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Willy Berton, Chef et Maître-Restaurateur du Vegan Gorilla

Ma rencontre avec Willy Berton date d’il y a un an (déjà !). De retour du Chefs World Summit à Monaco et de passage à Nice, je cherchais alors un restaurant végé quand un gorille s’est dressé devant moi !

Willy et Camille sont les heureux propriétaires du Vegan Gorilla, restaurant végétalien, bio et sans gluten.

Je me suis imprégnée de ce lieu intime et chaleureux, et nous avons discuté toute la soirée…de cuisine vegan bien évidemment. Mon passage au Chefs Wolrd Summit nous avait donné un bon sujet de conversation. Nous nous posions alors des questions sur la présence des Chefs vegan dans les événements de gastronomie traditionnelle, sur leur visibilité et leur crédibilité au sein de la profession… Nous savions qu’il y avait encore du chemin à parcourir, et à ce moment-là nous n’imaginions pas ce qu’allait devenir ce petit restaurant niçois.

Aujourd’hui, Willy Berton porte les couleurs du Vegan Gorilla en tant que Chef et Maître-Restaurateur. Sa réussite est à la mesure de son travail et de sa passion.

 

Chef de père en fils

Willy vient d’une famille de cuisiniers. Un métier transmis de père en fils, qu’il incarne avec fierté.

Après un CAP de cuisine qu’il obtient en 1997 en sortant Major de sa promotion, Willy rejoint l’établissement où son père était alors sous-chef et commence à y apprendre le métier. 

Après quelques expériences dans des restaurants à Monaco, il arrête la cuisine en 2010 à la naissance de son fils. C’est pour lui l’occasion de changer de métier et de voir autre chose.

Mais très vite, la cuisine le rattrape. Deux ans plus tard, c’est au “Stars & Bar” que le début de sa nouvelle carrière commence. Dans ce restaurant, il propose une offre végétarienne et travaille ses premiers plats vegan. Une nouvelle façon de travailler se dessine pour Willy.

D’autant plus qu’à la maison, la famille réduit peu à peu la consommation de viande, de lait, de fromage… et les différentes lectures puis surtout le discours de Gary Yourosky, font basculer les consciences. Willy devient vegan. Sa vie et son métier prennent alors un tout autre sens.

 

Chef et Maître-Restaurateur

Un soir d’octobre 2015, Willy et sa famille dînent au Vegan Gorilla et discutent avec les propriétaires de l’époque qui pensent vendre le restaurant. Willy cherchait alors une affaire à reprendre. C’est l’opportunité rêvée.

Le 14 mai 2016, Willy reprend le Vegan Gorilla et en fait un restaurant bio, végétalien et sans gluten, à son image.

Un travail des produits bruts issus de producteurs locaux. Des fruits et légumes provenant de la région, du pain venant d’une boulangerie bio de quartier, fait par de vrais artisans, des plats 100% faits maison…

C’est grâce à ces efforts de qualité que Willy obtient le titre de Maître-Restaurateur le 17 mai 2017 (presque 1 an jour pour jour après l’ouverture du restaurant). Encouragé par des partenaires convaincus par sa cuisine, et parce qu’il répondait sans le savoir aux critères de sélection, Willy a pu obtenir cette reconnaissance qui est venue à lui sans qu’il ne la cherche vraiment.

 

Le conseil de Chef à Chef

Willy imagine ses plats en fonction de ce qu’il a appris. Comme tout chef de cuisine, son inspiration lui vient avant tout de ce qu’il connaît. D’ailleurs il puise son inspiration essentiellement dans les réseaux sociaux et suit les comptes Instagram de gastronomie classique. La principale différence est de pouvoir adapter les plats traditionnels en version végétale. Mais pour cela, il écoute son intuition et sa créativité.

Pour les grands Chefs et une majorité du grand public, la cuisine vegan reste une cuisine alternative. Pour Willy, les mentalités ne peuvent évoluer que s’il y a une vraie prise de conscience et une volonté sincère de la part des Chefs d’aller dans cette direction.

Pour entraîner les Chefs dans ce mouvement, Willy leur suggère d’observer ce qui est en train de se passer. Les Chefs vegan ont pris de l’avance, ils ont une autre façon de voir le métier et incarnent des valeurs qui peuvent répondre aux problématiques de l’alimentation de demain (et pas seulement…). Il s’agit maintenant pour les grands Chefs de prendre le train en marche et d’apprivoiser sérieusement cette nouvelle cuisine.

Mais attention, si un Chef décide de tenter l’aventure végétale, ça ne peut fonctionner que s’il comprend réellement les valeurs vegan. Oublier l’aspect économique, les étoiles, les honneurs… C’est peut-être le passage obligé pour aller vers cette nouvelle forme de cuisine.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie vegan doit être travaillée pour s’adresser à tous, et pour y arriver, cela doit passer par un travail d’équipe. Un Chef traditionnel peut ainsi s’entourer d’experts de la cuisine végétale pour l’accompagner dans sa démarche, lui expliquer les concepts, les fondamentaux, tester et approuver… La clé réside peut-être en effet dans l’union et la force de ces deux univers de la gastronomie et nous n’en sommes qu’au début de la cuisine végétale, alors tout reste à faire 😉

En repensant à ce gorille qui m’a paru si impressionnant, je me dis que le restaurant de Willy porte finalement bien son nom. Le gorille est bien ce grand singe discret doté d’une force physique colossale, n’est-ce pas ? Alors j’imagine ce gorille avancer dans l’ombre, doucement mais sûrement, et un jour pour sûr, petit gorille deviendra grand 😉

 

Pour en savoir plus sur le Vegan Gorilla : Site web – Facebook – Instagram

(Crédit Photos : Vegan Gorilla)

 

Un Noël vegan au Mandarin Oriental

Il y a maintenant deux ans, j’étais sur mon petit nuage lorsque j’ai rencontré le Chef Thierry Marx au Marché de Noël du Mandarin Oriental, Paris. J’en étais tellement toute chose que je n’ai pu m’empêcher d’écrire aussitôt un article.

A ce moment là, très naïvement sans doute, j’imaginais pouvoir organiser un jour un Marché de Noël vegan dans ce haut lieu de la gastronomie traditionnelle. Réunir les deux mondes… C’était mon rêve.

Dès cet instant, tout en gardant cette idée dans un coin de ma tête, j’ai parcouru mon chemin, sans trop savoir ce qui m’attendait. J’ai rencontré des Chefs vegan talentueux et passionnés, qui m’ont fait découvrir la richesse de la gastronomie végétale. J’ai rencontré des producteurs vegan qui m’ont montré que des alternatives végétales étaient possibles, proposant des solutions alimentaires inédites, innovantes mais surtout belles et délicieuses. J’ai parcouru les salons de gastronomie pour aller à la rencontre des grands Chefs et m’imprégner de leur univers…

Toutes ces personnes et tout ce chemin parcouru m’ont amenée à transformer mon rêve en réalité.

Aujourd’hui, pour la première fois, le Mandarin Oriental, Paris ouvre ses portes au monde vegan ! La carte végétalienne de L’Honoré en est le premier exemple. Une carte branchée, dans l’ère du temps, qui sonne le début de l’ère végétale au Mandarin Oriental.

Et puis il y a le Marché de Noël, un parcours des saveurs, où des producteurs de tous horizons viennent faire découvrir leurs produits au grand public.

Pour la première fois cette année, le Marché de Noël proposera un stand dédié aux producteurs vegan, et que j’ai l’immense plaisir de coordonner.

 

Pendant une semaine, du 16 au 23 décembre 2017, le stand accueillera quatre producteurs que j’ai sélectionné spécialement pour l’événement.  

Au programme, de bonnes choses à déguster et de belles personnes à rencontrer :

 

Je serai très heureuse de vous retrouver au Mandarin Oriental, Paris pour fêter ensemble l’arrivée de Noël et créer le trait d’union entre deux grands univers de la gastronomie ! On vous attend très très nombreux !

Accès libre tous les jours de 11h à 18h dans le jardin du Bar 8. Inscriptions à l’événement Facebook ici.

 

 

(Crédit Photos : Mandarin Oriental, Paris)

Jean-Christian Jury, tour du monde de la gastronomie vegan (2/2)

Dans un article précédent, je vous parlais de ma rencontre avec Jean-Christian Jury.

Voici la suite de notre échange, où nous abordons plus en détail la question de la cuisine végétale en France. Un article surtout destiné aux grands Chefs… mais aussi à tous les passionnés de cuisine vegan 😉  

Quelles sont les principales différences entre un plat vegan et un plat non vegan ?

Il n’y a plus de différence, les seules limites sont l’imagination du cuisinier. Les textures de la cuisine vegan sont créés par la manière de travailler les ingrédients et ils sont beaucoup plus nombreux que la viande, le poisson et les fruits de mer. Pour le goût c’est pareil. En cuisine conventionnelle nous avons tendance à concentrer le goût en cuisinant par exemple des ragoûts à base de viande pendant des heures, ne gardant aucune qualité nutritive, seul le goût compte, ce qui est exactement à l’opposé de la cuisine vegan où ma priorité est la qualité nutritionnelle. Le dressage de produits frais et les couleurs des micro-greens et herbes fraîches que j’utilise font toute la différence. Je n’essaie pas de reconstituer l’apparence ou le goût de la viande, il faut absolument revenir aux produits purs.

Y a-t-il un ingrédient plus difficile à travailler en version vegan ?

Non, pas vraiment, ce sont simplement des techniques de cuisson et un timing différent. Il faut bien souvent commencer sa préparation de cuisine vegan la veille, en infusant des ingrédients pendant plusieurs heures, réhydrater des produits secs. J’utilise des déshydrateurs pour concentrer le goût de certains ingrédients et en changer la structure, travailler les températures de certaines huiles ou graisses pour les rendre fermes ou liquides, utiliser des bactéries pour fermenter des produits frais, toutes ces techniques sont utilisées quotidiennement dans ma cuisine et font partie intégrante de mes cours de cuisine à Blue Lotus.

Comment aider les Chefs à connaître toutes les subtilités entre les différentes options végétales ?

Il faudrait déjà commencer par les motiver. Le marché du lait d’amande, de riz, de soja et autres noix est en plein développement, de nouveaux produits et nouvelles marques sont créés en permanence. Nous sommes encore aujourd’hui dans un marché plutôt alternatif et les Chefs vegan ne sont pas vraiment pris au sérieux. Il n’existe aujourd’hui en Europe et aux Etats Unis toujours aucune possibilité de passer un CAP de chef sans travailler viande, poisson et fruits de mer.

J’ai personnellement approché les écoles officielles, j’ai contacté le parlement européen, j’ai parlé à la presse internationale, personne ne semble intéressé. La seule chose qui les amusait était de voir que pour la première fois, un restaurant végétalien venait chatouiller la liste des meilleurs restaurants conventionnels et entrait dans la liste des 500 meilleurs restaurants allemands, entrait dans le Gault et Millau et refusait sa première étoile. Même une extension ou un diplôme officiel de Chef végétalien après CAP ne les intéresse pas. C’est l’éducation qui forme, pour moi il n’y a aucune autre solution qui tienne la route.

Pourquoi d’après vous les Chefs vegan ne sont pas davantage mis en avant ?

En France ils sont peu nombreux, pareil dans le reste du monde. Je suis le premier Chef vegan français à travailler et publier au niveau international. Nous ne sommes encore qu’au début de la révolution végétale. Les gens qui nous dirigent, le ministère de la santé ou celui du développement du futur nous ignorent complètement. J’ai essayé d’inviter Nicolas Hulot au Paris Veggie World d’Octobre 2017 et ma demande a été complètement ignorée, comme si nous n’existions pas, même pas une réponse négative, rien. Le ministère de la santé devrait être accusé de négligence nutritionnelle. Ils sont nommés et payés pour nous aider à vivre mieux et en bonne santé et interdisent par exemple à nos étudiants de se nourrir avec des repas santé cuisinés à la maison. Il faut que les gens qui nous dirigent arrêtent de se cacher derrière une ignorance nutritionnelle qui devient choquante.       

Que faudrait-il d’après vous pour que les mentalités évoluent ?

Plus d’information, plus d’exemples. Regardez autour de vous. Ce que nous avons créé pour améliorer notre vie de tous les jours est absolument incroyable. Le seul secteur où nous avons régressé est celui de l’alimentation. Y a t’il quelque chose de plus important que notre santé? Je reste souvent sans voix.

Le coût des allergies et maladies provoquées par l’absorption de produits laitiers, légumes et fruits, viandes et poisson couverts et nourris aux pesticides est monstrueux. Si le ministère de la santé commençait à promouvoir l’alimentation à base de plantes fraîches avec une interdiction globale d’utiliser des pesticides, cela changerait la donne et aiderait l’alimentation végétale à retrouver sa place.

Il y a encore un siècle nous avions dans nos assiettes un petit morceau de viande et beaucoup de légumes, aujourd’hui c’est l’inverse… pourquoi personne ne réagit ?  

Comment encourager les grands Chefs à s’intéresser davantage au végétal ?

Alain Ducasse est pour moi un bon exemple de l’évolution de la cuisine conventionnelle vers une cuisine végétale. Pareil pour Michel Bras qui m’a gentillement offert une recette pour mon livre. L’avenir des grands restaurants est lié à l’évolution de la cuisine végétale. Je viens de passer deux mois à Mexico city ou les chefs ne sortent pas de leur zone de confort. Le Mexique et le Pérou sont pour moi deux des meilleures sources de fruits, légumes, noix, plantes et racines du monde, mais les chefs restent dans ce que je nomme le menu aux “5 T”, tacos, tortilla, tortas, tamales et tequila. La Salicorne par exemple pousse au Mexique où elle n’est pas consommée. Amarante et Quinoa ont 7000 ans d’histoire au Mexique et sont consommés principalement en Europe et aux Etats Unis. Au mois de juin j’ai cuisiné vegan dans la cantine de Hearst à New York qui abrite les rédactions de Elle, Cosmopolitan, Esquire (pour ne citer qu’eux) et la plupart des 1200 employés faisaient un détour pour ne pas se faire contaminer par ma cuisine végétale. “Sorry but this looks too healthy for me…” (désolé, votre cuisine me semble trop saine).

Pour motiver les chefs, motivons aussi la population. La presse joue un rôle très important pour motiver les gens. Amis journalistes, rapprochez-vous des cuisiniers végétaliens… Please !          

Quels conseils donneriez-vous aux grands Chefs ?

De visiter les salons végétaliens, de goûter aux nouveaux produits et ingrédients, d’ouvrir la porte de leur cuisine aux collègues végétaliens, et de produire des plats santé pour une clientèle de plus en plus friande de plantes fraîches. Encore aujourd’hui, dans beaucoup de restaurants, le client végétalien doit se contenter de pâtes, salade ou accompagnements. Je pense que dans l’avenir, chaque restaurant proposera des plats végétaliens à ses clients. Vegan n’est pas une religion. Ce serait une grosse erreur d’isoler le monde vegan du monde conventionnel. McDonald l’a compris. Ils proposent aujourd’hui un burger veggie. C’est cela l’avenir de la cuisine vegan. Dans moins d’un siècle la consommation de la viande aura baissé dramatiquement. Notre avenir, notre survie est dans le végétal, les chefs vont lentement s’adapter à cette nouvelle cuisine, cela ne fait pour moi aucun doute.  

Je pense aussi sincèrement que si les salons de gastronomie traditionnelle invitaient des Chefs vegan cela serait bénéfique pour tout le monde. Cloisonner les Chefs vegans dans les salons végétaliens ne fait pas avancer la cuisine à base de plantes. Nous nous adressons à une clientèle déjà convaincue et convertie. Il faudrait pouvoir nous adresser à la clientèle traditionnelle et conventionnelle, et leur donner l’opportunité de goûter notre cuisine.

Mon jeune camarade restaurateur péruvien du restaurant Seitan Bistro de Lima, Santiago Santolalla, vient d’être contacté par les organisateurs du plus grand salon culinaire de Lima pour présenter sa cuisine pendant 1 mois dans le restaurant du salon culinaire. Santiago a fait des stages de cuisine en France, notamment à l’académie Paul Bocuse, et il représente pour moi l’avenir de la cuisine vegan en Amérique Latine. A quand la même opportunité en France ?

 

Un grand merci à Jean-Christian pour cet échange et pour ses réponses pleines de passion !

Si ce n’est déjà fait, n’oubliez pas de suivre Jean-Christian sur Facebook, Twitter et Instagram et de vous procurer “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”, disponible aux éditions Phaidon au prix de 39,95€.

(Crédit photos : DR (C) Jean-Christian Jury)

 

Jean-Christian Jury, tour du monde de la gastronomie vegan (1/2)

J’ai découvert l’univers de Jean-Christian Jury au dernier VeggieWorld Paris, alors qu’il donnait une conférence sur la cuisine végétalienne du monde.

Jean-Christian fait partie de ces Chefs vegans qui se hissent dans le top 10 international de la cuisine végétale.

C’est en 2007 à Berlin qu’il ouvre son restaurant La Mano Verde, le premier restaurant vegan qui élève la cuisine végétale au niveau européen, au même titre que des restaurants de haute gastronomie.

En 2015, il décide de se consacrer à l’écriture de son livre Végan : Le livre de cuisine végétalienne. Dès lors, il parcourt le monde à la recherche des meilleurs Chefs pour trouver les plus grandes inspirations en cuisine végétale.

En 2017, il rejoint l’école de cuisine végétale Blue Lotus à Hua Hin en Thaïlande, où il donne des cours pour les cuisiniers professionnels.

J’ai eu la chance de poser quelques questions à Jean-Christian et je suis ravie de vous partager cet échange qui se compose de deux parties. Voici la première…

Jean-Christian, comment êtes-vous devenu Chef ?

Je suis avant tout un chef spécialisé en concepts. Avant de développer ma cuisine végétalienne, j’ai créé sur une période de 20 ans, des concepts très avant-garde pour la clientèle européenne. Je pense que j’ai été l’un des premiers chefs à créer à Londres dans les années 2000, des menus “fusion” mélangeant la cuisine japonaise, indonésienne et thaï. De la “churrascaria” brésilienne à la cuisine américaine moderne, j’ai eu beaucoup de plaisir à créer des menus qui aujourd’hui encore sont des références pour l’industrie hospitalière.          

Parlez-nous de votre restaurant “La Mano Verde”, que vous avez ouvert à Berlin

Dans mon restaurant, j’ai formé pendant 8 ans des cuisiniers végétaliens et transformé des cuisiniers conventionnels en spécialistes de cuisine à base de plantes, donnant également des cours à des chefs qui souhaitaient avoir une expérience de cuisine vegan au niveau gourmet. J’ai pendant des années été traité comme le “pôle emploi” de la cuisine vegan, de nombreux restaurateurs sont venus embaucher des membres de mon équipe. En 2007 j’étais le seul restaurateur vegan de Berlin, en 2015 nous étions 43 et 21 d’entre eux ont été formés dans ma cuisine.

Pour quelle raison le restaurant a t-il fermé depuis ?

J’ai décidé de fermer “La Mano Verde” parce qu’en 8 ans de travail acharné, devenu le leader du marché de la restauration vegan, je passais 14 heures par jour dans mon restaurant, ma vie était dictée uniquement par le travail et ma vie privée en souffrait. Mon état de santé se dégradait, j’ai réussi sans aide extérieure à positionner Berlin leader du monde vegan devant San Francisco, Los Angeles et New York. Mon premier projet de livre de cuisine vegan signé et la perspective de pouvoir voyager à nouveau et diffuser mon savoir ont été le déclencheur. Mon contrat de loyer devait être renouvelé et revu à la hausse, j’étais fatigué et stressé, j’ai décidé à 61 ans de commencer à vivre pour moi, ma santé, pour ma fille et mes amis, je me suis installé à Los Angeles qui est devenu ma base, et de là, je voyage depuis octobre 2015 pour écrire mes livres de cuisine vegan.

Vous venez de sortir “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”. Quel est l’objectif de ce livre ?

L’écriture de livres de cuisine représente pour moi le lien et l’ouverture vers le monde végétalien qui est resté trop longtemps en manque d’inspiration.

L’objectif du livre est de donner la possibilité aux cuisiniers, même débutants, de se régaler avec des plats simples et très peu d’ingrédients que l’on trouve facilement. C’est un voyage de cuisine qui reflète mon parcours de l’Inde à l’Amérique Latine, à la recherche de plats originaux à base de plantes, en essayant de garder l’authenticité des recettes mais en essayant également de mondialiser les ingrédients pour rendre les recettes accessibles partout sur la planète.

A qui s’adresse t-il ?

Il s’adresse à tout le monde, débutants comme cuisiniers avérés. Un livre de cuisine ne doit pas être suivi à la lettre. Je conseille toujours à mes élèves d’utiliser leur imagination, fantaisie et expérience pour transformer ou personnaliser les recettes publiées. Je suis un grand adepte de la cuisine de Corée du Sud et d’Indonésie, car sur la table, autour du plat principal il y a toujours une collection impressionnante d’épices, plantes fraîches, sauces et accompagnements qui permettent à chaque invité de personnaliser le plat. Un repas doit être un partage, une conversation autour du goût, un moment privilégié entre parents et amis, une pause dans nos vies trépidantes.

Certains ingrédients peuvent paraître introuvables ou trop chers, comment aider les gens à s’y retrouver ?

Je conseille à tout le monde de prendre le temps de chercher et acheter les ingrédients directement chez les maraîchers. Pas d’excuse. En France on est supposé ne travailler que 35 heures, Cela laisse assez de temps au cuisinier de service de sortir et partir à la chasse aux ingrédients. Acheter bio c’est super, mais il y a encore beaucoup de maraîchers qui ne peuvent pas s’offrir le label organique et ils proposent des meilleurs prix que les certifiés. C’est vrai que la France est à la traîne par rapport aux marchés italiens ou espagnols, mais les choses bougent. Je rencontre de plus en plus de jeunes qui s’installent à la campagne et reprennent une agriculture maraîchère en déclin depuis trop longtemps. Je salue au passage la marque de supermarché qui depuis plusieurs semaines a décidé de vendre à nouveaux des produits frais régionaux qui sont produits par des petits maraîchers hors du circuit Syngenta, Monsanto et Dupont-Pioneer. Il faut encourager cette démarche, les prix sont bien meilleurs et les produits sont frais.

Vous avez rejoint le Blue Lotus, une école de cuisine végétale basée en Thaïlande. Parlez-nous de cette école.

Dans sa formule actuelle, Blue Lotus a été créé en 2016. Le groupe hôtelier qui abrite l’école de cuisine végétale s’est adressé à Christophe Berg, Chef français spécialisé en cuisine à base de plantes qui a développé le projet Blue Lotus d’une manière très professionnelle. Je connais Christophe depuis 2008, il m’a rendu visite à “La Mano Verde” de Berlin alors qu’il venait courir le marathon et nous sommes devenus bon copains. Quand Christophe m’a proposé en début 2017 de participer au projet et donner des cours pour cuisiniers professionnels, je n’ai pas hésité un instant et j’ai rejoint les rangs.   

Quel est l’objectif de l’école ?

C’est de permettre à des cuisiniers débutants ou professionnels de se familiariser à la cuisine à base de plantes. Ils peuvent apprendre toutes les techniques de cuisson végétale, ils ont à leur disposition les meilleurs outils, instruments et équipements disponibles sur le marché. L’équipe de formation est professionnelle et bien rodée, rien n’est laissé au hasard et les cours sont de niveau académique et un certificat est délivré en fin de classe. Je donne souvent des cours pour des groupes hôteliers qui souhaitent véganiser une partie de leurs menus, de Hong Kong à Shanghai, Pékin, Tokyo, Zurich, Mexico City, New York, je voyage beaucoup, mais le plus grand problème auquel je suis confronté pendant mes classes est que je travaille sur le territoire des chefs de cuisine qui sont trop souvent distraits par des problèmes internes. En les sortant de leur territoire j’arrive beaucoup plus facilement à éveiller leur attention et diriger des cours beaucoup plus efficaces dans un environnement ultra-moderne et un confort d’hébergement exceptionnel pour une école de cuisine vegan.             

A quand une école de cuisine végétale en France / en Europe ?

J’entends parler de nombreux projets, la plupart n’aboutissent pas pour une raison financière ou par manque d’encadrement professionnel. Je rêve d’une école vegan dans le sud de la France, en Provence, au milieu des herbes et des épices méditerranéennes, le berceau de la cuisine santé. Au niveau géographique c’est certainement l’endroit le plus propice, avec un accès aux grandes régions viticoles, à l’Afrique du Nord, à la cuisine Italienne,… Mais il faut arriver avec un investissement  conséquent, les lois et les régulations européennes appliquées dans les écoles de cuisine sont coûteuses, difficiles à suivre et à mettre en place. Mais je pense sérieusement que beaucoup de futurs élèves seraient ravis d’étudier la cuisine à base de plantes en France, surtout les américains.     

 

Je vous proposerai bientôt un deuxième article avec la suite de notre échange. Nous y aborderons plus en détail la question de la cuisine vegan en France et les conseils que Jean-Christian donnerait aux grands Chefs 😉

En attendant, n’hésitez pas à suivre Jean-Christian sur Facebook, Twitter et Instagram et à aller voir de près “Végan : Le livre de cuisine végétalienne”, votre nouvelle bible de cuisine végétale 😉 Le livre est disponible aux éditions Phaidon au prix de 39,95€.

(Crédit photos : DR (C) Jean-Christian Jury)

 

 

Terra Culinaria

Sur la place du Marché Saint Honoré, se cache une nouvelle terre insoupçonnée.

Terra Culinaria, c’est l’antre d’Olivier Picard. Un lieu où il puise son inspiration, où il expérimente de nouvelles recettes et réfléchit aux solutions végétales de demain.

Chez Olivier, on se sent bien, un peu “comme à la maison”. Je suis reçue autour d’un thé, et de quelques cookies dont il retravaille la recette. Je suis ravie d’être sa cobaye pour cette expérience culinaire, et de découvrir enfin son univers.

Une belle rencontre, riche d’échanges et d’idées, où mes papilles ont grandi de toutes ces connaissances qu’Olivier m’a transmises.

 

Créer le pont…

De son enfance, Olivier a gardé le souvenir de son père faisant du seitan maison et une sensibilité familiale à la nourriture bio et végétarienne. Ce terrain fertile lui a laissé des empreintes qui font de lui aujourd’hui un Chef de cuisine végétale.

Après une école de commerce, Olivier s’oriente d’abord vers la photographie. Il contribue à l’écriture du livre “Les algues au naturel” en proposant un travail de recherche et des photos culinaires personnelles.

Peu à peu, il s’oriente naturellement vers la cuisine végéta*ienne en partant du constat qu’il manque un savoir-faire technique dans ce domaine. D’un côté, il y a le monde traditionnel de la gastronomie française riche de savoir-faire mais qui utilise des produits animaux. De l’autre, il y a le monde de la cuisine végétale qui utilise des ingrédients bio et naturels mais qui manque de connaissances techniques.

Olivier se rend compte du manque de communication entre ces deux mondes, il est sûr qu’il y a des choses à faire et souhaite créer le pont entre les deux univers.

 

Apprendre les techniques…

Pour débuter dans son métier de cuisinier, Olivier souhaitait travailler avec des Chefs ayant commencé à faire ce lien.

Son premier choix professionnel se porte sur l’”Arpège”, et auprès du Chef Alain Passard il apprend les techniques venant de l’animal, appliquées au végétal. Il expérimente aussi le travail à la mandoline, un instrument très utilisé dans les plats végétaliens.

Une seconde expérience avec le Chef Stéphane Froidevaux au restaurant “Le Fantin Latour” enseigne à Olivier la rapidité, la rigueur, la précision… Des expériences qui marquent définitivement sa façon de cuisiner et qui lui laisseront de fortes connaissances techniques.

 

Connaître les plantes sauvages…

L’autre versant du parcours d’Olivier est l’identification botanique. Il a accompagné l’ethnobotaniste François Couplan dans des sorties-découvertes de plantes sauvages, ce qui lui a permis d’acquérir une grande connaissance des plantes.

Olivier rappelle justement que le terroir végétal ne se résume pas au terroir végétal cultivé (fruits, légumes, légumineuses, algues, herbes…). En cuisine, on peut également explorer le terroir végétal sauvage.

Maîtriser la botanique est en effet un atout pour mieux connaître et comprendre les plantes, et savoir comment les cuisiner.

 

…Pour nourrir la terre culinaire

Créer un projet personnel est vite devenu évident pour Olivier.

Un projet où il pourrait réunir son expérience et sa sensibilité du végétal autour d’un nom chaleureux, et y associer la notion de terre, localité des produits, respect des saisons, respect de la nature et respect de l’humain.

Terra Culinaria, c’est l’idée de cuisiner le terroir végétal, local, bio, de saison avec des savoirs professionnels de Chefs. Chez Terra Culinaria, on vient donc pour s’initier à la gastronomie végétale et apprendre les techniques de cuisine, utiles à tous au quotidien.

Dans son offre, Olivier propose des cours de cuisine végétale pour le grand public, les personnes en reconversion et les professionnels, ainsi que des sorties botaniques avec dégustation de recettes réalisées à partir de plantes sauvages.

 

Les conseils d’Olivier

Parler de végétal avec Olivier est passionnant.

En parlant de légumineuses, il me raconte qu’il est préférable d’utiliser le jus de lentille pour faire une écume et le jus de pois chiche pour une mousse plus dense (celui-ci dégageant plus d’agents foisonnants).

Ces conseils paraissent évidents pour un Chef vegan, alors Olivier se demande si l’on peut considérer que ce sont de “nouveaux ingrédients”. Effectivement, il n’y a rien d’innovant à première vue, mais aujourd’hui quel grand Chef le fait vraiment ?… Pour Olivier, il serait intéressant d’aider les grands Chefs à faire la liste de ces “nouveaux ingrédients” et travailler les techniques associées, pour les accompagner doucement à végétaliser leur offre.

De l’Arpège, Olivier a gardé une sensibilité aux créations monochromes. Les produits de même couleur se marient bien au niveau des parfums, et surtout s’ils sont de la même saison. Ainsi, il aime travailler tous les sens et créer une cohérence de parfums, de textures, de goûts et de couleurs. Pour le dressage de plats végétaliens, il conseille de jouer sur la diversité des découpes, les tons de couleurs, les volumes.

Il s’agit de toujours mettre la technique au service de l’éveil des sens pour créer de l’émotion autour d’une expérience unique.

 

Olivier aime chercher, explorer et transmettre. De la richesse des ingrédients végétaux, la découverte de nouvelles façons de faire et la création de recettes, il aime nourrir et se nourrir de nouveaux savoirs. Son essentiel est de s’ouvrir à ce que la nature nous donne et faire confiance, les yeux fermés, à notre terre nourricière. Avec Terra Culinaria, son pari est lancé. Le pont est déjà en train de se créer…

Pour en savoir plus : Site web – Facebook – Instagram

(Crédit Photos : VGZone – Terra Culinaria)

 

Besoins et sentiments dans la gastronomie végétale

Au fil de mes enquêtes, de mes rencontres, de mes recherches, j’ai pu observer et analyser la situation, et faire un état des lieux de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie traditionnelle lorsqu’il s’agit de cuisine vegan.   

 

Le besoin des Chefs

Aujourd’hui, la réalité est que les grands Chefs n’expriment aucun besoin en terme de cuisine végétale. Pour la plupart, ils ne proposent pas de menu vegan à leur carte et s’en accomodent très bien.

Certains affirment qu’ils ne veulent pas faire autrement, pour des raisons pratiques et économiques. Certains assument le fait qu’ils ne savent tout simplement pas faire, faute de formation ou de connaissances en la matière.

D’autres savent faire, sont curieux et osent proposer des nouveautés 100% végétales. Mais alors qu’ils ont fait le plus gros du travail, ils résistent à communiquer ou n’affichent pas clairement leur offre, créant un peu de confusion auprès des clients.

D’autres encore, après avoir proposé une offre claire et assumée, se retirent en douce au bout d’un temps.

Ces inégalités reflètent l’état d’esprit de ces Chefs qui sont perdus face à cette nouvelle gastronomie.

Or, tant que les Chefs seront perdus, les clients le seront aussi.

Du côté des Chefs vegan, c’est tout autre chose. Ils sont autodidactes, ont beaucoup pratiqué la cuisine végétalienne, ils ont de l’avance sur ce sujet, et ont appris de nouvelles techniques pour donner à la cuisine traditionnelle son alternative végétale.

Ce qu’ils font est bon, beau, et en ligne avec la gastronomie “à la française”. C’est innovant et ça plaît à un nombre croissant de personnes.

Alors que les connaissances et compétences de chacun pourraient être réunies pour réfléchir aux défis de demain, les Chefs traditionnels et les Chefs vegans travaillent encore trop chacun dans leur coin et ne s’associent pas suffisamment pour apprendre les uns des autres.

Aujourd’hui en effet, les grands Chefs n’expriment pas ce besoin, mais il est important de l’anticiper car il est pourtant bel et bien là.

 

Le sentiment des Chefs

Quand le sujet du végétal est abordé, le sentiment des Chefs varie également.

Pour les Chefs qui ne s’y intéressent pas vraiment, ils sont plutôt bien dans leur coin. Dans ce cas, il est tout de même important de leur montrer ce que cela leur apporterait de s’y intéresser. Les amener à voir les choses autrement pour faire évoluer leur métier en apprenant de nouvelles techniques, de nouveaux savoirs…

Pour les Chefs qui sont conscients du sujet mais qui doutent encore, ils auraient certainement besoin de savoir par où commencer. Dans ce cas, il suffirait de les mettre en lien avec les bonnes personnes, de les accompagner avec des pairs rassurants pour amorçer doucement le sujet.

En ce qui concerne les Chefs vegans, beaucoup travaillent principalement en BtoC et n’ont pas encore forcément l’occasion d’être au contact des grands Chefs. Il serait cependant important pour eux d’aller davantage à la rencontre de ces grands Chefs et leur parler de la façon dont ils exercent le métier. S’exposer et se rendre visible, pour montrer et donner le goût de ce qu’ils font. Susciter du sentiment…

 

Le rôle des Chefs

Le métier de Chef est loin d’être simple. Aujourd’hui un Chef se doit d’être passionné, créatif, chef d’entreprise, gérant, communiquant… Tous n’ont évidemment pas les moyens d’être tout cela à la fois. Mais ce métier amène à s’adapter et à se questionner tout au long de la vie et au gré des changements de notre société, car manger est une nécéssité et qu’on ne peut fermer les yeux sur l’impact de notre façon de s’alimenter aujourd’hui.

Alors que nous nous interrogeons sur l’avenir de l’alimentation humaine d’ici à 2050, le végétal est très certainement l’une des solutions. Le véganisme n’est pas une mode ni une tendance mais une vraie philosophie de vie qui questionne notre façon de consommer et de manger. Un levier qui pourrait s’avérer précieux pour ces Chefs qui s’interrogent. 

Les grands Chefs sont les garants de la gastronomie française, à même de passer les bons messages au grand public, c’est donc à travers eux que le changement alimentaire est possible. Ils ont un rôle de pédagogie vis-à-vis du grand public, mais encore faut-il qu’ils connaissent suffisamment bien le sujet et qu’ils veuillent s’approprier ce rôle.

 

De quoi avons-nous peur ?

Quand il s’agit de faire du neuf, de changer les choses… les craintes sont nombreuses. Sortir de sa zone de confort nous pousse à remettre en question notre pouvoir de maîtrise et de contrôle, et c’est tout à fait inconfortable. Nos peurs de l’échec, du changement de repères… nous poussent à rester dans nos certitudes sans se poser de questions.

Mais n’est-ce pas plus enrichissant pour soi et pour les autres, d’apprendre à faire les choses différemment ? Oser pousser de nouvelles portes et accepter que l’on puisse se tromper.

Alors pourquoi ne pas tout simplement essayer. Le seul risque que j’y vois est que cela fonctionne au-delà de nos espérances et que nous devenions (enfin) les vrais acteurs de la gastronomie de demain.

 

Pour une gastronomie bio et végétale

J’ai eu la chance de participer au colloque annuel de l’association Bon pour le Climat qui se tenait à l’Hôtel de l’Industrie à Paris. Un colloque ayant pour thème la gastronomie bio et végétale organisé par Jean-Luc Fessard (fondateur de l’association Bon pour le climat) et présidé par le Chef étoilé Régis Marcon.

 

En introduction, Régis Marcon nous rappelle justement la définition essentielle de la gastronomie. Pour le chef, la gastronomie c’est l’art de bien manger et de vivre des moments de partage.

Il souligne que la gastronomie a toujours évolué avec son temps et avec ses modes. Et de toutes ces années de pratique en tant que Chef, son constat actuel est fait de transparence. Aujourd’hui les clients veulent tout savoir du produit qu’il consomme, par souci de qualité mais surtout de santé. C’est ainsi que les Chefs doivent s’adapter pour véritablement connaître les produits qu’ils travaillent et pouvoir les expliquer à leurs clients.

Etre Chef cuisiner, c’est donc avoir une connaissance suffisante pour faire une cuisine santé. En cela, Régis Marcon pense qu’il serait indispensable d’avoir des contenus sur la nutrition, dans les formations hôtelières.

Le végétal a de l’avenir, il sort peu à peu de son second rôle en tant qu’accompagnement de plat, et accepte volontiers d‘avoir le premier rôle et d’être même le seul protagoniste. Pour Régis Marcon, le végétal comme plat unique sera peut-être l’avenir de la cuisine…

 

Bio, local et de saison

Sur cette question, l’intervention de Bruno Parmentier fut intéressante. Auteur et consultant sur les enjeux environnementaux de l’alimention, Bruno Parmentier nous pose la question “Qu’est-ce que “bien” manger ?”. Manger est acte fondamental, pour nous et pour notre planète. Alors il est essentiel de se poser un instant pour réfléchir à la question et commencer peut-être par se demander “Qu’est-ce que “bien” acheter ?”. Bio, local, de saison… nos choix de consommation nous appartiennent et de notre façon d’acheter dépend l’avenir de notre alimentation.

Florent Guhl est le Directeur de l’Agence Bio. Il constate que le bio intéresse la population et permet de se poser de vraies questions. Le bio force chacun à se ré-approprier la question alimentaire, du moins à s’interroger et à y réfléchir, et c’est déjà là un pas vers le changement.

Les motivations principales des consommateurs pour aller vers le bio sont la santé, l’environnement et la qualité des produits. Au-delà de ces motivations, la plupart des consommateurs du bio font aussi attention à leur mode de vie et ont généralement une démarche globale. Le bio peut donc être l’affaire de tous et c’est aussi à nous de lui donner du sens.

 

Sensibiliser les Chefs

Pour mieux sensibiliser les Chefs au végétal, Régis Marcon donne l’exemple en travaillant lui-même sur le sujet. Dans son restaurant, le Chef propose une expérience autour du végétal. La démarche plaît aux clients et c’est pour cela qu’ils reviennent.

En s’inspirant de ses pairs et petit à petit, un Chef peut de lui-même aller chercher des outils pour s’aider, aller voir ce que font les autres, et s’intéresser aux autres façons de travailler. La question est de savoir si les Chefs ont véritablement envie de s’essayer à cette nouvelle cuisine.

Pour Régis Marcon, une porte est en train de s’ouvrir sur le végétal et il est important que les Chefs s’y intéressent sérieusement. Les possibilités sont multiples. Les herbes, les épices et les différentes matières grasses sont des clés formidables pour réaliser un bon plat végétal, dans la mesure où elles son utilisées avec justesse. Il y a aujourd’hui d’autres façons de faire… des façons de sublimer un plat avec ce que la nature nous donne, tout simplement.

 

L’avenir au végétal

Les Chefs ont aujourd’hui bien intégré la notion de saisonnalité et de localité. Mais ils ont encore du mal avec le végétal. Ce colloque a d’ailleurs bien mis en avant la difficulté qu’ont les Chefs à aller plus loin.

Végétarien pourquoi pas, mais végétalien sûrement pas. Le mot “végétal” est encore mal compris. Certains pensent encore qu’il ne s’agit que de fruits et légumes, d’autres de graines, d’autres de terres fertiles et d’agro-foresterie… Le mot “vegan” quant à lui est à peine prononcé et dérange les esprits.

Nous n’en sommes effectivement pas encore là, et on peut se dire que ce n’est déjà pas si mal de réunir des acteurs de l’alimentation pour s’interroger sur l’avenir de la cuisine.

De mon point de vue, dans ces interventions il est encore beaucoup trop question de viande et de poisson, l’innovation alimentaire n’est pas suffisamment abordée et les intervenants pas assez ciblés. Il serait intéressant de faire intervenir des Chefs végétaliens qui ont des connaissances avancées sur le sujet, pour apporter un vrai plus aux débats.

Mélanger les styles, diversifier les genres… Après tout, comme dans nos assiettes, on pourrait varier les couleurs et être un peu plus audacieux pour qu’à nous tous, on ouvre l’appétit et l’on participe à la transition alimentaire.

 

Anicia, Bistrot Nature par François Gagnaire

Rien de tel qu’une après-midi chez Anicia Bistrot Nature en compagnie du Chef François Gagnaire, pour parler de nature et d’humanité.

Chez Anicia, on se sent bien. L’univers du Chef Gagnaire est à son image, délicat et bienveillant. Je suis allée à la rencontre de ce Chef “nature” pour qui l’humain est important.

 

L’humain au coeur de la nature

Le Chef avoue que la surconsommation de viande et de poisson est en effet problématique, et que même le bio n’est pas forcément meilleur pour la planète. Mais pour lui, l’humain doit être le moteur principal de tout changement, il doit être capable de se raisonner et de trouver le juste milieu.

Quand je l’interroge sur la gastronomie 100% végétale, le Chef est encore dubitatif et préfère proposer des mets qui conviennent à la majorité. C’est pourquoi chez Anicia, on trouve deux cartes pour deux ambiances : bistrot le midi et restaurant gastronomique le soir.

Cependant, s’il y a bien un plat qui fonctionne bien chez Anicia, c’est la pastorale de légumes. Le Chef me confie que 70% des clients optent pour la pastorale végétarienne… pour le plaisir. Mais il est intéressant d’observer que ce ne sont pas les végétariens qui fréquentent le restaurant et que la pastorale remporte un franc succès auprès des clients plutôt “flexitariens”.

Le Chef tient à faire plaisir à tout le monde et à trouver le bon équilibre dans ce qu’il sait faire. La pastorale, qui se métamorphose chaque semaine au gré des légumes de saison, donne le ton de sa cuisine nature et lui correspond bien.

 

Une lentille pas comme les autres

Anicia est le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy-en-Velay et le nom de la première légumineuse AOP.

Le Chef n’a pas choisi ce nom par hasard. Né en Haute-Loire, il a ouvert son premier restaurant gastronomique dans la région du Puy-en-Velay. Une fois à Paris, il a fait d’Anicia un lieu où il transmet l’âme de son terroir et son histoire.

Quand même… Je ne peux m’empêcher de parler au Chef de cette lentille pas comme les autres. Elle me paraît si précieuse, avec un tel potentiel pour la cuisine végétalienne. Pourquoi donc s’arrêter en si bon chemin ? 

Le Chef me parle humblement de la tarte à la lentille qu’il propose parfois au restaurant. En moi-même je me dis que j’aurais vraiment aimé la goûter, si seulement le Chef pouvait m’en faire une version vegan 😉 

Anicia a tout pour elle et les ingrédients que le Chef a entre ses mains mériteraient juste un petit coup de pouce pour rendre l’ensemble plus végétal.

 

Le juste équilibre

Notre discussion est hautement intéressante et ce que me dit le Chef m’interpelle.

Francois Gagnaire est attentif à ce qui se passe autour de lui. Il avoue que ce n’est pas toujours évident de contenter tout le monde et d’aller vers des terrains inconnus. Il observe les restaurants qui ferment leur porte après avoir tenté une aventure un peu hasardeuse. Alors il doute un peu de ces “nouvelles tendances”. Et bien qu’il soit d’accord sur le fait que le véganisme n’est pas juste une tendance temporaire, il souhaite voir jusqu’où cela va aller, peut-être avant de se lancer.

Il est vrai aussi que les chefs ne savent pas tous cuisiner végétalien, de la même façon qu’ils ne savent pas toujours répondre à la question des allergies alimentaires. Pour pouvoir s’adapter, ils devraient prendre le temps d’apprendre de nouvelles manières de faire, et ce n’est pas toujours simple.

François Gagnaire est un homme du “juste milieu”, de l’équilibre sain et serein, qui souhaite aller dans le sens d’un respect de la nature. Il est réaliste et curieux à la fois. Il tente d’être au coeur de plusieurs mouvances, sans devenir spécialiste de l’une plutôt que de l’autre. Sa préférence de rester dans un entonnoir plus large lui semble d’ailleurs plus bénéfique à la cause vegan. Pour le Chef, le tout est de trouver un équilibre et de rester modéré.

 

Repenser la cuisine nature

Dans sa cuisine “nature”, François Gagnaire met surtout en avant les démarches équitables. Il travaille avec des associations locales et privilégie les produits artisanaux. Défendre les petits producteurs, ceux qui n’ont pas forcément de label bio mais qui ne sont pas dans une démarche marketing, lui semble important.

Il a d’ailleurs aidé la marque “Le Boucher Vert” à se développer, avec la volonté de démocratiser la cuisine végétale dans les cantines.

Mais je challenge un peu le Chef en lui demandant jusqu’où va notre compréhension de la nature et pourquoi nous n’allons pas un cran plus loin. Les animaux ne font-ils pas aussi partie de cette nature que l’on défend dans certains restaurants ?…

 

Une ouverture sur les nouvelles techniques

Le Chef est curieux des nouvelles techniques utilisées par les Chefs vegans.

Comment faire une mousse de lait, une émulsion, monter un jus de pois chiche… ? Quelles sont les techniques utilisées pour retravailler les produits de base comme les oeufs ?… Les nouveaux ingrédients utilisés en cuisine végétale demandent une adaption des techniques, et en cela, l’apprentissage de ces nouvelles méthodes peut être intéressant pour un Chef de cuisine traditionnelle.

Les Chefs sont des généralistes et font tout simplement ce qu’ils ont appris à faire. Il y a donc un besoin de leur transmettre de nouvelles connaissances, plus spécifiques et plus complètes. Mais en même temps, est-ce que ces Chefs généralistes peuvent devenir des spécialistes de tous les produits qu’ils travaillent ? La question reste entière…

 

Notre discussion fait partie de ces instants de vie où quelque chose se passe au-delà des consciences. Et même si nous n’avons pas tout à fait la même vision des choses, de ce moment se dégagent une belle écoute et un grand respect de chacun.

Le Chef avoue que conduire les gens à manger sain est tout de même une sacrée mission. Mais moi je crois en son potentiel pour aller encore plus loin dans la naturalité qu’il incarne au travers d’Anicia. Et porté par sa belle étoile, je suis convaincue que François Gagnaire pourrait faire de son Anicia une vraie graine de papilles 😉

Anicia Bistrot Nature – 97 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris – Tél : 01 43 35 41 50

 

 

(Crédit Photos : Anicia – Géraldine Martens)

 

Fanny Mijon, l’histoire d’une jeune Chef vegan

Discuter ce jour-là avec Fanny m’a bien aidée à comprendre les enjeux d’une jeune Chef de cuisine vegan.

Fanny a 29 ans. Après une Prépa en Economie, elle a travaillé dans la mode pour des marques de luxe jusqu’au jour où elle a dû admettre que ce chemin professionnel ne lui correspondait plus.

Un parcours professionnel qui s’est dessiné au fil de son évolution personnelle. Végétarienne depuis son adolescence, Fanny a beaucoup cuisiné pour sa famille et ses amis. Un loisir qui s’est peu à peu transformé en passion.

Devenue vegan en 2014, elle a pu y voir plus clair sur ses envies professionnelles et son projet de vie. Travailler dans la cuisine vegan est devenu une évidence.

 

Un “Book” professionnel sur Instagram

Fanny a commencé par créer un compte Instagram et un blog pour partager ses recettes.

Elle sait à quel point les réseaux sociaux sont importants. Ils permettent de montrer ce que l’on sait faire et d’acquérir petit à petit une clientèle potentielle. Cela oblige aussi à se renouveler, à proposer de nouvelles choses. On sait que le “public” attend des contenus inédits et réguliers alors cela encourage les jeunes Chefs à partager souvent.

C’est aussi pour eux un terrain de jeu et d’expérimentation. Ils peuvent ainsi tester leurs idées et voir comment réagissent les internautes. Ils prennent la mesure des tendances, s’adaptent et créent plus rapidement l’adhésion du public.

Instagram devient ainsi le “Book” professionnel et se transforme en CV.

 

Une expérience sur le terrain

Fanny n’a pas voulu faire d’école de cuisine. Elle savait qu’elle allait se confronter au travail de la chair animale, et en tant que vegan ce n’était pas possible.

Alors sa formation a eu lieu sur le terrain. Elle a postulé pour être Chef dans des restaurants vegan parisiens et a pu faire ses premières armes chez Hope, L’Abattoir Vegétal, Le Faitout et Otium.

Ces restaurants sont précurseurs et très récents sur le marché de la restauration. Le potentiel de recrutement est donc fort, avec un besoin et une envie de co-construire avec des gens qui ont des valeurs personnelles en lien avec le concept du restaurant. Les jeunes Chefs vegan peuvent donc se positionner facilement.

 

Comptoir Veggie

En août 2017, Fanny rejoint l’aventure du Comptoir Veggie, un coffee-shop et bar à jus 100% végétal crée par Justine Combeaud.

Les deux jeunes femmes, en pleine reconversion, se sont rencontrées au bon moment. Pour son projet, Justine cherchait un(e) Chef qui puisse faire du sucré et du salé. Fanny a saisi cette opportunité de devenir Chef de cuisine au Comptoir Veggie.

Ce qu’elle aime par-dessus tout, c’est de pouvoir faire partie d’un projet intégrant et de mettre sa touche personnelle, dans un esprit de co-construction.

Fanny aime la créativité et la liberté. La cuisine vegan lui donne la possibilité d’explorer des recettes nouvelles et de créer du neuf à chaque repas.

Fanny aime la chaleur. C’est ainsi qu’elle décrit sa cuisine. En utilisant les épices et les herbes dans des plats mijotés, elle y apporte un côté réconfortant. 

Au Comptoir Veggie, elle propose des recettes inédites et côté sucré elle travaille sur un mix de farines principalement sans gluten.

En ce qui me concerne, j’ai eu un gros coup de coeur pour son cookie chocolat-noisettes !

 

Une autre façon de penser le monde du travail

Le parcours de Fanny est à l’image de ces “nouveaux” Chefs vegan qui se font tout seuls, travaillant dans l’ombre avant de se mettre dans la lumière, portés par leurs fortes convictions et leur instinct.

Aujourd’hui, les jeunes cherchent à trouver une cohérence entre leur métier et leurs valeurs, à trouver une voie professionnelle qui corresponde à leur style de vie et leurs envies. Ils assument plus fermement leurs idées et veulent trouver le projet qui résonne avec ce qu’ils sont.

Ils se débrouillent avec leurs propres moyens, utilisent les réseaux sociaux pour rencontrer les personnes qui les accompagneront dans leurs projets.

Ainsi, une nouvelle façon de recruter est en train de se dessiner. Sur ces nouveaux métiers de la restauration, où les formations reconnues en cuisine végétale sont encore absentes, les jeunes mettent en place des stratégies personnelles qui fonctionnent plutôt bien.

Et du côté des recruteurs, qu’ils soient restaurateurs ou porteurs de projet vegan, ils doutent encore de la meilleure façon de recruter leurs jeunes Chefs. Mais ce qui semble compter pour eux avant tout, ce sont les valeurs qu’incarnent la personne. Etre vegan et aimer cuisiner sont des pré-requis implicites. Quant à l’expérience, elle s’acquiert dans la pratique personnelle ou dans les restaurants vegan.

Fanny aimerait que les écoles soient plus ouvertes à l’enseignement de l’alimentation végétale, pour transmettre une information juste et contribuer à l’éveil des enfants de façon plus équitable. Elle espère qu’un jour le sujet du véganisme sera pris plus au sérieux et à bras le corps, pour être traité à sa juste valeur.

En attendant, ces jeunes d’aujourd’hui pensent déjà aux jeunes de demain et construisent peut-être sans le savoir un nouveau monde du travail… plus humain, plus serein 🙂 

 

Découvrez le travail de Fanny sur son blog The Friendly Kitchen et son compte Instagram

Et découvrez l’univers du Comptoir Veggie sur Facebook, Instagram… et sur place 😉
Comptoir Veggie – 75 avenue Ledru Rollin – 75012 Paris

(Crédit Photos : Fanny Mijon – Comptoir Veggie)

 

La cohérence des valeurs

Nous sommes nombreux à démontrer une certaine incohérence entre ce que nous sommes et ce que nous pensons. Nos modes de vie montrent bien à quel point nous sommes parfois perdus. On peut bien croire en quelque chose ou penser d’une certaine façon, mais agir à l’opposé sans même s’en apercevoir.

C’est là tout le paradoxe de l’être humain.

C’est d’autant plus vrai quand il s’agit d’alimentation, lorsque nous ne sommes pas toujours logiques entre ce que nous considérons comme nos valeurs et la réalité de nos actions.

Qui ne s’est jamais perdu entre les différents types d’alimentation ? Végétarisme, végétalisme, flexitarisme, alimentation bio, sans gluten,… A cela vient s’ajouter la “healthy food” ou “l’alimentation santé”, des dénominations marketing très subjectives qui viennent flouter le paysage culinaire. Comment parler et agir alors sur la base de quelque chose que l’on ne connaît pas vraiment ?

En réalité, toutes ces formes alimentaires se basent sur une notion de qualité de nourriture, censée nous apporter bien-être et santé.

Or un végéta*ien par exemple, n’est pas forcément regardant sur la qualité de son alimentation. Si la souffrance animale reste sa priorité, sa santé n’est que secondaire. Certains végéta*iens pourront mangent trop gras, trop salé, trop sucré sans porter attention à l’impact de ce qu’ils mangent sur leur santé. De la même façon qu’un omnivore pourra manger trop de viande, trop de poisson, trop de produits laitiers, aussi nocifs pour sa santé.

De tous ces modes alimentaires, je pense qu’il faut tendre avant tout vers une approche globale et garder une cohérence de valeurs.

 

Un respect de la santé

En tant que végéta*ien, si nous respectons les animaux, nous respectons aussi les humains, à commencer par soi. Avoir une alimentation de qualité doit donc rester une priorité pour notre propre santé.

Mais alors que certains penseront qu’une alimentation de qualité consiste à manger un bon poisson, une viande maigre labellisée ou des œufs bio, d’autres penseront qu’il est préférable de privilégier les fruits et légumes du marché ainsi que les graines germées !

Oui mais… ces fruits et légumes sont-ils vraiment intéressants pour nous s’ils sont bourrés de pesticides ? Et sont-ils intéressants s’ils sont bio mais qu’ils viennent de l’autre bout du monde ?…

Dans tous les cas, il sera toujours utile de s’informer sur les produits que l’on souhaite consommer et ne pas oublier que tout est une question de bon sens.

 

Un respect de la nature

Quand on parle de nature, tout le monde y va de son interprétation. En général, on associe la nature au règne végétal (les arbres, les fleurs,…) ou bien à nos lieux de vacances ! (la mer, la montagne…). Nous oublions souvent que les animaux font tout autant partie de cette nature… et que nous en faisons partie aussi.

Dans certains hôtels-restaurants que j’ai pu visiter, l’incohérence se fait vite sentir lorsque l’on creuse un peu la question de la nature. Des lieux dont les éléments de décoration mettent en avant la nature peuvent vite se transformer en fiasco écologique camouflé. Ces lieux qui misent sur le côté naturel sont en réalité bien loin du compte. On nous vend du rêve alors que pour la nature c’est un cauchemar…

Une offre de restauration essentiellement basée sur la viande et le poisson, un potager du Chef qui perd tout son charme quand on apprend qu’il n’est pas bio, des morceaux d’arbre en guise de table basse, des sièges en cuir… Où est le respect de la nature dans tout cela, quand on la détruit pour de la déco, plutôt que de lui rendre hommage plus intelligemment ?

 

Un respect de l’animal

L’animal est donc bien le dernier à qui l’on pense. Il est pourtant au centre de tout. Où que l’on aille, où que l’on soit, il est toujours partout !

Dans ces endroits dits de haute qualité, l’offre végétarienne est encore trop timide sur les menus bien évidemment, et l’offre végétalienne totalement inexistante. Nous nous inquièterons éventuellement de savoir comment la bête à été élevée mais notre questionnement s’arrêtera là… A votre avis, pourquoi ?

Connaître l’histoire de l’animal que l’on s’apprête à manger n’est déjà pas si mal, me direz-vous, mais aller plus loin dans la refléxion serait bien plus passionnant.

 

Un respect de soi

S’informer, apprendre, comprendre… pour toujours s’enrichir et améliorer ce que l’on peut.

S’intéresser à ce que l’on mange et à ce que l’on consomme d’une façon générale dans une démarche globale, c’est prendre conscience de nos actes et les ajuster si besoin. Et même si parfois nous nous sentons encore perdus, c’est en questionnant ce qui est et en s’informant continuellement que l’on trouvera potentiellement des réponses.

Au travers de nos actions, on agit avant tout pour soi. Respecter le vivant de quelque forme que ce soit, c’est se respecter soi.

 

Pour une cohérence des valeurs

Etre vegan nous apprend à avoir une approche globale. C’est respecter tous les éléments du monde vivant et le retranscrire autant que possible dans son quotidien.

Ainsi, des valeurs telles que l’empathie, la compassion, l’intégrité,.. prennent tout leur sens. Des valeurs naturellement humaines qui peuvent être (ré)-intégrées dans l’histoire de notre alimentation.

Pour un restaurateur, j’y vois le potentiel d’une nouvelle cuisine qui reflèterait ces valeurs, la possibilité de proposer une approche globale où la nature prendrait sa place autant que l’Homme. C’est avoir une décoration en lien avec la nature tout en respectant ses besoins. Non pas se servir d’elle pour la servir à ses clients, mais s’inspirer d’elle pour mieux transmettre les valeurs de la nature aux clients.

Le manque de cohérence que l’on peut voir à certains endroits et dans certains discours montre qu’il est urgent d’agir pour rétablir un axe de valeurs. Cela afin d’éviter les amalgames et la confusion des genres, et pour qu’à travers les lieux qu’il fréquente, le client puisse retrouver sa propre cohérence.