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Besoins et sentiments dans la gastronomie végétale

Au fil de mes enquêtes, de mes rencontres, de mes recherches, j’ai pu observer et analyser la situation, et faire un état des lieux de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie traditionnelle lorsqu’il s’agit de cuisine vegan.   

 

Le besoin des Chefs

Aujourd’hui, la réalité est que les grands Chefs n’expriment aucun besoin en terme de cuisine végétale. Pour la plupart, ils ne proposent pas de menu vegan à leur carte et s’en accomodent très bien.

Certains affirment qu’ils ne veulent pas faire autrement, pour des raisons pratiques et économiques. Certains assument le fait qu’ils ne savent tout simplement pas faire, faute de formation ou de connaissances en la matière.

D’autres savent faire, sont curieux et osent proposer des nouveautés 100% végétales. Mais alors qu’ils ont fait le plus gros du travail, ils résistent à communiquer ou n’affichent pas clairement leur offre, créant un peu de confusion auprès des clients.

D’autres encore, après avoir proposé une offre claire et assumée, se retirent en douce au bout d’un temps.

Ces inégalités reflètent l’état d’esprit de ces Chefs qui sont perdus face à cette nouvelle gastronomie.

Or, tant que les Chefs seront perdus, les clients le seront aussi.

Du côté des Chefs vegan, c’est tout autre chose. Ils sont autodidactes, ont beaucoup pratiqué la cuisine végétalienne, ils ont de l’avance sur ce sujet, et ont appris de nouvelles techniques pour donner à la cuisine traditionnelle son alternative végétale.

Ce qu’ils font est bon, beau, et en ligne avec la gastronomie “à la française”. C’est innovant et ça plaît à un nombre croissant de personnes.

Alors que les connaissances et compétences de chacun pourraient être réunies pour réfléchir aux défis de demain, les Chefs traditionnels et les Chefs vegans travaillent encore trop chacun dans leur coin et ne s’associent pas suffisamment pour apprendre les uns des autres.

Aujourd’hui en effet, les grands Chefs n’expriment pas ce besoin, mais il est important de l’anticiper car il est pourtant bel et bien là.

 

Le sentiment des Chefs

Quand le sujet du végétal est abordé, le sentiment des Chefs varie également.

Pour les Chefs qui ne s’y intéressent pas vraiment, ils sont plutôt bien dans leur coin. Dans ce cas, il est tout de même important de leur montrer ce que cela leur apporterait de s’y intéresser. Les amener à voir les choses autrement pour faire évoluer leur métier en apprenant de nouvelles techniques, de nouveaux savoirs…

Pour les Chefs qui sont conscients du sujet mais qui doutent encore, ils auraient certainement besoin de savoir par où commencer. Dans ce cas, il suffirait de les mettre en lien avec les bonnes personnes, de les accompagner avec des pairs rassurants pour amorçer doucement le sujet.

En ce qui concerne les Chefs vegans, beaucoup travaillent principalement en BtoC et n’ont pas encore forcément l’occasion d’être au contact des grands Chefs. Il serait cependant important pour eux d’aller davantage à la rencontre de ces grands Chefs et leur parler de la façon dont ils exercent le métier. S’exposer et se rendre visible, pour montrer et donner le goût de ce qu’ils font. Susciter du sentiment…

 

Le rôle des Chefs

Le métier de Chef est loin d’être simple. Aujourd’hui un Chef se doit d’être passionné, créatif, chef d’entreprise, gérant, communiquant… Tous n’ont évidemment pas les moyens d’être tout cela à la fois. Mais ce métier amène à s’adapter et à se questionner tout au long de la vie et au gré des changements de notre société, car manger est une nécéssité et qu’on ne peut fermer les yeux sur l’impact de notre façon de s’alimenter aujourd’hui.

Alors que nous nous interrogeons sur l’avenir de l’alimentation humaine d’ici à 2050, le végétal est très certainement l’une des solutions. Le véganisme n’est pas une mode ni une tendance mais une vraie philosophie de vie qui questionne notre façon de consommer et de manger. Un levier qui pourrait s’avérer précieux pour ces Chefs qui s’interrogent. 

Les grands Chefs sont les garants de la gastronomie française, à même de passer les bons messages au grand public, c’est donc à travers eux que le changement alimentaire est possible. Ils ont un rôle de pédagogie vis-à-vis du grand public, mais encore faut-il qu’ils connaissent suffisamment bien le sujet et qu’ils veuillent s’approprier ce rôle.

 

De quoi avons-nous peur ?

Quand il s’agit de faire du neuf, de changer les choses… les craintes sont nombreuses. Sortir de sa zone de confort nous pousse à remettre en question notre pouvoir de maîtrise et de contrôle, et c’est tout à fait inconfortable. Nos peurs de l’échec, du changement de repères… nous poussent à rester dans nos certitudes sans se poser de questions.

Mais n’est-ce pas plus enrichissant pour soi et pour les autres, d’apprendre à faire les choses différemment ? Oser pousser de nouvelles portes et accepter que l’on puisse se tromper.

Alors pourquoi ne pas tout simplement essayer. Le seul risque que j’y vois est que cela fonctionne au-delà de nos espérances et que nous devenions (enfin) les vrais acteurs de la gastronomie de demain.

 

La cohérence des valeurs

Nous sommes nombreux à démontrer une certaine incohérence entre ce que nous sommes et ce que nous pensons. Nos modes de vie montrent bien à quel point nous sommes parfois perdus. On peut bien croire en quelque chose ou penser d’une certaine façon, mais agir à l’opposé sans même s’en apercevoir.

C’est là tout le paradoxe de l’être humain.

C’est d’autant plus vrai quand il s’agit d’alimentation, lorsque nous ne sommes pas toujours logiques entre ce que nous considérons comme nos valeurs et la réalité de nos actions.

Qui ne s’est jamais perdu entre les différents types d’alimentation ? Végétarisme, végétalisme, flexitarisme, alimentation bio, sans gluten,… A cela vient s’ajouter la “healthy food” ou “l’alimentation santé”, des dénominations marketing très subjectives qui viennent flouter le paysage culinaire. Comment parler et agir alors sur la base de quelque chose que l’on ne connaît pas vraiment ?

En réalité, toutes ces formes alimentaires se basent sur une notion de qualité de nourriture, censée nous apporter bien-être et santé.

Or un végéta*ien par exemple, n’est pas forcément regardant sur la qualité de son alimentation. Si la souffrance animale reste sa priorité, sa santé n’est que secondaire. Certains végéta*iens pourront mangent trop gras, trop salé, trop sucré sans porter attention à l’impact de ce qu’ils mangent sur leur santé. De la même façon qu’un omnivore pourra manger trop de viande, trop de poisson, trop de produits laitiers, aussi nocifs pour sa santé.

De tous ces modes alimentaires, je pense qu’il faut tendre avant tout vers une approche globale et garder une cohérence de valeurs.

 

Un respect de la santé

En tant que végéta*ien, si nous respectons les animaux, nous respectons aussi les humains, à commencer par soi. Avoir une alimentation de qualité doit donc rester une priorité pour notre propre santé.

Mais alors que certains penseront qu’une alimentation de qualité consiste à manger un bon poisson, une viande maigre labellisée ou des œufs bio, d’autres penseront qu’il est préférable de privilégier les fruits et légumes du marché ainsi que les graines germées !

Oui mais… ces fruits et légumes sont-ils vraiment intéressants pour nous s’ils sont bourrés de pesticides ? Et sont-ils intéressants s’ils sont bio mais qu’ils viennent de l’autre bout du monde ?…

Dans tous les cas, il sera toujours utile de s’informer sur les produits que l’on souhaite consommer et ne pas oublier que tout est une question de bon sens.

 

Un respect de la nature

Quand on parle de nature, tout le monde y va de son interprétation. En général, on associe la nature au règne végétal (les arbres, les fleurs,…) ou bien à nos lieux de vacances ! (la mer, la montagne…). Nous oublions souvent que les animaux font tout autant partie de cette nature… et que nous en faisons partie aussi.

Dans certains hôtels-restaurants que j’ai pu visiter, l’incohérence se fait vite sentir lorsque l’on creuse un peu la question de la nature. Des lieux dont les éléments de décoration mettent en avant la nature peuvent vite se transformer en fiasco écologique camouflé. Ces lieux qui misent sur le côté naturel sont en réalité bien loin du compte. On nous vend du rêve alors que pour la nature c’est un cauchemar…

Une offre de restauration essentiellement basée sur la viande et le poisson, un potager du Chef qui perd tout son charme quand on apprend qu’il n’est pas bio, des morceaux d’arbre en guise de table basse, des sièges en cuir… Où est le respect de la nature dans tout cela, quand on la détruit pour de la déco, plutôt que de lui rendre hommage plus intelligemment ?

 

Un respect de l’animal

L’animal est donc bien le dernier à qui l’on pense. Il est pourtant au centre de tout. Où que l’on aille, où que l’on soit, il est toujours partout !

Dans ces endroits dits de haute qualité, l’offre végétarienne est encore trop timide sur les menus bien évidemment, et l’offre végétalienne totalement inexistante. Nous nous inquièterons éventuellement de savoir comment la bête à été élevée mais notre questionnement s’arrêtera là… A votre avis, pourquoi ?

Connaître l’histoire de l’animal que l’on s’apprête à manger n’est déjà pas si mal, me direz-vous, mais aller plus loin dans la refléxion serait bien plus passionnant.

 

Un respect de soi

S’informer, apprendre, comprendre… pour toujours s’enrichir et améliorer ce que l’on peut.

S’intéresser à ce que l’on mange et à ce que l’on consomme d’une façon générale dans une démarche globale, c’est prendre conscience de nos actes et les ajuster si besoin. Et même si parfois nous nous sentons encore perdus, c’est en questionnant ce qui est et en s’informant continuellement que l’on trouvera potentiellement des réponses.

Au travers de nos actions, on agit avant tout pour soi. Respecter le vivant de quelque forme que ce soit, c’est se respecter soi.

 

Pour une cohérence des valeurs

Etre vegan nous apprend à avoir une approche globale. C’est respecter tous les éléments du monde vivant et le retranscrire autant que possible dans son quotidien.

Ainsi, des valeurs telles que l’empathie, la compassion, l’intégrité,.. prennent tout leur sens. Des valeurs naturellement humaines qui peuvent être (ré)-intégrées dans l’histoire de notre alimentation.

Pour un restaurateur, j’y vois le potentiel d’une nouvelle cuisine qui reflèterait ces valeurs, la possibilité de proposer une approche globale où la nature prendrait sa place autant que l’Homme. C’est avoir une décoration en lien avec la nature tout en respectant ses besoins. Non pas se servir d’elle pour la servir à ses clients, mais s’inspirer d’elle pour mieux transmettre les valeurs de la nature aux clients.

Le manque de cohérence que l’on peut voir à certains endroits et dans certains discours montre qu’il est urgent d’agir pour rétablir un axe de valeurs. Cela afin d’éviter les amalgames et la confusion des genres, et pour qu’à travers les lieux qu’il fréquente, le client puisse retrouver sa propre cohérence.

 

La communication dans la restauration végétale

Avec les réseaux sociaux, il est de plus en plus facile de communiquer sur son offre de restauration. De nombreuses options sont disponibles pour aider à toucher au mieux sa clientèle cible.

Mais avoir plusieurs outils de communication à sa disposition peut aussi poser quelques problèmes. C’est un sujet récurrent dans tous les domaines d’activités. Les grandes entreprises elles-mêmes peinent à trouver leur angle stratégique pour amorcer une vraie transformation digitale, alourdies par des outils de communication polyvalents beaucoup trop nombreux.

Dans la restauration, cela est d’autant plus difficile lorsqu’on veut proposer une offre végétalienne à sa carte. Dans ce cas, une vraie stratégie digitale s’avère nécessaire, et cela afin de garder une cohérence dans la communication de son offre.

Un site web pour héberger le menu

L’évolution de Facebook permet aujourd’hui de créer des pages d’entreprise, ce qui apporte beaucoup de souplesse à la communication. C’est pourquoi certains restaurants privilégient une page Facebook comme site vitrine plutôt que de créer un vrai site web. Est-ce pour autant une bonne idée ?

Dans le cas d’une restauration proposant une offre végé, le site web est pourtant indispensable pour présenter le concept et les valeurs du restaurant ainsi que pour héberger le menu.

En effet, le problème des pages Facebook est que, bien souvent on y privilégie les photos et les avis des clients. Mais on oublie que l’objectif d’un client vegan est d’être sûr de pouvoir manger végétalien en venant au restaurant. Les photos et avis d’autres clients ne suffiront jamais à garantir que des options vegan seront disponibles. L’accès au menu est donc indispensable.

Les restaurants qui n’ont pas de site web utilisent donc leur page Facebook comme site principal. Et là, ça se corse car le menu est très souvent absent. Les pages Facebook d’entreprise se sont pourtant adaptées pour hébérger des menus. En effet, il existe un bouton “Voir le menu” que l’on peut aisément ajouter et qui permet de télécharger son menu en format photo ou pdf. Voici comment ajouter un menu sur une page Facebook.

On peut aussi comprendre que certains Chefs ne prévoient pas les menus à l’avance, laissant libre court à leur créativité. Mais dans le cas d’un restaurant qui propose une offre végétale, un minimum d’information sera nécessaire, au risque de passer à côté d’une clientèle intéressée.

Les végétaliens doivent donc souvent se contenter des photos et faire le tri des commentaires Facebook pour espérer y voir une information qui leur sera utile. Mais à l’ère du web 2.0, trouver un restaurant à sa mesure devrait pouvoir se faire en quelques clics seulement.

Les sites de recherche pour le référencement

On pourrait se dire que tout n’est pas perdu, et que des sites “amis” sont là pour nous aider dans nos recherches. Les sites comme TripAdvisor ou La Fourchette permettent en effet de faire des recherches de restaurants par thèmes et d’avoir accès à l’avis de la clientèle.

Or, lorsqu’on parcourt ces sites, on s’aperçoit que les filtres sont incomplets. Ils permettent parfois d’affiner la recherche de restaurants à une thématique spécifique mais la thématique végétalienne / vegan est aujourd’hui absente. Tout au mieux, le filtre végétarien sera présent mais il nous faudra alors passer par cette thématique pour faire ensuite notre propre tri.

Ces filtres montrent un résultat de recherche qui se limite souvent aux restaurants traditionnels proposant une option végétarienne ou bien aux vrais restaurants végétariens. Pour avoir accès à l’offre vegan, l’affaire se complique.

Chez Gault & Millau, un filtre “veggie friendly” est disponible mais on y trouvera plutôt des restaurants traditionnels proposant des options végétariennes. L’offre vegan n’y apparaît pas et les vrais restaurants vegan n’y sont pas encore référencés.

Le site du Guide Michelin quant à lui, ne contient aucun filtre associé à la thématique végétale.

Le végétalien n’est donc pas aidé dans ses recherches et face à ce manque, les sites de recherche spécialisés se développent, comme VegoResto ou Happy Cow.

Les réseaux sociaux pour parler aux clients

Le rôle de la page Facebook est essentiellement de partager la vie du restaurant, parler de ses menus, interagir avec les clients via des vidéos live, annoncer des événements…

Un compte Instagram sera également indispensable, comme pour tout ce qui concerne la restauration. L’expérience visuelle doit être prise en compte et les photos culinaires sont un “must”. Si le restaurant propose des options végé, il faudra considérer cela dans la communication Instagram en utilisant les hashtags dédiés. Avant cela, une analyse des hashtags liés à la thématique vegan sera d’une grande utilité, pour éviter de tomber dans le vide ou le non sens. Attention aux hashtags trop génériques comme #veggiefood ou #healthyfood qui n’aideront pas beaucoup les vegan dans leurs recherches. Il vaudra mieux privilégier des hashtags plus précis comme #veganfood ou #veganoption.

Le compte Twitter est très approprié pour les Chefs de cuisine qui souhaitent prendre la parole et interagir “en direct” avec leurs clients (avec l’aide éventuelle d’un Community Manager). Il apporte un côté plus humain à la communication et montre l’engagement du Chef. Les comptes Twitter de restaurants serviront plutôt à engager l’adhésion par des animations de type jeux concours, incitation au retweets… Là encore, une attention devra être portée aux hashtags utilisés. Dans ce domaine, les hashtags #gastronomie_végétale ou #gastronomie_vegan peuvent être intéressants à utiliser.

Twitter et Facebook sont aujourd’hui souvent détournés pour servir de relais aux photos Instagram. C’est aussi une stratégie qu’il ne faut pas négliger.

D’autres réseaux sociaux pourront être utiles selon la dimension du restaurant et la volonté du Chef à communiquer par d’autres moyens. 

 

Dans le domaine de la restauration, la communication est indispensable pour toutes les raisons que l’on connaît. L’affaire est encore délicate en ce qui concerne la restauration végétale et l’évolution (trop rapide) des réseaux sociaux ne laisse pas toujours le temps d’avoir une vraie réflexion sur sa stratégie web. Ce qu’il faut retenir, c’est de garder une cohérence entre son offre de restauration et la façon dont on la communique. Assumer son offre végétale et la mettre en valeur sur le web est la clé pour attirer les bons clients.

En terme de communication, tout est possible du moment que ce soit cohérent 🙂

 

Le Reverse Mentoring pour transmettre la gastronomie vegan

Le Mentoring est cette démarche qui consiste à mettre en lien deux personnes de générations différentes pour une relation d’aide et d’apprentissage. En général, il s’agit d’une personne d’expérience (le senior) qui offre ses connaissances et son expertise à une personne souhaitant développer ses compétences (le junior).

Le Reverse Mentoring est la démarche inverse, basée sur l’idée qu’une génération plus jeune peut apporter ses connaissances et compétences à une génération plus âgée.

 

Principalement utilisée dans le monde de l’entreprise, la démarche peut se décliner à de nombreux domaines d’activité.

Dans le monde de la gastronomie, les jeunes font essentiellement leurs armes auprès des anciens. De leur formation professionnelle jusqu’à leurs premières expériences, ce sont les grands Chefs qui les accompagnent vers leur nouveau métier. Certains jeunes font même leurs premiers pas auprès de Chefs étoilés leur donnant ainsi une belle ligne sur le CV.

Mais aujourd’hui, avec l’émergence des nouvelles cuisines, de nombreux jeunes Chefs se construisent un parcours bien à eux. Si certains ont fait les écoles hôtelières de rigueur, ils ont vite bifurqué vers de nouveaux horizons en apprenant par eux même. Et ces autodidactes ont plein de choses à nous apprendre.

Parce qu’en effet il ne s’agit plus tant de transmettre un savoir-faire ancestral mais de remettre en question les façons de faire. Et qui de mieux que des jeunes Chefs audacieux pour oser pratiquer le métier autrement et nous transmettre de nouvelles connaissances…

Dans la gastronomie vegan, l’idée est de faire les choses différemment : ne plus s’appuyer sur ce qui nous est familier et mettre de côté ce qui nous a été transmis de génération en génération pour inventer une nouvelle façon de cuisiner. Sans pour autant renier nos origines et nos traditions, il s’agit surtout d’écrire une nouvelle histoire à partir d’une page (presque) blanche.

 

C’est ainsi que je vois le Reverse Mentoring comme une formidable opportunité pour les grands Chefs d’acquérir de nouveaux savoirs. Au-delà d’apprendre de nouvelles techniques il s’agit surtout pour eux d’appréhender une nouvelle forme de penser les choses. Un changement en profondeur qui accompagne naturellement l’évolution de notre société et un changement audacieux puisqu’il s’agit de casser les codes et revoir les bases.

Je vois dans le Reverse Mentoring entre un jeune Chef vegan et un Chef étoilé, un intérêt évident pour les deux parties :

  • Pour le grand Chef, c’est l’occasion d’observer la façon dont travaille la jeune génération, les idées et les innovations culinaires qu’elle propose et de s’appuyer sur sa force et son audace pour aller hors des sentiers battus.
     
  • Pour un jeune Chef vegan, travailler auprès d’un grand Chef reste une expérience unique et valorisante qui l’aide à acquérir les bases, affiner sa technicité et concentrer son énergie.

 

Quelque soit le type de Mentoring, on apprend toujours les uns des autres et celui qui transmet reçoit beaucoup en retour également. Plus que de la formation technique, le Mentoring est une expérience humaine basée sur l’échange, l’intuition et le ressenti. Aussi faut-il faire la bonne association de personnes pour qu’un Mentoring fonctionne correctement.

Dans le monde de la gastronomie, constamment en mouvance, le Mentoring est un formidable levier pour accompagner la transformation culinaire que l’on peut déjà observer.

D’ailleurs quel que soit le travail que l’on fait, s’informer, se former et rester en éveil est indispensable. C’est bien cela qui amène à sa propre progression et à celle de son métier. 

 

La question vegan dans la haute gastronomie

Pendant un laps de seconde, je le vois hésiter, réfléchir, un petit sourire en coin… je ne le sens pas très sûr de lui ni très à l’aise avec ma question. Ce Chef étoilé est là devant moi et sans le vouloir je le mets dans de beaux draps. La question était pourtant simple : comment faire la version vegan du plat qu’il proposait ce jour-là…

Des histoires comme celles-là, j’en ai plein à vous raconter.

Quand je demande aux grands Chefs s’ils proposent des options vegan à leur carte, ils répondent invariablement la même chose. Ils peuvent faire du sur-mesure, il suffit de demander. Ils peuvent aussi adapter leurs menus pour leurs clients sujets à des allergies ou à des restrictions alimentaires.

Quand je leur pose la question du vegan, certains arborent fièrement leur offre sans gluten, sans comprendre que je leur parle de toute autre chose… Comme sur ce plat que je demande à adapter, où le Chef me demande si le pain est ok, si j’ai le droit d’en manger !

Or vegan ne veut pas dire allergique, intolérant, en restriction, ou en mauvaise santé. Cela n’a rien à voir non plus avec le bio ni le sans gluten.

Je constate à quel point tout cela est encore très confus pour les Chefs et je sens dans ces moments là une envie irrépressible de les accompagner vers un nouveau savoir et les aider à comprendre de quoi on parle. 

Des efforts trop timides

Il existe pourtant déjà quelques hôtels-restaurants étoilés qui proposent des plats vegan.

Très peu sont ceux qui affichent clairement l’information et qui communiquent ouvertement sur leur offre vegan. A ce jour, seul le restaurant La Bauhinia au Shangri-La Paris le fait correctement, sous l’impulsion du Chef Christophe Moret qui propose ses créations végétaliennes lors du dîner “green”, et du Chef Pâtissier Michaël Bartocetti qui compose l‘Afternoon tea vegan.

Pour les autres, il faut creuser la question…

En effet, les propositions vegan dans les grands hôtels sont surtout du sur-mesure et n’apparaissent pas clairement à la carte. Et lorsque les options vegan sont présentes, elles ne sont pas totalement abouties ni incluses dans une démarche globale, provoquant parfois quelques “ratés”. On sent que la volonté est là mais qu’il manque encore quelque chose.

Une communication biaisée

Aussi, la communication sur ce sujet reste timide et tourne encore trop autour du pot, utilisant principalement des mots-clés tendance liés au bien-être comme “Green”, “Healthy”, “Detox”. Au milieu de tous ces mots, le client peut vite être perdu s’il n’est pas expert sur ces sujets !

Dans tout ça, “vegan” reste “celui dont on ne doit pas prononcer le nom”. Il fait peur, il rebute, il intrigue… Et si le mot “vegan” n’est pas encore prêt à rentrer dans le vocabulaire des Chefs, c’est bien parce que ces deux là ne se comprennent pas.

Oui parce que l’alimentation vegan doit être comprise pour être bien faite. Un plat végétalien n’utilise certes aucun produit d’origine animale mais il n’est pas vegan si les ingrédients utilisés ont fait appel à une certaine exploitation animale. Pour le vin (qu’on a tendance à oublier), c’est la même chose. Le vin n’est pas toujours vegan dans la mesure où on lui ajoute des produits d’origine animale. (Je vous parlerai du vin vegan plus longuement dans un prochain article).

Pour qu’un Chef puisse faire du vegan, il doit donc connaître l’histoire de ses produits et comprendre les valeurs du véganisme pour savoir ce que cela représente. Parce qu’en effet, l’alimentation vegan va bien au-delà de l’aspect bien-être et santé. Les vegans ont avant tout le souci de la souffrance animale. Bien sûr, comme tout est lié, ils sont aussi soucieux des impacts environnementaux et des effets positifs sur la santé qui y sont associés. Mais quoi qu’on en dise, le vegan défend avant tout le droit des animaux. Or si nous cachons l’essentiel derrière des mots alternatifs, comment le client peut-il s’y retrouver ?

Ici, le rôle de la communication est clé. Communiquer, c’est avant tout exprimer et expliquer, mais pour cela, il faut savoir de quoi on parle et comment en parler.

Alors je me demande pourquoi cette communication autour de la cuisine vegan dans la haute gastronomie est biaisée… Est-ce par manque d’information ? Est-ce parce qu’on ne sait pas trop dans quelle case mettre cette nouvelle cuisine ? Est-ce parce qu’on ne veut pas faire peur à la clientèle ?…

Dans toute cette confusion silencieuse, il est normal que les Chefs, les Responsables de Communication, les Community Managers et autres communicants aient du mal à promouvoir une offre vegan dans des contextes de haute gastronomie. Et surtout, tant que nous continuerons à tourner autour du pot, personne n’y comprendra jamais rien.

Une clientèle cible incertaine

Par ailleurs, la clientèle ciblée par les offres vegan n’est pas toujours très claire. J’identifie aujourd’hui trois cibles principales :

  • les clients de l’hôtel-restaurant
  • les clients du quartier d’affaires correspondant
  • les clients allergiques, intolérants ou soucieux de leur santé, appartenant à une certaine catégorie sociale

J’ai pu constater que les vegans n’étaient pas considérés comme cible principale. Ce qui semble normal si on considère le manque de connaissances des Chefs sur la population des vegans et leurs attentes. A titre d’exemple, au Mandarin Oriental, la nouvelle carte végétalienne de L’Honoré cible principalement une clientèle d’affaires.

Là encore, la confusion règne. Le client “omnivore” sera probablement satisfait de cette nouvelle cuisine qu’il considérera comme une “tendance”, mais il n’aura pas compris la puissance de ce qu’il mange ni le sens de cette nouvelle carte. Quant aux clients vegan, eux, seront frustrés de voir que ce style d’alimentation qu’ils connaissent si bien ne leur soit pas véritablement adressé.

Assumer le vegan pour l’avenir de la gastronomie

Les grands Chefs ne sont donc pas encore tout à fait prêts à intégrer du vegan dans leurs menus. Et s’ils ne le font pas encore, c’est qu’ils ont bien leurs raisons… Des raisons qui les maintiennent probablement dans une certaine zone de confort mais qui peuvent toutefois devenir des freins… La tradition, la culture, les habitudes, la formation professionnelle, l’économie… sont de ces “bonnes” raisons qui empêchent parfois un Chef d’aller plus loin.

Mais il est temps pour eux de s’informer sérieusement sur le véganisme et sur les clients vegans, qui ne sont pas tous des fous, bien au contraire ! Ce sont des clients comme les autres qui en plus d’être consommateurs, sont acteurs de changement, force d’idées et de propositions, d’évolution alimentaire… Une aubaine pour les Chefs curieux qui pourraient s’associer et co-créer l’alimentation du futur avec leurs propres clients.

Il est temps de passer à l’action, de voir les choses autrement et de faire évoluer les métiers de la gastronomie en lien avec l’évolution de notre société.

Je me souviens de ma discussion avec le Chef Christian Le Squer du restaurant Le Cinq. Un Chef qui aime comprendre comment le monde évolue pour mieux s’y adapter, qui invite à s’interroger sur la (ré)éducation alimentaire et sur nos façons de faire. Il m’avait donné de l’espoir en l’avenir de la gastronomie végétale, tout en sachant que ça prendrait du temps.

Du temps oui, il en faut et il en faudra encore certainement. Mais comme dans une bonne recette, il faut bien d’autres ingrédients… Réfléchir autrement, casser les codes, revoir les bases et proposer une nouvelle gastronomie qui soit audacieuse et collaborative. Pour moi, c’est ça l’innovation culinaire, et le vegan pour sûr, en fera partie !