les questionner et susciter l’échange, pour mieux comprendre ce que l’on mange et apporter aussi nos nouvelles idées.

J’ai hâte de voir jusqu’où Thierry Marx va nous emmener dans cette nouvelle ère végétale. Je me dis que tout est possible maintenant que la machine est lancée 😉

 

Infos pratiques

Site Web du Mandarin Oriental

Pour en savoir plus sur L’Honoré, c’est par ici

Pour accéder au menu de L’Honoré, cliquez ici