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Willy Berton, Chef et Maître-Restaurateur du Vegan Gorilla

Ma rencontre avec Willy Berton date d’il y a un an (déjà !). De retour du Chefs World Summit à Monaco et de passage à Nice, je cherchais alors un restaurant végé quand un gorille s’est dressé devant moi !

Willy et Camille sont les heureux propriétaires du Vegan Gorilla, restaurant végétalien, bio et sans gluten.

Je me suis imprégnée de ce lieu intime et chaleureux, et nous avons discuté toute la soirée…de cuisine vegan bien évidemment. Mon passage au Chefs Wolrd Summit nous avait donné un bon sujet de conversation. Nous nous posions alors des questions sur la présence des Chefs vegan dans les événements de gastronomie traditionnelle, sur leur visibilité et leur crédibilité au sein de la profession… Nous savions qu’il y avait encore du chemin à parcourir, et à ce moment-là nous n’imaginions pas ce qu’allait devenir ce petit restaurant niçois.

Aujourd’hui, Willy Berton porte les couleurs du Vegan Gorilla en tant que Chef et Maître-Restaurateur. Sa réussite est à la mesure de son travail et de sa passion.

 

Chef de père en fils

Willy vient d’une famille de cuisiniers. Un métier transmis de père en fils, qu’il incarne avec fierté.

Après un CAP de cuisine qu’il obtient en 1997 en sortant Major de sa promotion, Willy rejoint l’établissement où son père était alors sous-chef et commence à y apprendre le métier. 

Après quelques expériences dans des restaurants à Monaco, il arrête la cuisine en 2010 à la naissance de son fils. C’est pour lui l’occasion de changer de métier et de voir autre chose.

Mais très vite, la cuisine le rattrape. Deux ans plus tard, c’est au “Stars & Bar” que le début de sa nouvelle carrière commence. Dans ce restaurant, il propose une offre végétarienne et travaille ses premiers plats vegan. Une nouvelle façon de travailler se dessine pour Willy.

D’autant plus qu’à la maison, la famille réduit peu à peu la consommation de viande, de lait, de fromage… et les différentes lectures puis surtout le discours de Gary Yourosky, font basculer les consciences. Willy devient vegan. Sa vie et son métier prennent alors un tout autre sens.

 

Chef et Maître-Restaurateur

Un soir d’octobre 2015, Willy et sa famille dînent au Vegan Gorilla et discutent avec les propriétaires de l’époque qui pensent vendre le restaurant. Willy cherchait alors une affaire à reprendre. C’est l’opportunité rêvée.

Le 14 mai 2016, Willy reprend le Vegan Gorilla et en fait un restaurant bio, végétalien et sans gluten, à son image.

Un travail des produits bruts issus de producteurs locaux. Des fruits et légumes provenant de la région, du pain venant d’une boulangerie bio de quartier, fait par de vrais artisans, des plats 100% faits maison…

C’est grâce à ces efforts de qualité que Willy obtient le titre de Maître-Restaurateur le 17 mai 2017 (presque 1 an jour pour jour après l’ouverture du restaurant). Encouragé par des partenaires convaincus par sa cuisine, et parce qu’il répondait sans le savoir aux critères de sélection, Willy a pu obtenir cette reconnaissance qui est venue à lui sans qu’il ne la cherche vraiment.

 

Le conseil de Chef à Chef

Willy imagine ses plats en fonction de ce qu’il a appris. Comme tout chef de cuisine, son inspiration lui vient avant tout de ce qu’il connaît. D’ailleurs il puise son inspiration essentiellement dans les réseaux sociaux et suit les comptes Instagram de gastronomie classique. La principale différence est de pouvoir adapter les plats traditionnels en version végétale. Mais pour cela, il écoute son intuition et sa créativité.

Pour les grands Chefs et une majorité du grand public, la cuisine vegan reste une cuisine alternative. Pour Willy, les mentalités ne peuvent évoluer que s’il y a une vraie prise de conscience et une volonté sincère de la part des Chefs d’aller dans cette direction.

Pour entraîner les Chefs dans ce mouvement, Willy leur suggère d’observer ce qui est en train de se passer. Les Chefs vegan ont pris de l’avance, ils ont une autre façon de voir le métier et incarnent des valeurs qui peuvent répondre aux problématiques de l’alimentation de demain (et pas seulement…). Il s’agit maintenant pour les grands Chefs de prendre le train en marche et d’apprivoiser sérieusement cette nouvelle cuisine.

Mais attention, si un Chef décide de tenter l’aventure végétale, ça ne peut fonctionner que s’il comprend réellement les valeurs vegan. Oublier l’aspect économique, les étoiles, les honneurs… C’est peut-être le passage obligé pour aller vers cette nouvelle forme de cuisine.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie vegan doit être travaillée pour s’adresser à tous, et pour y arriver, cela doit passer par un travail d’équipe. Un Chef traditionnel peut ainsi s’entourer d’experts de la cuisine végétale pour l’accompagner dans sa démarche, lui expliquer les concepts, les fondamentaux, tester et approuver… La clé réside peut-être en effet dans l’union et la force de ces deux univers de la gastronomie et nous n’en sommes qu’au début de la cuisine végétale, alors tout reste à faire 😉

En repensant à ce gorille qui m’a paru si impressionnant, je me dis que le restaurant de Willy porte finalement bien son nom. Le gorille est bien ce grand singe discret doté d’une force physique colossale, n’est-ce pas ? Alors j’imagine ce gorille avancer dans l’ombre, doucement mais sûrement, et un jour pour sûr, petit gorille deviendra grand 😉

 

Pour en savoir plus sur le Vegan Gorilla : Site web – Facebook – Instagram

(Crédit Photos : Vegan Gorilla)

 

Un Noël vegan au Mandarin Oriental

Il y a maintenant deux ans, j’étais sur mon petit nuage lorsque j’ai rencontré le Chef Thierry Marx au Marché de Noël du Mandarin Oriental, Paris. J’en étais tellement toute chose que je n’ai pu m’empêcher d’écrire aussitôt un article.

A ce moment là, très naïvement sans doute, j’imaginais pouvoir organiser un jour un Marché de Noël vegan dans ce haut lieu de la gastronomie traditionnelle. Réunir les deux mondes… C’était mon rêve.

Dès cet instant, tout en gardant cette idée dans un coin de ma tête, j’ai parcouru mon chemin, sans trop savoir ce qui m’attendait. J’ai rencontré des Chefs vegan talentueux et passionnés, qui m’ont fait découvrir la richesse de la gastronomie végétale. J’ai rencontré des producteurs vegan qui m’ont montré que des alternatives végétales étaient possibles, proposant des solutions alimentaires inédites, innovantes mais surtout belles et délicieuses. J’ai parcouru les salons de gastronomie pour aller à la rencontre des grands Chefs et m’imprégner de leur univers…

Toutes ces personnes et tout ce chemin parcouru m’ont amenée à transformer mon rêve en réalité.

Aujourd’hui, pour la première fois, le Mandarin Oriental, Paris ouvre ses portes au monde vegan ! La carte végétalienne de L’Honoré en est le premier exemple. Une carte branchée, dans l’ère du temps, qui sonne le début de l’ère végétale au Mandarin Oriental.

Et puis il y a le Marché de Noël, un parcours des saveurs, où des producteurs de tous horizons viennent faire découvrir leurs produits au grand public.

Pour la première fois cette année, le Marché de Noël proposera un stand dédié aux producteurs vegan, et que j’ai l’immense plaisir de coordonner.

 

Pendant une semaine, du 16 au 23 décembre 2017, le stand accueillera quatre producteurs que j’ai sélectionné spécialement pour l’événement.  

Au programme, de bonnes choses à déguster et de belles personnes à rencontrer :

 

Je serai très heureuse de vous retrouver au Mandarin Oriental, Paris pour fêter ensemble l’arrivée de Noël et créer le trait d’union entre deux grands univers de la gastronomie ! On vous attend très très nombreux !

Accès libre tous les jours de 11h à 18h dans le jardin du Bar 8. Inscriptions à l’événement Facebook ici.

 

 

(Crédit Photos : Mandarin Oriental, Paris)

Jean-Christian Jury, tour du monde de la gastronomie vegan (2/2)

Dans un article précédent, je vous parlais de ma rencontre avec Jean-Christian Jury.

Voici la suite de notre échange, où nous abordons plus en détail la question de la cuisine végétale en France. Un article surtout destiné aux grands Chefs… mais aussi à tous les passionnés de cuisine vegan 😉  

Quelles sont les principales différences entre un plat vegan et un plat non vegan ?

Il n’y a plus de différence, les seules limites sont l’imagination du cuisinier. Les textures de la cuisine vegan sont créés par la manière de travailler les ingrédients et ils sont beaucoup plus nombreux que la viande, le poisson et les fruits de mer. Pour le goût c’est pareil. En cuisine conventionnelle nous avons tendance à concentrer le goût en cuisinant par exemple des ragoûts à base de viande pendant des heures, ne gardant aucune qualité nutritive, seul le goût compte, ce qui est exactement à l’opposé de la cuisine vegan où ma priorité est la qualité nutritionnelle. Le dressage de produits frais et les couleurs des micro-greens et herbes fraîches que j’utilise font toute la différence. Je n’essaie pas de reconstituer l’apparence ou le goût de la viande, il faut absolument revenir aux produits purs.

Y a-t-il un ingrédient plus difficile à travailler en version vegan ?

Non, pas vraiment, ce sont simplement des techniques de cuisson et un timing différent. Il faut bien souvent commencer sa préparation de cuisine vegan la veille, en infusant des ingrédients pendant plusieurs heures, réhydrater des produits secs. J’utilise des déshydrateurs pour concentrer le goût de certains ingrédients et en changer la structure, travailler les températures de certaines huiles ou graisses pour les rendre fermes ou liquides, utiliser des bactéries pour fermenter des produits frais, toutes ces techniques sont utilisées quotidiennement dans ma cuisine et font partie intégrante de mes cours de cuisine à Blue Lotus.

Comment aider les Chefs à connaître toutes les subtilités entre les différentes options végétales ?

Il faudrait déjà commencer par les motiver. Le marché du lait d’amande, de riz, de soja et autres noix est en plein développement, de nouveaux produits et nouvelles marques sont créés en permanence. Nous sommes encore aujourd’hui dans un marché plutôt alternatif et les Chefs vegan ne sont pas vraiment pris au sérieux. Il n’existe aujourd’hui en Europe et aux Etats Unis toujours aucune possibilité de passer un CAP de chef sans travailler viande, poisson et fruits de mer.

J’ai personnellement approché les écoles officielles, j’ai contacté le parlement européen, j’ai parlé à la presse internationale, personne ne semble intéressé. La seule chose qui les amusait était de voir que pour la première fois, un restaurant végétalien venait chatouiller la liste des meilleurs restaurants conventionnels et entrait dans la liste des 500 meilleurs restaurants allemands, entrait dans le Gault et Millau et refusait sa première étoile. Même une extension ou un diplôme officiel de Chef végétalien après CAP ne les intéresse pas. C’est l’éducation qui forme, pour moi il n’y a aucune autre solution qui tienne la route.

Pourquoi d’après vous les Chefs vegan ne sont pas davantage mis en avant ?

En France ils sont peu nombreux, pareil dans le reste du monde. Je suis le premier Chef vegan français à travailler et publier au niveau international. Nous ne sommes encore qu’au début de la révolution végétale. Les gens qui nous dirigent, le ministère de la santé ou celui du développement du futur nous ignorent complètement. J’ai essayé d’inviter Nicolas Hulot au Paris Veggie World d’Octobre 2017 et ma demande a été complètement ignorée, comme si nous n’existions pas, même pas une réponse négative, rien. Le ministère de la santé devrait être accusé de négligence nutritionnelle. Ils sont nommés et payés pour nous aider à vivre mieux et en bonne santé et interdisent par exemple à nos étudiants de se nourrir avec des repas santé cuisinés à la maison. Il faut que les gens qui nous dirigent arrêtent de se cacher derrière une ignorance nutritionnelle qui devient choquante.       

Que faudrait-il d’après vous pour que les mentalités évoluent ?

Plus d’information, plus d’exemples. Regardez autour de vous. Ce que nous avons créé pour améliorer notre vie de tous les jours est absolument incroyable. Le seul secteur où nous avons régressé est celui de l’alimentation. Y a t’il quelque chose de plus important que notre santé? Je reste souvent sans voix.

Le coût des allergies et maladies provoquées par l’absorption de produits laitiers, légumes et fruits, viandes et poisson couverts et nourris aux pesticides est monstrueux. Si le ministère de la santé commençait à promouvoir l’alimentation à base de plantes fraîches avec une interdiction globale d’utiliser des pesticides, cela changerait la donne et aiderait l’alimentation végétale à retrouver sa place.

Il y a encore un siècle nous avions dans nos assiettes un petit morceau de viande et beaucoup de légumes, aujourd’hui c’est l’inverse… pourquoi personne ne réagit ?  

Comment encourager les grands Chefs à s’intéresser davantage au végétal ?

Alain Ducasse est pour moi un bon exemple de l’évolution de la cuisine conventionnelle vers une cuisine végétale. Pareil pour Michel Bras qui m’a gentillement offert une recette pour mon livre. L’avenir des grands restaurants est lié à l’évolution de la cuisine végétale. Je viens de passer deux mois à Mexico city ou les chefs ne sortent pas de leur zone de confort. Le Mexique et le Pérou sont pour moi deux des meilleures sources de fruits, légumes, noix, plantes et racines du monde, mais les chefs restent dans ce que je nomme le menu aux “5 T”, tacos, tortilla, tortas, tamales et tequila. La Salicorne par exemple pousse au Mexique où elle n’est pas consommée. Amarante et Quinoa ont 7000 ans d’histoire au Mexique et sont consommés principalement en Europe et aux Etats Unis. Au mois de juin j’ai cuisiné vegan dans la cantine de Hearst à New York qui abrite les rédactions de Elle, Cosmopolitan, Esquire (pour ne citer qu’eux) et la plupart des 1200 employés faisaient un détour pour ne pas se faire contaminer par ma cuisine végétale. “Sorry but this looks too healthy for me…” (désolé, votre cuisine me semble trop saine).

Pour motiver les chefs, motivons aussi la population. La presse joue un rôle très important pour motiver les gens. Amis journalistes, rapprochez-vous des cuisiniers végétaliens… Please !          

Quels conseils donneriez-vous aux grands Chefs ?

De visiter les salons végétaliens, de goûter aux nouveaux produits et ingrédients, d’ouvrir la porte de leur cuisine aux collègues végétaliens, et de produire des plats santé pour une clientèle de plus en plus friande de plantes fraîches. Encore aujourd’hui, dans beaucoup de restaurants, le client végétalien doit se contenter de pâtes, salade ou accompagnements. Je pense que dans l’avenir, chaque restaurant proposera des plats végétaliens à ses clients. Vegan n’est pas une religion. Ce serait une grosse erreur d’isoler le monde vegan du monde conventionnel. McDonald l’a compris. Ils proposent aujourd’hui un burger veggie. C’est cela l’avenir de la cuisine vegan. Dans moins d’un siècle la consommation de la viande aura baissé dramatiquement. Notre avenir, notre survie est dans le végétal, les chefs vont lentement s’adapter à cette nouvelle cuisine, cela ne fait pour moi aucun doute.  

Je pense aussi sincèrement que si les salons de gastronomie traditionnelle invitaient des Chefs vegan cela serait bénéfique pour tout le monde. Cloisonner les Chefs vegans dans les salons végétaliens ne fait pas avancer la cuisine à base de plantes. Nous nous adressons à une clientèle déjà convaincue et convertie. Il faudrait pouvoir nous adresser à la clientèle traditionnelle et conventionnelle, et leur donner l’opportunité de goûter notre cuisine.

Mon jeune camarade restaurateur péruvien du restaurant Seitan Bistro de Lima, Santiago Santolalla, vient d’être contacté par les organisateurs du plus grand salon culinaire de Lima pour présenter sa cuisine pendant 1 mois dans le restaurant du salon culinaire. Santiago a fait des stages de cuisine en France, notamment à l’académie Paul Bocuse, et il représente pour moi l’avenir de la cuisine vegan en Amérique Latine. A quand la même opportunité en France ?

 

Un grand merci à Jean-Christian pour cet échange et pour ses réponses pleines de passion !

Si ce n’est déjà fait, n’oubliez pas de suivre Jean-Christian sur Facebook, Twitter et Instagram et de vous procurer “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”, disponible aux éditions Phaidon au prix de 39,95€.

(Crédit photos : DR (C) Jean-Christian Jury)

 

Jean-Christian Jury, tour du monde de la gastronomie vegan (1/2)

J’ai découvert l’univers de Jean-Christian Jury au dernier VeggieWorld Paris, alors qu’il donnait une conférence sur la cuisine végétalienne du monde.

Jean-Christian fait partie de ces Chefs vegans qui se hissent dans le top 10 international de la cuisine végétale.

C’est en 2007 à Berlin qu’il ouvre son restaurant La Mano Verde, le premier restaurant vegan qui élève la cuisine végétale au niveau européen, au même titre que des restaurants de haute gastronomie.

En 2015, il décide de se consacrer à l’écriture de son livre Végan : Le livre de cuisine végétalienne. Dès lors, il parcourt le monde à la recherche des meilleurs Chefs pour trouver les plus grandes inspirations en cuisine végétale.

En 2017, il rejoint l’école de cuisine végétale Blue Lotus à Hua Hin en Thaïlande, où il donne des cours pour les cuisiniers professionnels.

J’ai eu la chance de poser quelques questions à Jean-Christian et je suis ravie de vous partager cet échange qui se compose de deux parties. Voici la première…

Jean-Christian, comment êtes-vous devenu Chef ?

Je suis avant tout un chef spécialisé en concepts. Avant de développer ma cuisine végétalienne, j’ai créé sur une période de 20 ans, des concepts très avant-garde pour la clientèle européenne. Je pense que j’ai été l’un des premiers chefs à créer à Londres dans les années 2000, des menus “fusion” mélangeant la cuisine japonaise, indonésienne et thaï. De la “churrascaria” brésilienne à la cuisine américaine moderne, j’ai eu beaucoup de plaisir à créer des menus qui aujourd’hui encore sont des références pour l’industrie hospitalière.          

Parlez-nous de votre restaurant “La Mano Verde”, que vous avez ouvert à Berlin

Dans mon restaurant, j’ai formé pendant 8 ans des cuisiniers végétaliens et transformé des cuisiniers conventionnels en spécialistes de cuisine à base de plantes, donnant également des cours à des chefs qui souhaitaient avoir une expérience de cuisine vegan au niveau gourmet. J’ai pendant des années été traité comme le “pôle emploi” de la cuisine vegan, de nombreux restaurateurs sont venus embaucher des membres de mon équipe. En 2007 j’étais le seul restaurateur vegan de Berlin, en 2015 nous étions 43 et 21 d’entre eux ont été formés dans ma cuisine.

Pour quelle raison le restaurant a t-il fermé depuis ?

J’ai décidé de fermer “La Mano Verde” parce qu’en 8 ans de travail acharné, devenu le leader du marché de la restauration vegan, je passais 14 heures par jour dans mon restaurant, ma vie était dictée uniquement par le travail et ma vie privée en souffrait. Mon état de santé se dégradait, j’ai réussi sans aide extérieure à positionner Berlin leader du monde vegan devant San Francisco, Los Angeles et New York. Mon premier projet de livre de cuisine vegan signé et la perspective de pouvoir voyager à nouveau et diffuser mon savoir ont été le déclencheur. Mon contrat de loyer devait être renouvelé et revu à la hausse, j’étais fatigué et stressé, j’ai décidé à 61 ans de commencer à vivre pour moi, ma santé, pour ma fille et mes amis, je me suis installé à Los Angeles qui est devenu ma base, et de là, je voyage depuis octobre 2015 pour écrire mes livres de cuisine vegan.

Vous venez de sortir “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”. Quel est l’objectif de ce livre ?

L’écriture de livres de cuisine représente pour moi le lien et l’ouverture vers le monde végétalien qui est resté trop longtemps en manque d’inspiration.

L’objectif du livre est de donner la possibilité aux cuisiniers, même débutants, de se régaler avec des plats simples et très peu d’ingrédients que l’on trouve facilement. C’est un voyage de cuisine qui reflète mon parcours de l’Inde à l’Amérique Latine, à la recherche de plats originaux à base de plantes, en essayant de garder l’authenticité des recettes mais en essayant également de mondialiser les ingrédients pour rendre les recettes accessibles partout sur la planète.

A qui s’adresse t-il ?

Il s’adresse à tout le monde, débutants comme cuisiniers avérés. Un livre de cuisine ne doit pas être suivi à la lettre. Je conseille toujours à mes élèves d’utiliser leur imagination, fantaisie et expérience pour transformer ou personnaliser les recettes publiées. Je suis un grand adepte de la cuisine de Corée du Sud et d’Indonésie, car sur la table, autour du plat principal il y a toujours une collection impressionnante d’épices, plantes fraîches, sauces et accompagnements qui permettent à chaque invité de personnaliser le plat. Un repas doit être un partage, une conversation autour du goût, un moment privilégié entre parents et amis, une pause dans nos vies trépidantes.

Certains ingrédients peuvent paraître introuvables ou trop chers, comment aider les gens à s’y retrouver ?

Je conseille à tout le monde de prendre le temps de chercher et acheter les ingrédients directement chez les maraîchers. Pas d’excuse. En France on est supposé ne travailler que 35 heures, Cela laisse assez de temps au cuisinier de service de sortir et partir à la chasse aux ingrédients. Acheter bio c’est super, mais il y a encore beaucoup de maraîchers qui ne peuvent pas s’offrir le label organique et ils proposent des meilleurs prix que les certifiés. C’est vrai que la France est à la traîne par rapport aux marchés italiens ou espagnols, mais les choses bougent. Je rencontre de plus en plus de jeunes qui s’installent à la campagne et reprennent une agriculture maraîchère en déclin depuis trop longtemps. Je salue au passage la marque de supermarché qui depuis plusieurs semaines a décidé de vendre à nouveaux des produits frais régionaux qui sont produits par des petits maraîchers hors du circuit Syngenta, Monsanto et Dupont-Pioneer. Il faut encourager cette démarche, les prix sont bien meilleurs et les produits sont frais.

Vous avez rejoint le Blue Lotus, une école de cuisine végétale basée en Thaïlande. Parlez-nous de cette école.

Dans sa formule actuelle, Blue Lotus a été créé en 2016. Le groupe hôtelier qui abrite l’école de cuisine végétale s’est adressé à Christophe Berg, Chef français spécialisé en cuisine à base de plantes qui a développé le projet Blue Lotus d’une manière très professionnelle. Je connais Christophe depuis 2008, il m’a rendu visite à “La Mano Verde” de Berlin alors qu’il venait courir le marathon et nous sommes devenus bon copains. Quand Christophe m’a proposé en début 2017 de participer au projet et donner des cours pour cuisiniers professionnels, je n’ai pas hésité un instant et j’ai rejoint les rangs.   

Quel est l’objectif de l’école ?

C’est de permettre à des cuisiniers débutants ou professionnels de se familiariser à la cuisine à base de plantes. Ils peuvent apprendre toutes les techniques de cuisson végétale, ils ont à leur disposition les meilleurs outils, instruments et équipements disponibles sur le marché. L’équipe de formation est professionnelle et bien rodée, rien n’est laissé au hasard et les cours sont de niveau académique et un certificat est délivré en fin de classe. Je donne souvent des cours pour des groupes hôteliers qui souhaitent véganiser une partie de leurs menus, de Hong Kong à Shanghai, Pékin, Tokyo, Zurich, Mexico City, New York, je voyage beaucoup, mais le plus grand problème auquel je suis confronté pendant mes classes est que je travaille sur le territoire des chefs de cuisine qui sont trop souvent distraits par des problèmes internes. En les sortant de leur territoire j’arrive beaucoup plus facilement à éveiller leur attention et diriger des cours beaucoup plus efficaces dans un environnement ultra-moderne et un confort d’hébergement exceptionnel pour une école de cuisine vegan.             

A quand une école de cuisine végétale en France / en Europe ?

J’entends parler de nombreux projets, la plupart n’aboutissent pas pour une raison financière ou par manque d’encadrement professionnel. Je rêve d’une école vegan dans le sud de la France, en Provence, au milieu des herbes et des épices méditerranéennes, le berceau de la cuisine santé. Au niveau géographique c’est certainement l’endroit le plus propice, avec un accès aux grandes régions viticoles, à l’Afrique du Nord, à la cuisine Italienne,… Mais il faut arriver avec un investissement  conséquent, les lois et les régulations européennes appliquées dans les écoles de cuisine sont coûteuses, difficiles à suivre et à mettre en place. Mais je pense sérieusement que beaucoup de futurs élèves seraient ravis d’étudier la cuisine à base de plantes en France, surtout les américains.     

 

Je vous proposerai bientôt un deuxième article avec la suite de notre échange. Nous y aborderons plus en détail la question de la cuisine vegan en France et les conseils que Jean-Christian donnerait aux grands Chefs 😉

En attendant, n’hésitez pas à suivre Jean-Christian sur Facebook, Twitter et Instagram et à aller voir de près “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”, votre nouvelle bible de cuisine végétale 😉 Le livre est disponible aux éditions Phaidon au prix de 39,95€.

(Crédit photos : DR (C) Jean-Christian Jury)

 

 

Terra Culinaria

Sur la place du Marché Saint Honoré, se cache une nouvelle terre insoupçonnée.

Terra Culinaria, c’est l’antre d’Olivier Picard. Un lieu où il puise son inspiration, où il expérimente de nouvelles recettes et réfléchit aux solutions végétales de demain.

Chez Olivier, on se sent bien, un peu “comme à la maison”. Je suis reçue autour d’un thé, et de quelques cookies dont il retravaille la recette. Je suis ravie d’être sa cobaye pour cette expérience culinaire, et de découvrir enfin son univers.

Une belle rencontre, riche d’échanges et d’idées, où mes papilles ont grandi de toutes ces connaissances qu’Olivier m’a transmises.

 

Créer le pont…

De son enfance, Olivier a gardé le souvenir de son père faisant du seitan maison et une sensibilité familiale à la nourriture bio et végétarienne. Ce terrain fertile lui a laissé des empreintes qui font de lui aujourd’hui un Chef de cuisine végétale.

Après une école de commerce, Olivier s’oriente d’abord vers la photographie. Il contribue à l’écriture du livre “Les algues au naturel” en proposant un travail de recherche et des photos culinaires personnelles.

Peu à peu, il s’oriente naturellement vers la cuisine végéta*ienne en partant du constat qu’il manque un savoir-faire technique dans ce domaine. D’un côté, il y a le monde traditionnel de la gastronomie française riche de savoir-faire mais qui utilise des produits animaux. De l’autre, il y a le monde de la cuisine végétale qui utilise des ingrédients bio et naturels mais qui manque de connaissances techniques.

Olivier se rend compte du manque de communication entre ces deux mondes, il est sûr qu’il y a des choses à faire et souhaite créer le pont entre les deux univers.

 

Apprendre les techniques…

Pour débuter dans son métier de cuisinier, Olivier souhaitait travailler avec des Chefs ayant commencé à faire ce lien.

Son premier choix professionnel se porte sur l’”Arpège”, et auprès du Chef Alain Passard il apprend les techniques venant de l’animal, appliquées au végétal. Il expérimente aussi le travail à la mandoline, un instrument très utilisé dans les plats végétaliens.

Une seconde expérience avec le Chef Stéphane Froidevaux au restaurant “Le Fantin Latour” enseigne à Olivier la rapidité, la rigueur, la précision… Des expériences qui marquent définitivement sa façon de cuisiner et qui lui laisseront de fortes connaissances techniques.

 

Connaître les plantes sauvages…

L’autre versant du parcours d’Olivier est l’identification botanique. Il a accompagné l’ethnobotaniste François Couplan dans des sorties-découvertes de plantes sauvages, ce qui lui a permis d’acquérir une grande connaissance des plantes.

Olivier rappelle justement que le terroir végétal ne se résume pas au terroir végétal cultivé (fruits, légumes, légumineuses, algues, herbes…). En cuisine, on peut également explorer le terroir végétal sauvage.

Maîtriser la botanique est en effet un atout pour mieux connaître et comprendre les plantes, et savoir comment les cuisiner.

 

…Pour nourrir la terre culinaire

Créer un projet personnel est vite devenu évident pour Olivier.

Un projet où il pourrait réunir son expérience et sa sensibilité du végétal autour d’un nom chaleureux, et y associer la notion de terre, localité des produits, respect des saisons, respect de la nature et respect de l’humain.

Terra Culinaria, c’est l’idée de cuisiner le terroir végétal, local, bio, de saison avec des savoirs professionnels de Chefs. Chez Terra Culinaria, on vient donc pour s’initier à la gastronomie végétale et apprendre les techniques de cuisine, utiles à tous au quotidien.

Dans son offre, Olivier propose des cours de cuisine végétale pour le grand public, les personnes en reconversion et les professionnels, ainsi que des sorties botaniques avec dégustation de recettes réalisées à partir de plantes sauvages.

 

Les conseils d’Olivier

Parler de végétal avec Olivier est passionnant.

En parlant de légumineuses, il me raconte qu’il est préférable d’utiliser le jus de lentille pour faire une écume et le jus de pois chiche pour une mousse plus dense (celui-ci dégageant plus d’agents foisonnants).

Ces conseils paraissent évidents pour un Chef vegan, alors Olivier se demande si l’on peut considérer que ce sont de “nouveaux ingrédients”. Effectivement, il n’y a rien d’innovant à première vue, mais aujourd’hui quel grand Chef le fait vraiment ?… Pour Olivier, il serait intéressant d’aider les grands Chefs à faire la liste de ces “nouveaux ingrédients” et travailler les techniques associées, pour les accompagner doucement à végétaliser leur offre.

De l’Arpège, Olivier a gardé une sensibilité aux créations monochromes. Les produits de même couleur se marient bien au niveau des parfums, et surtout s’ils sont de la même saison. Ainsi, il aime travailler tous les sens et créer une cohérence de parfums, de textures, de goûts et de couleurs. Pour le dressage de plats végétaliens, il conseille de jouer sur la diversité des découpes, les tons de couleurs, les volumes.

Il s’agit de toujours mettre la technique au service de l’éveil des sens pour créer de l’émotion autour d’une expérience unique.

 

Olivier aime chercher, explorer et transmettre. De la richesse des ingrédients végétaux, la découverte de nouvelles façons de faire et la création de recettes, il aime nourrir et se nourrir de nouveaux savoirs. Son essentiel est de s’ouvrir à ce que la nature nous donne et faire confiance, les yeux fermés, à notre terre nourricière. Avec Terra Culinaria, son pari est lancé. Le pont est déjà en train de se créer…

Pour en savoir plus : Site web – Facebook – Instagram

(Crédit Photos : VGZone – Terra Culinaria)